上海普通高校“九五”重点教材：食品冷冻冷藏原理与设备

　　前言
　　第一章 食品冷冻冷藏的生物化学基础
　　第一节 食品材料的基本构成
　　第二节 食品材料的主要化学成分
　　第三节 食品冷冻冷藏保鲜原理
　　参考文献
　　第二章 食品冷冻过程的物理化学基础
　　第一节 食品的物理化学特点
　　第二节 水的相图和水的冻结特性
　　第三节 水溶液的冻结和特性
　　第四节 食品材料中水的特性
　　第五节 食品材料的冻结特性和冻结率
　　第六节 水和溶液的结晶理论
　　第七节 食品材料的玻璃化
　　参考文献
　　第三章 食品材料的热物理性质和水分的扩散系数
　　第一节 水和冰的热物理性质
　　第二节 食品材料热物理性质的测量
　　第三节 食品材料的热物理数据
　　第四节 食品材料热物理性质的估算方法
　　第五节 包装材料的性质
　　第六节 食品材料中水分的扩散系数
　　参考文献
　　第四章 食品冷冻的制冷技术
　　第一节 食品冷冻的主要方法
　　第二节 制冷的基本方法和基本循环
　　第三节 制冷工质的发展与CFCs的替代
　　第四节 制冷工质的命名法
　　第五节 常用制冷工质的热力学性质
　　第六节 氨
　　第七节 CO2和液氮
　　第八节 湿空气性质的表征
　　第九节 载冷剂的性质
　　第十节 冷冻干燥技术
　　参考文献
　　第五章 食品冷却与冷藏
　　第一节 食品冷却中的传热方式
　　第二节 毕渥数小于0.1时的冷却问题
　　第三节 大平板状、长圆柱状和球状食品的冷却过程
　　第四节 短方柱和短圆柱状食品的冷却
　　第五节 冷却食品的冷藏工艺
　　参考文献
　　第六章 食品冻结与冻藏
　　第一节 冻结速率的表示法
　　第二节 食品冻结时间
　　第三节 食品冻藏与解冻
　　第四节 食品冻结与冻藏工艺
　　参考文献
　　第七章 冷冻食品的玻璃化加工和贮藏
　　第一节 冻结食品质量下降的原因
　　第二节 食品的玻璃化贮藏理论
　　第三节 Tg的测定方法
　　第四节 低温断裂
　　第五节 玻璃化在冰淇淋中的应用
　　参考文献
　　第八章 食品冷冻干燥贮藏
　　第一节 冷冻干燥中的传热与传质
　　第二节 食品冷冻干燥设备
　　第三节 食品冷冻干燥工艺
　　参考文献
　　第九章 冷却装置和冻结装置
　　第一节 冷却方法和装置
　　第二节 冻结方法和装置
　　第三节 空气冻结法
　　第四节 间接接触冻结法
　　第五节 直接接触冻结法
　　参考文献
　　第十章 食品冷藏库
　　第一节 概述
　　第二节 冷藏库的组成与布置
　　第三节 冷藏库的隔热和防潮
　　第四节 冷藏库容量的计算
　　第五节 冷藏库冷负荷的计算
　　第六节 冷负荷的估算方法
　　第七节 冷藏库库房的制冷工艺设计
　　第八节 装配式冷藏库
　　参考文献
　　第十一章 食品冷藏链
　　第一节 食品冷藏链的组成
　　第二节 冷藏运输
　　第三节 冷藏柜和冰箱
　　第四节 我国食品冷藏链概况
　　参考文献

　　    华泽钊，1938年11月生于上海，祖籍福州。1965年清华大学研究生毕业后进上海机械学院任教。1981-1983年赴美国麻省理工学院进修研究。1986年破格晋升教授和博士生导师，现任上海理工大学制冷与技术研究所所长。
　　    主要业绩：主要从事制冷、低温、热能、生物医学技术等教学和研究，负责承担十余项国家和市部级科研项目，曾获上海市科技进步二、三等奖数项，机械工业部科技进步一等奖（1996）、国家级教学成果二等奖（1997）和国家自然科学奖四等奖（1997）。著和有《低温生物医学技术》
　　    （科学出版社，1994）、《蓄用》（科学出版社，1997）。曾荣获全国教育系统劳动模范（1989年）和上海市劳动模式（1997）等。

　　    《上海普通高校“九五”重点教材：食品冷冻冷藏原理与设备》分为三大部分。第一部分叙述了食品冷冻冷藏的生物化学基础、食品冷冻过程的物理化学性质以及食品材料的热物理性质；第二部分强调了食品冷冻的制冷技术、食品冷却与冷藏、食品冻结与冻藏、食品冷冻干燥贮藏及冷冻食品的玻璃化贮藏；第三部分包括了冷冻设备与冷藏链。
　　    《上海普通高校“九五”重点教材：食品冷冻冷藏原理与设备》除可作为食品科学与工程、制冷低温技术、农产品加工等专业的教材或数学参考书外，也可供相关专业的工程技术人员阅读。的工程技术人员参考。