第一章 食品安全与食品中的危害
第一节 食品安全卫生
一、食品与食品卫生
二、食品安全性
三、食品污染
四、食品安全与卫生的重要性
第二节 食品中物理性危害
一、食品中物理性危害的来源
二、食品中物理危害的控制
第三节 食品中化学性危害
一、环境污染
二、不正确的使用食品添加剂对食品安全性的影响
三、农药残留对食品安全性的影响
四、兽药残留对食品安全性的影响
五、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并［a］芘对食品的污染
六、食品容器、包装材料对食品的污染
第四节 食品中生物性危害
一、食品中真菌性危害
二、食品中细菌性危害
三、食品中寄生虫危害
四、食品中病毒的危害
五、食品中常见天然毒素的危害
第五节 人类面临新的食品安全争论热点
一、辐照食品安全性
二、转基因食品的安全性
第二章 HACCP体系的前提条件——GMP和SSOP
第一节 良好操作规范（GMP）
一、良好操作规范基本概念与内涵
二、GMP在各国的发展及法规体系
第二节 卫生标准操作程序（SSOP）
一、概念及涵义
二、卫生标准操作程序内容
三、卫生监控与记录
第三节 HACCP与GMP、SSOP的相互关系
一、GMP与SSOP的联系与区别
二、SSOP与HACCP体系的关系
三、GMP、SSOP与HACCP的关系
第四节 HACCP体系的其他前提条件程序
一、产品的标识、追溯和回收
二、设备与设施的保养维护程序
三、教育和培训
第三章 HACCP体系的概述和应用的具体操作
第一节 HACCP体系的起源和发展
一、HACCP体系的概念
二、HACCP体系起源的背景、作用和特点
三、HACCP体系的起源
四、HACCP体系的发展
五、HACCP体系在世界各国食品企业中的应用
六、HACCP体系在我国推广的现状和迫切性
第二节 HACCP体系的基本原理
一、进行危害分析与提出预防控制措施
二、危害分析工作单
三、确定关键控制点
四、关键限值的建立
五、关键控制点的监控
六、纠正措施
七、记录
八、验证程序
第三节 HACCP体系应用的基本步骤
一、建立HACCP体系组织人员、设备、卫生标准的准备工作
二、建立HACCP体系资料的准备
三、危害分析工作单的编制
四、HACCP计划的制定
第四节 HACCP体系在不同食品生产企业中的应用
一、HACCP体系在水产品生产企业中的应用
二、HACCP体系在猪肉香肠生产企业中的应用
三、HACCP体系在奶制品生产企业中的应用
……
第四章 HACCP体系审核
第五章 HACCP体系内部审核的实施
第六章 不符合项报告和内部审核报告
第七章 纠正措施和跟踪
第八章 HACCP内审和管理评审体系文件
附录1 HACCP体系及其应用准则
附录2 果蔬汁产品HACCP法规
附录3 水产品HACCP法规
附录4 美国肉、禽类产品HACCP法规
附录5 HACCP体系分类指南
附录6 使用说明
主要参考文献
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