第一章 调味品的分类1
第一节 传统型调味品1
一、与古代饮食文化的关系2
二、主要特征5
三、传统调味品的种类6
第二节 提纯型调味品31
一、谷氨酸钠32
二、核酸类调味料33
三、琥珀酸二钠35
第三节 复合型调味品36
一、概念及特征36
二、分类及种类38
第二章 与调味有关的各种味感特征42
第一节 味觉及味道理论42
一、味道与口味42
二、味觉的各种要素43
三、味的特征50
四、味的相互作用56
五、油脂对味道的影响62
第二节 调味品的代划分及其味感特征69
一、家庭烹饪的“怀旧味”73
二、浑厚圆滑的“熟化味”74
三、风味化的热反应香味74
四、厚重绵长味75
五、天然风味油脂香精75
六、“模糊味”概念76
第三章 酿造类调味品的加工及技术77
第一节 酱油类77
一、浓口酱油77
二、低盐固态发酵法的改良88
三、淡口酱油89
四、白酱油90
第二节 酱类92
一、豆酱92
二、蚕豆酱94
三、面酱96
四、豆瓣辣酱98
五、日本米酱100
六、日本麦酱105
七、日本豆酱107
八、调配酱109
九、韩式辣酱110
十、药念酱111
第三节 食醋类111
一、微生物及其产酶112
二、食醋生产工艺114
第四节 豆豉类127
一、大豆浸泡及蒸煮127
二、制曲与发酵128
第五节 酒类调味料130
一、料酒类130
二、发酵调味液131
第六节 酿造调味品的香气成分136
一、酵母137
二、霉菌140
三、细菌141
第四章 酸解、酶解类调味品的加工143
第一节 动植物水解蛋白143
一、原料要求及预处理144
二、动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和工艺148
第二节 蛋白质水解物的呈味及其安全性159
一、氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性159
二、蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法161
第三节 新型蛋白水解物的研究164
一、酶酸结合法生产鳕鱼水解蛋白164
二、酶酸结合法生产豆粕水解蛋白165
第五章 复合型调味品的加工167
第一节 原材料167
一、采购167
二、质量控制168
第二节 用于食品加工的调味配料169
一、产品分类169
二、原料与工艺171
三、主要用途172
第三节 用于终端消费的产品174
一、产品种类174
二、生产方法178
第六章 各种干燥方式与粉末调料180
第一节 喷雾干燥的生产180
一、酿造类181
二、动植物源183
第二节 粉末香精的喷雾干燥185
一、水溶性香精的粉末化185
二、油溶性香精的粉末化186
三、油溶性香精粉末的稳定性187
第三节 喷雾干燥基本知识188
一、喷雾干燥装置188
二、雾化器188
三、料液的干燥189
四、壁材及使用190
第四节 其它干燥方式192
一、前处理192
二、各种干燥法的特点194
三、混合搅拌装置196
第七章 动植物提取物198
第一节 原料种类198
一、畜禽类198
二、水产品类199
三、蔬菜类201
四、酵母类201
第二节 提取物及香气成分201
一、畜禽类202
二、水产品203
三、果蔬类204
四、热反应工艺205
五、油脂香精的生产208
六、咸味香精的使用211
七、产品特性211
第八章 各类专用配方型调味品213
第一节 汤料类213
一、汤料小史213
二、汤料的种类214
三、汤料的原料及加工221
第二节 风味酱类234
一、风味酱的分类235
二、风味酱的生产236
三、国外风味酱的生产237
第三节 渍裹涂调料247
一、发展历史248
二、种类及特性249
三、原料与生产方法252
第四节 复合增鲜剂254
一、各种呈鲜物质254
二、复合增鲜调味品的生产255
第五节 复合香辛料259
一、十三香259
二、五香粉261
三、七味唐辣子262
四、咖喱粉262
第九章 香辛料的性质及其使用266
第一节 香辛料的种类与化学特性266
一、香辛料的种类266
二、香辛料的品种及化学特性267
第二节 香辛料及其生理作用283
一、视觉影响284
二、嗅觉影响285
三、痛觉影响286
第三节 辣味的化学性质287
一、辣椒素类288
二、胡椒碱类289
三、异硫氰酸盐类289
第四节 香辛料的香气与调香作用290
一、香辛料的香气290
二、辛辣成分与烹调294
三、香辛料的调香功能及用法295
第五节 香辛料的产品形态及其使用298
参考文献302
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