油炸食品生产技术

　　第一章 绪论
　　第一节 油炸食品的发展
　　一、 中国及世界油炸食品的发展过程
　　二、 传统中国油炸食品及流行油炸食品
　　第二节 油炸食品的现状
　　一、油脂加工业现状
　　二、我国休闲类与油炸类快餐食品现状
　　第三节 油炸食品发展前景
　　一、国际食品技术发展趋势
　　二、国际食品发展趋势
　　三、炸油及油炸食品生产和消费的趋势
　　四、方便食品（包括油炸食品）发展方向
　　第二章 油炸理论
　　第一节 油炸及油炸食品的概念、分类
　　一、油炸及油炸食品的概念
　　二、油炸方法
　　三、油炸原理
　　四、油炸过程中发生化学变化
　　五、影响炸油劣变的因素及其防止方法
　　第二节 炸油的作用及炸油
　　一、炸油的作用
　　二、油脂与食品风味
　　三、炸油
　　第三节 油炸食品原辅料
　　一、油脂
　　二、肉品
　　三、面粉
　　四、淀粉及变性淀粉
　　五、水
　　六、调味料
　　七、食品添加剂
　　第三章 油炸工艺技术与设备
　　第一节 油炸工艺
　　一、常压油炸
　　二、真空油炸
　　第二节 油炸机及辅助设备
　　一、油炸机的分类
　　二、常压油炸设备
　　三、真空油炸设备
　　四、压力炸锅
　　五、油炸辅助设备
　　第四章 油炸食品生产技术
　　第一节 油炸米面食品
　　一、工业化生产的油炸米面食品
　　二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸米面制品
　　第二节 油炸肉食品
　　一、工业化生产的油炸肉食品
　　二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸肉食品
　　第三节 油炸果蔬蛋奶制品
　　一、工业化生产的油炸果蔬食品
　　二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸果蔬蛋奶制品
　　第四节 油炸植物蛋白制品和其他油炸食品
　　一、工业化生产的油炸植物蛋白食品
　　二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸植物蛋白制品
　　第五节 各种风味油炸制品
　　一、香炸类制品
　　二、纸包炸类制品
　　三、酥炸类制品
　　四、软炸类制品
　　五、裹炸（脆浆炸）类制品
　　六、包炸类制品
　　七、生炸类制品
　　八、吉力炸类制品
　　九、脆皮炸类制品
　　第五章 油炸食品质量与控制
　　附录Ⅰ 油炸食品有关标准
　　附录Ⅱ 油炸食品有关参数
　　参考文献

　　本书共分五章，主要介绍了油炸食品现状及油炸食品发展过程和前景，油炸及油炸食品的概念和油炸的基本理论，炸油的作用及炸油的种类，油炸食品的原辅料，油炸食品（180个花色品种）的生产工艺和油炸机及辅助设备，油炸食品质量与控制，油烟气净化及油炸废油的回收利用等内容。
　　本书适用于大专院校相关专业师生、食品工程专业技术人员、食品生产及管理人员阅读、使用。