现代食品发酵技术（第2版）

　　第一章 发酵饮料
　　第一节 牛乳发酵饮料
　　一、发酵剂
　　二、乳酸发酵的类型
　　三、乳酸发酵过程中的物质变化
　　四、酸奶的生产
　　五、酸奶生产的注意事项
　　六、含乳饮料和酸牛乳的卫生标准
　　第二节 大豆发酵饮料
　　一、大豆中的酶及抗营养因子
　　二、酸豆奶
　　三、大豆乳清发酵饮料
　　四、菜汁酸豆奶
　　五、银耳豆奶
　　第三节 麦芽汁发酵饮料
　　一、乳酸菌发酵麦芽汁饮料
　　二、酵母菌发酵麦芽汁饮料
　　第四节 果蔬汁发酵饮料
　　一、酵母菌发酵果汁饮料
　　二、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料
　　三、酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料
　　第五节 食用菌饮料
　　第二章 酒的生产工艺
　　第一节 葡萄酒
　　一、葡萄酒的分类
　　二、葡萄酒的化学成分
　　三、葡萄酒的酿造
　　四、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及其防止
　　五、加强葡萄酒的酿造
　　六、香槟酒的酿造
　　七、白兰地的生产
　　第二节 黄酒
　　一、原料及其成分在酿酒过程中的变化
　　二、糖化剂及酒母
　　三、黄酒的生产
　　四、成品酒
　　五、特种黄酒
　　第三节 啤酒
　　一、原辅料和生产用水
　　二、麦芽的制备
　　三、麦芽汁的制备
　　四、啤酒发酵
　　五、啤酒过滤与包装
　　六、啤酒的质量指标
　　七、啤酒的稳定性
　　第四节 白酒
　　一、原辅料和填充料
　　二、白酒生产工艺
　　三、白酒的贮存和勾兑
　　第三章 调味剂
　　第一节 味精
　　一、味精的安全性和质量标准
　　二、谷氨酸发酵原料
　　三、国内常用的谷氨酸生产菌株  
　　四、味精生产工艺流程
　　……
　　第三章 调味剂
　　第一节 味精
　　第二节 5'—肌苷酸和5'—鸟苷酸发酵
　　第三节 酱油
　　第四节 食醋
　　第五节 柠檬酸
　　第六节 苹果酸
　　第四章 黄原胶
　　参考文献

　　生物工艺学是阐述将生产原料通过微生物细胞或酶转化成产品技术的课程。现代食品发酵工艺学是以跟日常生活密切相关的食品为转化产品的生物工艺学，其内容包括：
　　（1）原料处理和培养基调制技术；
　　（2）生产菌种选择及种子扩大培养技术；
　　（3）发酵过程中物质变化及发酵过程控制技术；
　　（4）目的产物分离纯化技术。
　　上海大学将《现代食品发酵技术（第2版）》用作教材，将《现代食品发酵技术（第2版）》的各章节内容分别归入上述四大部分进行讲授，取得较好教学效果。
　　《现代食品发酵技术（第2版）》适用于高等学校生物工程专业、生物技术专业、食品科学与技术专业、发酵工程专业和生物化工专业。
　　《现代食品发酵技术》（第一版）自1998年出版以来，多次重印，并于2000年被评为上海市优秀教材。为了更适用于教学，编著者对第一版作了修改后重新出版，并在此向读者致以谢意。
　　参加《现代食品发酵技术（第2版）》第二版编写工作的有：王福源（第一章，第二章，第三章一、第二、第六节，第四章），陈振风（第三章第三、第四节），王妙虎、王福源（第三章第五节）。