总序
前言
第一章 菜肴概述
第一节 菜肴的起源与发展
一、中国菜肴的起源与发展
二、国外菜肴的起源与发展
第二节 菜肴的分类
一、东方菜系
二、西方菜系
三、清真菜系
第三节 菜肴与饭店餐饮
一、菜肴是宴会的主要构成要素
二、菜肴是饭店餐饮的立足之本
三、菜肴是饮食美学的主要构成要素
四、菜肴是筵席艺术的主要体现
五、菜肴成本管理是餐饮成本管理的主要内容
六、菜肴收入是饭店餐饮营业收入的主要来源
七、菜肴质量是饭店餐饮管理的主要目标
八、菜肴创新决定了饭店餐饮的生命力
第二章 中餐菜肴
第一节 中餐菜系
一、粤菜
二、川菜
三、鲁菜
四、苏菜
五、浙菜
六、闽菜
七、徽菜
八、湘菜
第二节 中餐菜肴制作
一、烹饪方法
二、烹饪特点
三、常见菜肴的制作
第三节 中餐饮食习惯和禁忌
一、饮食习惯
二、饮食禁忌
第三章 西餐菜肴
第一节 西餐菜系
一、法式大餐
二、英式大餐
三、美式大餐
四、俄式大餐
五、意大利大餐
第二节 西餐菜肴制作
一、西餐生产工艺
二、开胃菜的制作
三、沙拉的制作
四、主菜的制作
五、三明治的制作
六、汤的制作
七、少司的制作
第三节 西餐饮食习惯和禁忌
一、法国
二、英国
三、美国
四、意大利
五、俄罗斯
第四章 菜肴设计与创新
第一节 菜肴设计
一、菜肴设计原则
二、菜肴设计程序
三、菜肴造型
四、菜肴色彩
五、冷盘
第二节 菜肴创新
一、菜肴创新概述
二、菜肴创新思路
三、菜肴创新途径
四、创新菜肴命名
五、菜肴创新技法和实例
第五章 酒水概述
第一节 酒的起源与发展
一、酒的起源
二、酒的发展
第二节 酒的分类
一、中国酒的分类
二、外国酒的分类
第三节 酒水与饭店餐饮
一、酒水在饭店餐饮中的地位与作用
二、饭店酒水服务与管理
第六章 洒水设计与制作
第一节 酒水设计
一、酒品与宴会的搭配
二、菜肴与酒水的搭配
三、酒与酒水的搭配
四、酒会的酒水设计
第二节 酒水制作
一、中国白酒
二、葡萄酒
三、啤酒
四、鸡尾酒及其调制和品尝
五、茶饮与咖啡
六、非酒精饮料
第七章 菜单与酒水单设计
第一节 菜单与酒水单概述
一、菜单概述
二、酒水单概述
第二节 菜单与酒水单设计制作
一、设计原则
二、制定依据
三、设计制作程序
四、菜单与酒水单设计制作中常见问题
五、设计制作内容与技巧
第三节 菜单与酒水单产品的定价
一、影响定价的因素
二、定价策略
三、定价方法
第八章 菜肴洒水质量与卫生管理
第一节 原材料质量管理
一、采购管理
二、验收管理
三、储存管理
第二节 食品卫生质量管理
一、食品卫生质量管理内容
二、食品卫生质量管理方法
三、食品卫生的预防
第三节 酒水卫生管理
一、酒水卫生质量管理内容
二、酒水卫生质量管理方法
三、酒水卫生的预防
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