绪论
一、乳的基本概念
二、牛乳加工处理后的名称及作为食品的营养价值
三、乳品加工过程的特点和分类
四、乳品工艺学研究的内容、方法及意义
第一章 牛乳的成分及性质
第一节 牛乳的化学成分
一、牛乳的结构和成分
二、乳脂肪
三、乳蛋白质
四、乳糖
五、乳中的盐类
六、乳中的维生素
七、乳中的酶
八、乳中的其他成分
第二节 牛乳的物理性质
一、乳的色泽
二、乳的柑对密度
三、乳的热学性质
四、牛乳的酸度
第三节 牛乳中的微生物
一、牛乳中微生物的种类
二、牛乳中微生物的污染来源
三、牛乳在贮存过程中微生物的变化
第四节 牛乳在热处理中的变化
一、形成薄膜
二、褐变反应
三、形成乳石
四、乳蛋白质的热变性
五、乳糖的影响
六、酶的钝化
七、维生素的损失
八、其他变化
第五节 异常乳
一、生理异常乳
二、微生物污染乳
三、化学异常乳
第二章 巴氏杀菌乳与灭菌乳生产工艺
第一节 巴氏杀菌乳
一、概述
二、牛乳的收集与贮存
三、牛乳的脱气、分离和标准化
四、牛乳的均质
五、牛乳的巴氏杀菌
六、包装、贮存和分销
第二节 超高温灭菌乳
一、概述
二、灭菌乳的灭菌原理
三、超高温灭菌的方法
四、典型的UHT乳的加工工艺
第三节 保持灭菌乳
一、概述
二、保持灭菌乳加工的类型
……
第三章 发酵乳生产工艺
第四章 炼乳生产工艺
第五章 乳粉生产工艺
第六章 奶油生产工艺
第七章 干酪素、乳糖与乳清粉生产工艺
第八章 冷冻饮品生产工艺
第九章 干酪生产工艺
参考文献
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