第一章 绪论1
【学习目标】1
第一节 概述1
一、焙烤食品的概念1
二、焙烤食品的特点和分类1
三、焙烤食品在人们日常生活中的
地位和作用2
第二节 焙烤食品工业的发展概况2
一、焙烤食品的生产状况2
二、焙烤食品行业的发展趋势3
【思考题】4
第二章 焙烤食品生产用原辅材料5
【学习目标】5
第一节 面粉及其他粉类原料5
一、面粉5
二、其他粉类12
第二节 糖及糖浆16
一、糖与糖浆的种类、成分及
质量标准16
二、糖及糖浆在焙烤工艺中的作用18
第三节 食用油脂19
一、食用油脂的种类、成分及
质量标准19
二、食用油脂的工艺性能23
第四节 乳及乳制品24
一、乳及乳制品的种类及成分24
二、乳及乳制品的工艺性能25
第五节 蛋及蛋制品26
一、蛋及蛋制品的种类和成分26
二、蛋及蛋制品的工艺性能27
第六节 水28
一、水的质量标准28
二、水的作用28
三、水质对工艺的影响29
第七节 食盐29
一、食盐的质量标准29
二、食盐的作用29
三、食盐的添加方法30
第八节 面团改良剂30
一、氧化剂30
二、还原剂31
三、钙盐31
四、铵盐31
第九节 食品添加剂31
一、膨松剂31
二、食用香料33
三、着色剂33
四、防腐剂35
五、抗氧化剂36
第十节 其他配料37
一、发酵促进剂37
二、营养强化剂37
三、果料38
四、可可粉41
五、食碱41
【思考题】42
实验一小麦面筋制作及品质测定42
第三章 焙烤食品制作基础知识45
【学习目标】45
第一节 焙烤食品成型的基本方法45
一、面点成型基本技术45
二、面点成型技术47
第二节 焙烤食品的成熟方法51
一、烤51
二、炸52
三、煎53
四、蒸53
五、煮54
六、烙55
第三节 常见馅料的制作56
一、馅心及馅心分类56
二、咸馅制作工艺57
三、甜馅制作工艺61
第四节 常用装饰品65
一、果料65
二、肉与肉制品65
三、巧克力与可可粉65
【思考题】66
实验二 各种面团成形基本操作66
第四章 面包制作技术68
第五章 饼干制作技术106
第六章 蛋糕及糕点制作技术133
第七章 月饼制作技术170
第八章 方便面及挤压膨化食品制作技术191
第九章 焙烤食品生产的卫生及管理214
附录226
附录1 烘焙专用名词解释226
附录2 烘焙工国家职业标准233
参考文献241
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