中国冷盘工艺

　　第一章  绪论
　　第一节  冷菜与冷盘的概念
　　第二节  中国冷盘的形成与发展
　　第三节  冷盘的地位和作用
　　一、冷盘的性质与特点
　　二、冷盘的地位和作用
　　第二章  冷菜制作工艺
　　第一节  冷菜调味的程序与方法
　　一、冷菜调味的基本作用
　　二、冷菜调味的基本程序与方法
　　第二节  冷菜制熟的常用方法
　　一、卤
　　二、冻
　　三、熏
　　四、酥
　　五、腌
　　六、泡
　　七、挂霜
　　八、炝
　　九、拌
　　十、蒸
　　十一、烤
　　第三节  常用冷菜的制作
　　一、果蔬类
　　二、豆类及豆制品类
　　三、禽类及其蛋类
　　四、家畜类
　　五、水产类
　　六、海味类
　　七、野味类
　　八、甜

　　为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。全书共分六章，主要介绍了中国冷盘的形成与发展，冷菜制作工艺，冷菜的营养平衡及卫生与安全控制，冷盘造型艺术规律，冷盘制作方法，冷盘造型实例等内容。《中国冷盘工艺》可供普通高等院校四年制本科、继续教育本科段教学使用，也可供高等职业院校教学选用，还可供营养学、护理学、食品科学与工程、餐饮管理等相关专业使用。