酸乳加工质量控制

　　第一章  绪论
　　第一节  酸乳发展概况
　　第二节  酸乳分类
　　第三节  酸乳的营养价值和健康功能
　　第二章  酸乳加工原辅料
　　第一节  乳
　　第二节  其他的乳制品原料
　　第三节  酸乳常用的稳定剂
　　第四节  甜味剂
　　第五节  功能性添加剂
　　第六节  果酱和果蔬汁
　　第七节  香精
　　第八节  酸乳的包装材料
　　第三章  酸乳加工设备
　　第一节  乳的收集和贮存设备
　　第二节  预处理设备
　　第三节  发酵及灌装设备
　　第四章  酸乳的生产工艺
　　第一节  酸乳生产原理及工艺
　　第二节  凝固型酸乳的生产工艺
　　第三节  搅拌型酸乳的生产工艺
　　第四节  饮用型酸乳的生产工艺
　　第五节  杀菌型酸乳的生产工艺
　　第六节  发酵乳饮料的生产工艺
　　第七节  冷冻酸乳的生产工艺
　　第八节  酸乳粉的生产工艺
　　第九节  浓缩酸乳的生产工艺
　　第十节  果料酸乳的生产工艺
　　第五章  酸乳发酵剂
　　第一节  概述
　　第二节  发酵剂的功能
　　第三节  酸乳发酵剂的微生物
　　第四节  影响酸乳发酵剂中微生物活性的因素
　　第五节  酸乳发酵剂生产
　　第六节  发酵剂质量的评定
　　第七节  益生菌及其研究
　　第六章  酸牛乳发酵过程中的生物化学变化
　　第一节  糖类代谢
　　第二节  蛋白质代谢
　　第三节  脂类代谢
　　第四节  维生素代谢及其他生化变化
　　第五节  酸乳中产生的主要代谢产物及其对酸乳品质的影响
　　第六节  乳酸菌胞外多糖的代谢研究
　　第七章  酸乳质量的控制
　　第一节  影响产品质量的因素及质量控制
　　第二节  常见的酸乳质量缺陷及原因
　　第三节  原料的质量检测
　　第四节  酸乳的质量评价
　　第八章  其他发酵乳制品
　　第一节  世界各地的发酵乳制品
　　第二节  益生菌酸乳
　　第三节  克菲尔
　　第四节  乳酒
　　第五节  发酵稀奶油
　　第六节  发酵酪乳

　　    陈历俊，授级高级工程师，中国奶业协会加工委员会副主任、中国乳品工业协会专家、中国畜产品加工研究会常务理事、中国食品科技学会理事、北京食品学会副理事长、北京奶业协会常务理事等。研究内容涉及乳品加工领域前沿与应用性研究，具体包括乳品加工新技术、乳品安全与质量控制、新型检测技术、传统乳制品。先后主持并完成了国家重点技术创新项目与农业产业化项目各1项，国家“十五”奶业重大科技攻关与示范项目中乳品加工子课题两项，北京市“十五”奶业重点项目、干酪加工关键技术与设备，乳铁蛋白等科研课题3项，参与并完成3项教育部活性肽的研究课题。先后获省部级科技进步奖4项、优秀新产品奖10多次，共获国家专利13项，发表论文60余篇（其中SCI6篇、EI4篇），已出版《乳铁蛋白生物功能及基因表达》、《乳晶科学与技术》、《改善胃肠道功能食品》等专著10部。先后获中国乳品加工业十大杰出科技人物、北京市十佳优秀青年工程师、北京市经济技术创新标兵、北京市劳动模范、优秀科技工作者、中国食品工业科技进步先进科技带头人、北京奥运会食品安全专家等荣誉称号，入选北京市“百千万人才工程”。
　　    乔为仓，程师，硕士，毕业于东北农业大学，籍贯山东。学习和工作期间先后发表论文7篇，参编专著2部，申报国家专利1项，现就职于北京三元食品股份有限公司技术中心，主要研究方向为乳品新产品的开发与应用。

　　    《酸乳加工与质量控制》系统全面地阐述了酸乳的生产和质量控制技术。内容包括酸乳加工中常用的原辅料、加工设备、酸乳的加工工艺、酸乳发酵剂、酸乳发酵过程中的生物化学变化和酸乳质量的控制，同时简单介绍了其他发酵乳制品。
　　    《酸乳加工与质量控制》适于乳品加工厂技术人员阅读，也可以作为大专院校食品加工专业师生的参考书籍。
　　    酸乳是一种经细菌发酵产酸而成的酸凝固产品，是一种具有一定健康功效而又美味的发酵乳制品。在所有的发酵乳制品中，酸乳是人们最了解的，也是最受欢迎的。