高职高专“十一五”规划教材：畜产品加工技术

　　绪论1
　　一、畜产品加工的概念和内容1
　　二、畜产品加工的重要意义1
　　三、我国畜产品加工业的现状和发展趋势2
　　四、畜产品加工与其他学科的关系5
　　第一章乳的基础知识6
　　第一节乳的概念与分类6
　　一、乳的概念6
　　二、乳的分类6
　　第二节乳的组成与分散体系8
　　一、乳的组成8
　　二、乳的分散体系8
　　三、乳的化学成分及其性质8
　　第三节乳的物理性质11
　　一、乳的色泽11
　　二、乳的滋味与气味12
　　三、乳的冰点、沸点12
　　四、乳的酸度12
　　五、乳比重和相对密度13
　　六、乳的黏度与表面张力13
　　思考题14
　　第二章液态乳的加工15
　　第一节原料乳的验收15
　　一、理化指标15
　　二、感官指标16
　　三、细菌指标16
　　第二节原料乳的预处理17
　　一、过滤与净化17
　　二、原料乳的冷却17
　　三、原料乳的贮存18
　　四、原料乳的运输19
　　第三节消毒牛乳加工19
　　一、消毒牛乳的概念和种类19
　　二、乳的杀菌和灭菌20
　　三、消毒牛乳加工工艺23
　　四、灭菌乳简介24
　　思考题25
　　第三章发酵乳与乳饮料26
　　第一节发酵乳制品26
　　一、发酵乳概述26
　　二、发酵乳的营养保健作用27
　　三、发酵剂的制备29
　　四、发酵乳制品加工工艺33
　　五、发酵乳制品质量控制37
　　六、酸乳卫生标准（GB 19302—2003）39
　　第二节乳饮料40
　　一、中性调和乳饮料40
　　二、果汁乳饮料41
　　三、乳酸菌饮料42
　　四、牛奶酒和马奶酒生产技术44
　　五、乳饮料的品质控制44
　　思考题47
　　第四章干酪的加工48
　　第一节概述48
　　一、干酪的概念和种类48
　　二、干酪的组成49
　　三、干酪的营养价值50
　　第二节干酪发酵剂50
　　一、干酪发酵剂的种类50
　　二、干酪发酵剂的制备51
　　第三节凝乳酶51
　　一、凝乳酶的凝乳原理51
　　二、影响凝乳酶凝乳的因素52
　　三、主要的代用凝乳酶52
　　第四节干酪的加工工艺53
　　一、原料乳的预处理53
　　二、添加发酵剂和预酸化53
　　三、酸度调整与添加剂的加入54
　　四、添加凝乳酶和凝乳的形成54
　　五、凝块切割55
　　六、凝块的搅拌及加温55
　　七、排出乳清55
　　八、堆积55
　　九、成型压榨56
　　十、加盐56
　　十一、干酪的成熟56
　　第五节干酪生产的品质控制56
　　一、我国硬质干酪的卫生标准56
　　二、干酪生产的常见质量问题和防止措施57
　　第六节几种干酪介绍58
　　一、夸克干酪58
　　二、农家干酪58
　　三、荷兰干酪58
　　四、契达干酪60
　　五、再制（融化）干酪61
　　思考题62
　　第五章乳粉的加工63
　　第一节概述63
　　一、乳粉的概念63
　　二、乳粉的种类和组成63
　　三、乳粉的化学组成64
　　四、乳粉的生产方法64
　　第二节乳粉加工工艺64
　　一、生产工艺流程64
　　二、原料乳的验收64
　　三、原料乳的预处理65
　　四、原料乳的净化65
　　五、原料乳的标准化65
　　六、原料乳的均质65
　　七、杀菌65
　　八、真空浓缩66
　　九、喷雾干燥66
　　十、冷却与贮存69
　　十一、包装70
　　第三节配方乳粉的生产70
　　一、配方乳粉的调制原则及生产70
　　二、配方乳粉的生产工艺72
　　三、婴儿乳粉配方72
　　第四节速溶乳粉73
　　一、速溶乳粉的生产方法及工艺特点74
　　二、速溶乳粉的生产工艺过程简介74
　　第五节乳粉的品质控制75
　　一、影响乳粉质量的因素75
　　二、乳粉常见的质量缺陷及其防止方法77
　　第六节乳粉的质量标准78
　　一、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和
　　调味乳粉的质量标准78
　　二、婴儿配方乳粉的质量标准79
　　思考题79
　　第六章冷饮乳制品的生产工艺80
　　第一节概述80
　　一、概念80
　　二、原料和辅料80
　　第二节冰淇淋加工工艺83
　　一、冰淇淋的概念、种类83
　　二、冰淇淋的质量标准83
　　三、冰淇淋的生产工艺83
　　第三节雪糕及其加工工艺86
　　一、雪糕的概念、种类86
　　二、雪糕的质量标准86
　　三、雪糕的生产工艺87
　　第四节其他冷饮乳制品的加工88
　　一、冰霜的加工工艺88
　　二、冰棒的加工工艺89
　　第五节冷饮乳制品品质控制90
　　一、冰淇淋的感官缺陷90
　　二、雪糕和冰棒的感官缺陷92
　　三、卫生指标的控制93
　　思考题93
　　第七章其他乳制品的生产工艺94
　　第一节奶油的加工94
　　一、奶油的概述94
　　二、奶油的分离95
　　三、奶油的加工工艺97
　　第二节炼乳的加工100
　　一、甜炼乳100
　　二、淡炼乳102
　　第三节干酪素的加工104
　　一、干酪素的概念104
　　二、干酪素的分类105
　　三、干酪素的用途105
　　四、干酪素的加工工艺105
　　第四节地方特色乳制品106
　　一、广州地区奶制品106
　　二、我国北部、西部牧区民族奶制品108
　　三、云南地区少数民族奶制品——乳扇110
　　四、北京地区的宫廷乳制品110
　　思考题112
　　第八章肉的基础知识114
　　第一节肉的概念及其形态结构114
　　一、肉的概念114
　　二、肉的形态结构114
　　第二节肉的主要化学成分和特征116
　　一、肉的主要化学成分116
　　二、各种畜禽肉的特征119
　　第三节肉的主要物理性状120
　　一、肉的色泽120
　　二、肉的香气和滋味120
　　三、肉的嫩度120
　　四、肉的保水性121
　　第四节肉的成熟与变质122
　　一、肉的僵直122
　　二、肉的成熟122
　　三、肉的腐败（变质）123
　　四、肉的感官评定124
　　思考题124
　　第九章畜禽的屠宰与分割肉加工125
　　第一节畜禽屠宰前的检验与管理125
　　一、肉用畜禽的选择125
　　二、宰前检验126
　　三、病畜禽处理126
　　四、宰前管理126
　　第二节畜禽屠宰工艺127
　　一、屠宰工艺127
　　二、家禽的屠宰工艺129
　　三、宰后检验130
　　四、屠宰厂及其卫生设施130
　　第三节分割肉的加工131
　　一、猪肉的分割131
　　二、牛肉的分割方法（试行）131
　　三、禽肉分割132
　　思考题132
　　第十章肉的贮藏与保鲜133
　　第一节肉的低温贮藏保鲜133
　　一、低温保藏的原理133
　　二、肉的冷却134
　　三、肉的冻结与冻藏137
　　第二节肉的气调贮藏保鲜141
　　一、鲜肉气调保鲜机理141
　　二、鲜肉气调气体的选用141
　　三、鲜肉气调包装应注意的问题142
　　第三节肉的辐射贮藏保鲜143
　　一、辐射保藏的原理143
　　二、辐射剂量和辐射杀菌类型143
　　三、肉的辐射保藏工艺144
　　四、辐射对肉品质的影响144
　　五、辐射肉品的安全性145
　　第四节肉的其他保鲜方法145
　　一、防腐保鲜剂145
　　二、抗生素处理146
　　思考题147
　　第十一章肉制品添加剂与辅料148
　　第一节调味料148
　　一、咸味料148
　　二、甜味料149
　　三、酸味料149
　　四、鲜味料150
　　五、调味肉类香精150
　　六、料酒150
　　第二节香辛料151
　　一、天然辛料151
　　二、配制混合香辛料153
　　三、天然香料提取制品153
　　第三节添加剂154
　　一、发色剂154
　　二、发色助剂154
　　三、着色剂155
　　四、品质改良剂156
　　五、防腐剂157
　　六、抗氧化剂158
　　思考题159
　　第十二章灌肠肉制品160
　　第一节中式灌制品的加工160
　　一、原辅料的选择160
　　二、原料处理161
　　三、肠衣选择161
　　四、拌馅161
　　五、灌制161
　　六、晾晒(或烘烤)162
　　七、成品保藏162
　　第二节西式灌肠的加工162
　　一、原料肉的选择与修整162
　　二、绞肉或斩拌163
　　三、配料与制馅163
　　四、灌制与填充163
　　五、烘烤163
　　六、蒸煮163
　　七、烟熏163
　　八、贮藏164
　　第三节灌肠制作中易出现的质量问题164
　　一、灌肠类产品发生爆裂164
　　二、红肠发“渣”165
　　三、红肠有酸味或臭味166
　　思考题166
　　第十三章腌腊肉制品167
　　第一节腌腊的作用和方法167
　　一、腌腊肉制品的加工、保藏原理167
　　二、腌制剂的作用168
　　三、腌制方法169
　　第二节主要腌腊肉制品的加工171
　　一、腊肉的加工171
　　二、板鸭的加工173
　　三、中式火腿的加工175
　　四、西式火腿的加工177
　　五、腊肠180
　　思考题182
　　第十四章酱卤与熏烤肉制品183
　　第一节酱卤肉制品183
　　一、酱卤制品的分类和特点183
　　二、酱卤制品的一般加工方法184
　　三、酱卤制品的加工185
　　第二节熏烤肉制品192
　　一、烟熏的原理与方法192
　　二、烤制的原理与方法194
　　三、熏烤制品加工工艺195
　　思考题199
　　第十五章干肉与罐藏制品201
　　第一节干肉制品201
　　一、干制的意义与基本原理201
　　二、影响肉品干制的因素201
　　三、干制方法202
　　四、各类干制品加工203
　　第二节罐头的加工208
　　一、罐藏的概念208
　　二、肉类罐头生产原理209
　　三、肉类罐头基本加工工艺209
　　四、罐头的检查211
　　五、干燥贮藏211
　　思考题212
　　第十六章发酵肉制品213
　　第一节发酵肉制品的概念、种类及特点213
　　一、发酵肉制品的概念及种类213
　　二、发酵肉制品的特点214
　　第二节发酵肉制品常用的微生物及其特点215
　　一、微生物在发酵肉制品中的作用215
　　二、肉类发酵常用的微生物及其特性215
　　三、发酵方法218
　　第三节发酵肉制品的质量控制及安全性219
　　一、发酵肉制品的质量控制219
　　二、发酵肉制品的安全性221
　　第四节发酵肉制品加工221
　　一、发酵肉制品加工工艺221
　　二、发酵肉制品加工实例222
　　思考题224
　　第十七章蛋的基础知识225
　　第一节蛋的结构225
　　一、外蛋壳膜225
　　二、蛋壳225
　　三、蛋壳膜226
　　四、气室226
　　五、蛋白226
　　六、蛋黄226
　　第二节蛋的化学成分227
　　一、蛋壳的化学成分227
　　二、蛋白的化学成分227
　　三、系带及蛋黄膜的化学成分227
　　四、蛋黄的化学成分228
　　第三节蛋的理化性质228
　　一、蛋的质量228
　　二、蛋的相对密度229
　　三、蛋的pH229
　　四、蛋的黏度229
　　五、蛋的渗透作用229
　　六、蛋的加热凝固点和冻结点229
　　七、蛋的耐压度229
　　八、蛋的食用抗性229
　　第四节蛋的营养与功能特性230
　　一、蛋的营养230
　　二、蛋的功能特性231
　　思考题235
　　第十八章蛋的品质与贮藏236
　　第一节蛋的品质鉴定236
　　一、蛋的一般质量指标236
　　二、蛋的内部品质指标237
　　三、蛋的品质鉴定238
　　四、蛋的分级239
　　第二节蛋的贮藏与保鲜240
　　一、鲜蛋在贮藏中的变化240
　　二、鲜蛋的贮存与保鲜242
　　思考题245
　　第十九章蛋制品的加工246
　　第一节皮蛋的加工246
　　一、皮蛋的加工原理246
　　二、原料蛋和辅料的选择248
　　三、皮蛋的加工249
　　第二节咸蛋的加工250
　　一、咸蛋加工的原理250
　　二、咸蛋加工的辅料251
　　三、咸蛋加工251
　　第三节糟蛋的加工252
　　一、加工糟蛋的辅料要求252
　　二、糟蛋加工方法252
　　第四节其他蛋制品加工253
　　一、湿蛋制品253
　　二、干蛋制品255
　　三、发酵蛋制品与蛋的饮料257
　　四、蛋液冰食制品258
　　五、蛋黄酱259
　　六、熟蛋制品259
　　思考题262
　　第二十章实训263
　　实训一乳的理化性质检验263
　　实训二乳中细菌总数测定267
　　实训三乳掺假的检验268
　　实训四消毒乳加工271
　　实训五凝固型酸乳的制作271
　　实训六干酪的加工272
　　实训七番茄胡萝卜乳酸菌饮料的制作274
　　实训八冰淇淋的加工275
　　实训九奶油的制作277
　　实训十乳粉品质鉴定277
　　实训十一畜禽屠宰及分割肉281
　　实训十二原料肉品质的评定282
　　实训十三腌腊肉制品加工284
　　实训十四广东腊肠的加工285
　　实训十五酱卤制品加工286
　　实训十六熏烤制品加工288
　　实训十七干制肉品加工289
　　实验十八蛋品品质检验291
　　实训十九皮蛋加工291
　　实训二十咸蛋加工292
　　实训二十一糟蛋加工293
　　实训二十二蛋黄酱加工294
　　参考文献295

　　本书为供高职高专农产品加工、食品加工等专业使用的“十一五”规划教材，主要讲述乳品、肉品、蛋品等产品的工艺原理、生产技术与方法、产品贮藏保鲜以及产品的质量控制等知识。在阐述基本理论的同时，重点突出高职高专教育以实践、实训教学和技能培养为主导方向的特点，改变了以往教材中过于注重理论而忽视实践的不足，加强了实践、实训方面的内容，达到精练、实用、够用的目的。
　　为了与行业发展接轨，本教材更新了干酪、发酵乳和肉的贮藏保鲜等方面内容，引入了行业最新技术，较好地体现了技术先进性。
　　本书也可供从事农产品加工、食品加工的技术人员参考或作为技术培训用书。