全国中等职业技术学校烹饪专业教材·教学菜：鲁菜（第3版）

　　绪论
　　第1章 制作拌、炝、腌类菜肴
　　§1—1 拌
　　§1—2 炝
　　§1—3 腌
　　第2章 制作酱、卤、冻类菜肴
　　§2—1 酱
　　§2—2 卤
　　§2—3 冻
　　第3章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴
　　§3—1 酥
　　§3—2 卷
　　§3—3 灌
　　§3—4 熏
　　第4章 制作冷拼类菜肴
　　§4—1 一般拼盘
　　§4—2 什锦拼盘
　　§4—3 花色拼盘
　　第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
　　§5—1 炸
　　§5—2 炒
　　§5—3 爆
　　§5—4 烹
　　§5—5 熘
　　第6章 制作烧、扒、炖、焖类菜肴
　　§6—1 烧
　　§6—2 扒
　　§6—3 炖
　　§6—4 焖
　　第7章 制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴
　　§7—1 煮
　　§7—2 熬
　　§7—3 烩
　　§7—4 汆
　　§7—5 涮
　　第8章 制作煎、贴、、火靠类菜肴
　　§8—1 煎
　　§8—2 贴
　　§8—3
　　§8—4 火靠
　　第9章 制作瓤、蒸、烤类菜肴
　　§9—1 瓤
　　§9—2 蒸
　　§9—3 烤
　　第10章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴
　　§10—1 拔丝
　　§10—2 挂霜
　　§10—3 蜜汁
　　附录
　　附录一 菜品评分标准
　　附录二 中式烹调中级技能菜品考核标准举例
　　附录三 中级技能考核模拟试卷

　　    本教材在第二版的基础上，吸收了鲁菜最新发展成果，精心选编了具有广泛代表性的鲁菜菜例。主要内容包括制作拌、炝、腌类菜肴，制作酱、卤、冻类菜肴，制作烧、扒、炖、焖类菜肴，制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴，制作煎、贴、类菜肴，制作瓤、蒸、烤类菜肴，制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴等。本教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。