第一章 禽蛋的形成与构造
第一节 禽蛋的形成
一、母禽的生殖器官
二、禽蛋的形成
第二节 禽蛋的构造
一、禽蛋的构造
二、禽蛋各组成部分的构造
三、禽蛋各组成部分的比例
第二章 禽蛋的化学组成及营养价值
第一节 禽蛋的化学组成
一、蛋壳的化学成分
二、蛋白的化学成分
三、蛋黄的化学成分
第二节 禽蛋的营养价值
一、禽蛋的热值
二、禽蛋中的蛋白质
三、禽蛋中的脂肪
四、禽蛋中的矿物质
五、禽蛋中的维生素
第三章 禽蛋的特性
第一节 禽蛋的理化特性
一、禽蛋的重量
二、蛋壳的色泽
三、蛋壳的厚度
四、禽蛋的相对密度
五、禽蛋的pH
六、禽蛋的扩散和渗透性
七、蛋液的黏度
八、禽蛋的表面张力
九、禽蛋的耐压性
十、禽蛋的透光性
第二节 禽蛋的功能特性
一、禽蛋的热力学性质
二、禽蛋的凝固性
三、蛋黄的乳化性
四、蛋白的起泡性
五、禽蛋的贮运特性
第四章 禽蛋中的微生物及蛋的腐败
第一节 禽蛋中的微生物
一、禽蛋中微生物的来源
二、禽蛋中微生物的种类
第二节 禽蛋的腐败
一、禽蛋腐败变质的原因
二、禽蛋腐败变质的种类
三、禽蛋腐败变质的化学过程
四、影响禽蛋腐败变质的因素
五、腐败变质蛋的危害
第五章 禽蛋的品质评定
第一节 禽蛋的质量指标
一、禽蛋的一般质量指标
二、蛋壳的质量指标
三、禽蛋内部的质量指标
第二节 禽蛋的品质鉴别
一、感官鉴别法
二、光照鉴别法
三、相对密度鉴别法（盐水漂浮法）
四、荧光检验法
第三节 禽蛋的品质标准和分级
一、内销鲜蛋的品质标准
二、出口鲜蛋的分级标准
第四节 破、次、劣蛋的分类及处理
一、破损蛋
二、次、劣蛋
三、异常蛋
第六章 禽蛋的贮藏保鲜
第七章 皮蛋加工技术
第八章 咸蛋加工技术
第九章 糟蛋加工技术
第十章 熟蛋制品加工技术
第十一章 蛋液与浓缩液加工技术
第十二章 冰蛋加工技术
第十三章 干蛋白片加工技术
第十四章 蛋粉加工技术
第十五章 湿蛋黄和蛋黄酱加工技术
第十六章 发酵蛋制品与蛋品饮料加工技术
第十七章 蛋中成分的提取及副产物的综合利用
第十八章 蛋品加工的卫生管理
参考文献
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