开办一家餐馆

　　引言
　　关于本书
　　本书所用的字体说明
　　阿呆的假设
　　本书的组织结构
　　本书所用的图标
　　阅读指南
　　第一部分 开始策划
　　第1章 掌握餐饮业的基本要素
　　了解餐饮业
　　判断你是否具备开餐馆的条件
　　第2章 开业前要完成的所有准备工作
　　计算你需要的时间
　　开业前一年或更长时间(计划的开始)
　　开业前九个月
　　开业前七个月
　　开业前六个月
　　开业前五个月
　　开业前四个月
　　开业前三个月
　　开业前两个月
　　开业前六个星期
　　开业前一个月
　　开业前十天
　　开业前一个星期
　　开业前三天
　　开业前一天
　　第3章 确定要开的餐馆类型
　　确定起点
　　选择最好的餐馆类型
　　统一理念
　　第4章 市场调研
　　树立正确的观点：利润因素
　　购买决策——影响顾客购买的最主要因素
　　发掘和分析潜在顾客
　　警惕你的竞争者
　　发展商业竞争计划
　　你必须意识到：开业之后，调研工作并没有结束
　　保持你的竞争优势
　　第二部分 实施计划
　　第5章 撰写商业计划书
　　不要盲目行事：理解商业计划书的重要性
　　筹划商业计划书
　　最重要的条件：重视财务
　　第6章 给我钱!筹集资金
　　确定你需要多少资金
　　考虑你可以投入多少资金
　　与投资者合作
　　申请贷款
　　考虑其他方法来增加你的流动资金
　　第7章 选择店址
　　考察当地房产市场
　　调查所选店址的详细情况
　　考虑成本因素
　　第8章 注意合法性
　　确定你需要的专业援助
　　根据法律程序开餐馆
　　了解当地法律
　　办理许可证和执照
　　购买所需保险
　　第三部分 开业筹备
　　第9章 制作菜单
　　确定原始菜单
　　让你的主厨参与菜单制作(如果你有一名主厨)
　　计算成本
　　确定更换菜单的周期
　　菜单设计布局101
　　制造亮点
　　第10章 建设餐馆公众区(FOH)
　　精心设计
　　考虑“盒子的外包装”——餐馆室外(外观)设计
　　室内设计
　　使员工的后勤服务更便捷
　　建立订餐系统
　　考察卫生间
　　第11章 建设餐馆工作区(BOH)
　　根据菜单设计厨房
　　厨房的设计布局
　　改造旧厨房
　　购置厨房设备
　　第12章 建立酒吧和酒水单
　　建立酒吧
　　保持酒吧的整洁
　　吸引顾客
　　提供液体饮料
　　成为啤酒智多星
　　了解葡萄酒
　　了解一些烈酒知识
　　负责任地售酒
　　第13章 招聘和培训员工
　　寻找合适的人选
　　面试应聘者
　　培训员工
　　第14章 采购和库存管理
　　从仓库开始起步
　　寻找和面试未来的伙食承包商(供货商)
　　比较价格、质量和服务
　　建立高效的库存系统
　　第15章 管理办公室
　　确定办公室位置
　　创建信息交流中心
　　硬件设备(传统类型)
　　制备薪水账册
　　保管你的资料
　　第16章 广告宣传
　　明确你的广告信息
　　利用公共关系
　　广告策划
　　第四部分 保持餐馆的正常运营
　　第17章 管理员工
　　第18章 开一个安全卫生的餐馆
　　第19章 建立顾客群
　　第20章 维持你创造的一切
　　第五部分 十大秘诀
　　第21章 开餐馆的十大神话
　　第22章 给餐馆业主提供的十多余资源
　　第23章 十大（大约）你绝对无法编造的餐馆故事

　　迈克尔·加维（Michael Garvey）来自布鲁克林，在对“不景气阴影”也即我们所谓的餐饮业（人们认为餐饮业是一个不景气的行业）产生兴趣之前，他曾经是一个谦逊客气但也不简单的人。从宾夕法尼亚州的波科诺山地区一个旅游胜地的服务员做起，很快他就被这份新工作吸引了，而此刻他也发现自己从心里真正爱上了这份工作。加维深入研究了餐饮业的其他方面，从酒吧的酒保服务到高级餐饮环境中的服务他都有研究。他还当过纽约伊索普斯的圣母会厨房中的志愿者，为残障人群和贫困人群提供饮食。1994年，他因为某些房产方面的纠纷而回到纽约。他得到了一套三单元的小型餐馆设施，店名叫做Mumbles，自己当经理。在位于其他店址的生蚝吧中经历了激烈角逐后，迈克尔获得了位于大中央车站的生蚝吧基层经理的职位，这个生蚝吧属于著名的餐馆业主杰里·布罗迪（Jerry Brody）。
　　生牦吧对之后成为中级经理的加维而言是一个重要的地方。加维利用了生牦吧的许多机会，包括当葡萄酒酒窖的总管，这让他获得了酒侍的资格认证。他成为管理团队的一员，1997年，他们在一次毁灭性的大火之后重建了餐馆。1998年，他获得了总经理的职位，并在2000年再度获得了董事的头衔。现在，除了管理位于大中央车站的餐馆的日常业务之外，迈克尔还致力于授权生牦吧的经营理念。写这本书的时候，他在位于地球另一半、另一种文化氛围中的东京开了第一家经销店。这本书印刷出版的时候，这家经销店的经销商销量超出了计划的100％。加维现在与他美丽而聪明的妻子以及他们可爱的女儿居住在纽约的长滩（美国纽约州东南部城市）。
　　希瑟·迪斯莫尔（Heather Heath Dismore）对餐饮业和出版业都非常富有经验。她出版的著作包括阿呆系列《Indian Cooking For Dummies》，这本书属于阿呆系列《Cooking Around the World All—In—One ForDummies》中的一部分。她写的书还有《The Parents’Success Guide t0 0rganizing》，《The Parents’Success Guide t0 Managing a Household》，以及阿呆系列《Low·carb Dieting ForDummies》。本书是她出版的第五部著作。
　　希瑟毕业于德堡大学（I）ePauw university），然后在科罗拉多州的丹佛从事餐饮业，同时还申请了就读法律学院。她很快就晋升到一些地方和国内连锁店的管理层，如意大利Fisherman（店名，意思是渔夫），Don Pablo的墨西哥厨房以及Romano的通心粉烧烤店。
　　安德鲁·迪斯莫尔（Andrew Dismore）是公共饮食业的主厨。2003年，他在积累了必要的成功经验和作为芝加哥的公共饮食服务公司（UberposhCalihan）的执行主厨／总经理获得了国内的认可之后，加入了食品服务营销代理机构贵族&协会（Noble&Associates）。
　　在15年左右的职业生涯中，迪斯莫尔积累了在公共饮食领域少有人可以与之匹敌的专门技术。他的经验是在显著的对比中进行调查。他曾给1万多客人提供餐桌宴席，也曾策划高科润的交易，在3个星期内就给20多万个顾客提供了饮食服务。他每年要监督2 500多次宴席的执行准备，并指导了印第安纳波利斯500汽车大赛、Brickyard400汽车大赛、NCAA四强赛【所谓NCAA，并不是一个像NBA、CBA那样的只涉及篮球的组织；其全称是National Collegi—ate Athletic Association，中文译为国家大学体育协会。NCAA始于1905年12月28日，在西奥多一罗斯福总统（日后弗兰克林一罗斯福总统的叔父）的倡议下，由纽约大学校长亨利一麦克克拉肯（Henry．M．MacCracken）领导创立了。NCAA的前身——IAAus（Intercollegiate Athletic Association of the United States，中文译为联合院校体育协会），创始成员有62所院校。经过几年的发展，该组织在1910年改名NCAA并延续至今。】和RAC冠军杯网球公开赛以及一级方程式赛车这样超大规模的公共饮食服务。他身兼20多个职位，并单独设计了12种新的食品服务理念。此外，他还为世界上许多上流社会、政界和烹饪饮食行业的精英人物们筹办过私人宴会。

　　《开办一家餐馆》的目的是让你了解得更全面——好的、坏的、甚至荒唐的——以便你能对自己所处的位置做一个客观的评价。我们写这《开办一家餐馆》，是因为还没有一个餐馆经营者的机构来评定你是否有开餐馆所需要的知识和技巧。当你从头到尾地读完这《开办一家餐馆》的时候，你就会明确知道答案了。《开办一家餐馆》将告诉你，即使开业之后，你也决不能停止以下的工作：提高你的服务水平、评价自己饭菜的质量、找出你的竞争对手和在市场中寻找机会。在餐馆经营中，变化是其主旋律。为了获得成功，你必须参与和依照新形式而动，勇敢面对新的压力，机遇总是宠信那些有准备的人。成功开办、经营一家餐馆是许多人的梦想。通常，准经营者往往会对饭店经营的本来面目有很多错误的认知。很多人会很快的看到它浮华和有魔力的一面，却没有想到与之相伴的焦虑和不懈的努力。另有一些人从内部调查了这门生意，并确认自己能干得更好，但他们并没有感觉到此项任务的分量和每天老板们要作出抉择的复杂度。
　　《开办一家餐馆》读者对象：餐饮行业管理者，以及所有梦想成为成功的饭店经营者的人。