烹调工艺学

　　绪论
　　一、烹调工艺学的性质
　　二、中国菜肴技艺的总体特色
　　三、中国菜肴的构成
　　四、菜系的形成
　　五、菜系的特色
　　六、烹调工艺学的研究内容
　　第一篇  原料的选择与加工
　　第一章  原料的选择
　　第一节  原料选择的目的和原则
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　　烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。《烹调工艺学》是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。

　　绪论
　　一、烹调工艺学的性质
　　二、中国菜肴技艺的总体特色
　　三、中国菜肴的构成
　　四、菜系的形成
　　五、菜系的特色
　　六、烹调工艺学的研究内容
　　第一篇  原料的选择与加工
　　第一章  原料的选择
　　第一节  原料选择的目的和原则
　　一、原料选择的目的
　　二、选料的基本原则
　　第二节  鲜活原料选择的方法
　　一、新鲜果蔬原料的选择
　　二、动物原料的选择鉴别
　　第三节  加工性原料的选择方法
　　一、干制品的品质鉴别
　　二、腌制品的质量鉴别
　　三、调料的选择
　　本章小结
　　思考与练习
　　第二章  鲜活原料的加工
　　第一节  果蔬原料的清理加工
　　一、摘
^ 收 起　　

　　烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。《烹调工艺学》是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。