绪论
一、世界乳业的发展概况
二、我国乳业的发展概况
三、我国乳业未来发展的重点及优先发展领域
第一章 乳源
第一节 乳畜品种
一、乳用牛
二、乳肉兼用牛
三、牦牛
四、水牛
五、乳山羊
第二节 乳的分泌与生成
一、乳腺的结构
二、乳的生成
三、影响泌乳量及其成分的因素
第三节 挤乳
一、手工挤乳
二、机械挤乳
第二章 乳的物理化学性质
第一节 乳汁的性质
一、乳汁组成及含量
二、乳的胶体性质
三、乳的物理性质
第二节 乳中各成分的性质
一、水分
二、气体
三、乳干物质
四、乳脂肪
五、乳糖
六、乳蛋白质
七、乳中酶类
八、乳中维生素
九、乳中的无机物和盐类
第三节 加工处理对牛乳性质的影响
一、热加工对乳的影响
二、冷加工对乳的影响
三、发酵技术对乳的影响
四、牛乳加工处理后的各部分名称
第四节 乳的分类
一、常乳
二、异常乳
第三章 鲜乳的加工处理
第一节 原料乳的收纳和贮存
一、原料乳的收纳
二、原料乳的冷却与贮存
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的标准化
二、均质
三、真空脱气
第三节 原料乳的加热杀菌
一、原料乳的热处理
二、常用杀菌和灭菌的方法
三、加热强度对原料乳中微生物的影响
四、超高温灭菌牛乳的物理及化学变化
第四节 冷杀菌技术在乳制品杀菌中的应用
一、离心杀菌（除菌）
二、高浓度二氧化碳杀菌
三、超声波杀菌
四、高压杀菌
五、微滤杀菌（除菌）
第五节 乳的浓缩
一、蒸发（真空浓缩）
二、超滤和反渗透
三、冷冻浓缩
第六节 乳的干燥技术
一、滚筒干燥
二、喷雾干燥
三、乳粉的二段和三段干燥方式
第四章 乳中的微生物
第一节 乳中微生物的种类与来源
一、牛乳中微生物的种类
二、牛乳中微生物的污染来源
第二节 乳中微生物的性状
一、牛乳中微生物的生长代谢
二、影响微生物生长的因素
三、刚榨出乳的微生物性状
四、牛乳在冷藏中微生物的变化
五、乳房炎乳的微生物性状
六、鲜乳保藏期间微生物的变化
七、乳品微生物快速检测
第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
第一节 巴氏杀菌乳的生产
一、巴氏杀菌乳的生产
二、较长保质期乳（ESL乳）的生产
第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产
一、超高温灭菌的方法
二、超高温灭菌乳的生产
三、瓶装灭菌乳的生产
第三节 无菌包装
一、包装容器的灭菌方法
二、无菌灌装系统的类型
三、无菌灌装机与超高温加工系统的结合
第四节 含乳饮料的生产
一、中性含乳饮料
二、酸性含乳饮料
第六章 发酵乳制品的生产
第一节 概述
一、酸乳的营养价值和保健功能
二、现代酸乳制品的发展动态和趋势
第二节 酸乳的定义与分类
一、酸乳的定义
二、酸乳的分类
第三节 酸乳生产所用原料
一、原料乳
二、乳粉
三、甜味剂
四、发酵剂菌种
五、果料
六、添加剂
第四节 发酵剂选择与制备
一、酸乳的发酵剂菌种
二、发酵剂的概念与种类
三、发酵剂的选择
四、发酵剂的制备
五、发酵剂的质量控制
第五节 酸乳的生产
一、工艺流程
二、原料预处理
三、凝固型酸乳的加工工艺及质量控制
四、搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制
五、酸乳的包装
六、酸乳的质量标准
第六节 乳酸菌饮料
一、工艺流程
二、工艺要求
三、质量控制
四、发酵型酸性含乳饮料标准
第七节 其他发酵乳制品
一、发酵稀奶油
二、开菲尔酸奶酒
三、发酵酪乳
四、酸牛奶酒和马奶酒
第八节 乳酸菌制剂的生产
一、工艺流程
二、质量控制
三、质量标准
第七章 乳粉的生产
第八章 干酪的生产
第九章 冰淇淋和雪糕的生产
第十章 奶油的生产
第十一章 炼乳的生产
第十二章 其他乳制品的生产
第十三章 乳中生物活性物质及功能性乳制品
第十四章 乳品生产中质量与安全控制体系
第十五章 乳品厂设备的清洗消毒
参考文献
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