面包生产技术与配方

　　第一章 概述 1
　　第一节 面包的特点与分类 1
　　一、面包的概念和特点 1
　　二、面包的分类 1
　　第二节 面包的起源与发展 3
　　第二章 面包原辅材料 6
　　第一节 面包基本原料 6
　　一、面粉 6
　　二、酵母 12
　　三、盐 16
　　四、水 17
　　第二节 面包辅助原料 18
　　一、糖 18
　　二、油脂 21
　　三、蛋品 24
　　四、乳品 26
　　五、改良剂 28
　　第三章 面包设备与器具 31
　　第一节 面包常用机械与设备 31
　　一、辅助设备 31
　　二、面团调制设备 32
　　三、成形设备 34
　　四、烤炉 37
　　第二节 面包常用器具 40
　　一、量具 40
　　二、辅助用具 40
　　三、刀具 40
　　四、成形模具 42
　　五、成熟用具 44
　　六、熟制成形模具 46
　　七、其他用具 47
　　第四章 面包制作工艺 48
　　第一节 面包制作工艺流程 48
　　一、工艺流程 48
　　二、生产前的准备工作 48
　　三、烘焙基本计算 48
　　第二节 面团搅拌 52
　　一、面团搅拌程度 52
　　二、搅拌对面包品质的影响 54
　　三、面团温度控制 55
　　四、面团搅拌的投料顺序 56
　　第三节 面团发酵 56
　　一、面团发酵原理 57
　　二、影响面团发酵的因素 57
　　三、面团发酵工艺 58
　　第四节 面团整形 60
　　一、分割 60
　　二、搓圆 61
　　三、中间醒发 61
　　四、造型 61
　　五、装盘与装模 61
　　第五节 面团醒发 62
　　一、醒发条件及对面包品质的影响 62
　　二、醒发程度的判断 63
　　三、面团醒发时的注意事项 64
　　第六节 面包烘焙 65
　　一、面包烘焙过程 65
　　二、烘焙条件及影响 65
　　第七节 面包冷却与包装 67
　　一、面包冷却 67
　　二、面包包装 68
　　第五章 面包发酵方法及质量分析 70
　　第一节 面包生产方法 70
　　一、一次发酵法 70
　　二、二次发酵法 72
　　三、快速发酵法 74
　　四、过夜种子面团发酵法 76
　　五、其他发酵法 77
　　第二节 面包质量与分析 78
　　一、面包老化 78
　　二、面包品质的鉴定 80
　　三、面包质量问题分析 81
　　第六章 面包馅料与表面装饰料 87
　　第一节 面包馅料 87
　　一、卡士挞布丁馅 87
　　二、吉士馅 90
　　三、椰子馅 91
　　四、奶酥馅 93
　　五、果仁馅 94
　　六、水果馅 95
　　七、什锦水果粒馅 96
　　八、枣泥馅 97
　　九、红豆粒馅 98
　　十、奶油豆沙馅 98
　　十一、香芋馅 99
　　第二节 面包表面装饰料 100
　　一、酥松粒 100
　　二、菠萝皮 100
　　三、墨西哥面糊 102
　　四、米粉浆 103
　　五、起酥皮 103
　　六、蛋糕面糊 104
　　七、泡芙面糊 105
　　八、沙拉酱 106
　　九、面包调理装饰料 107
　　十、面包夹馅沙拉 108
　　十一、甜蛋浆 109
　　十二、蛋黄甜浆 110
　　第七章 各类面包制作技术 111
　　第一节 主食面包 111
　　一、软式主食面包 111
　　圆顶吐司面包 111
　　山型吐司面包 112
　　方包 114
　　奶油甜吐司面包（一） 114
　　奶油甜吐司面包（二） 115
　　奶油裂口吐司 116
　　英国松饼 117
　　口袋面包 118
　　二、脆皮面包和硬质面包 119
　　法国传统棍式面包 119
　　法国面包 121
　　法国乡村面包 123
　　维也纳面包 124
　　意大利啤酒棒面包 125
　　荷兰脆皮面包 126
　　德国黑面包（一） 127
　　德国黑面包(二) 128
　　农夫面包 129
　　手腕面包 130
　　英国茅屋面包 132
　　罗宋面包 132
　　酥底罗宋面包 134
　　菲律宾面包 135
　　杉木面包 136
　　木材面包 137
　　贝果面包 138
　　第二节 餐包 139
　　一、软式餐包 139
　　奶油餐包 139
　　葱油餐包 140
　　全麦餐包 141
　　麸皮餐包 142
　　葡萄干十字餐包 143
　　苹果奶酪餐包 144
　　橘子餐包 145
　　二、硬式餐包 145
　　脆皮小餐包 146
　　牛奶硬面包 147
　　酸奶餐包 147
　　第三节 甜面包 148
　　甜面包（一） 149
　　甜面包（二） 150
　　奶酥面包 151
　　豆沙面包 152
　　什锦水果面包 153
　　菠萝面包 154
　　墨西哥面包 155
　　酥皮面包 155
　　汤种脆皮面包 156
　　辫子面包 157
　　第四节 起酥面包 162
　　基础丹麦面包 162
　　丹麦吐司面包 166
　　丹麦果酱面包 167
　　丹麦酥卷 168
　　丹麦水果排 169
　　丹麦牛肉派 171
　　可松牛角面包 172
　　丹麦肉桂面包 174
　　第五节 油炸面包 175
　　酵母道纳司 175
　　马铃薯道纳司 177
　　油炸夹馅面包 178
　　第六节 快餐面包 179
　　一、三明治面包 179
　　火腿鸡蛋三明治 180
　　培根生菜三明治 181
　　法式三明治 181
　　长棍三明治 182
　　二、汉堡包 182
　　汉堡面包 183
　　牛肉汉堡包 184
　　炸鸡汉堡包 185
　　鸡蛋汉堡包 186
　　加利福尼亚汉堡包 186
　　三、热狗面包 187
　　热狗 187
　　四、比萨饼 188
　　比萨饼皮 188
　　甜椒火腿比萨 190
　　海鲜比萨 190
　　杏仁水果比萨 191
　　第七节 调理面包 192
　　葱油调理面包 192
　　火腿玉米调理面包 193
　　椰子玉米面包 193
　　青葱蛋皮面包 194
　　什锦沙拉面包 195
　　玉米芥末面包 196
　　第八节 营养保健面包 197
　　一、麸皮面包 197
　　全麦面包（一） 197
　　全麦面包（二） 199
　　麸皮面包 200
　　二、水果蔬菜面包 201
　　葡萄干面包 201
　　芹菜吐司面包 202
　　三、杂粮面包 203
　　燕麦蜂蜜面包 203
　　杂粮面包（一） 204
　　杂粮面包（二） 205
　　第九节 装饰艺术面包 206
　　面包篮 206
　　动物面包 207
　　平面装饰造型面包 210
　　参考文献 211

　　本书全面介绍了面包的生产技术与配方。在简单介绍面包生产原辅材料和设备器具的基础上，介绍面包生产工艺与质量分析、面包馅料和表面装饰料，重点介绍各类面包的制作技术，包括主食面包、餐包、甜面包、起酥面包、油炸面包、快餐面包、调理面包、营养保健面包、装饰艺术面包的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点。
　　本书内容实用、易学，是面包生产从业人员的参考用书，也是相关院校专业师生的教学参考用书。