餐馆老板安全管理案头手册

　　第一章 餐饮业安全管理概述1
　　一、餐饮业安全管理基本概念/1
　　二、餐饮业安全管理的特点/5
　　三、餐饮业经营规范/6
　　四、餐饮业安全隐患面面观/10
　　第二章 餐饮业消防安全12
　　一、消防安全管理及其特点/12
　　二、餐饮场所消防安全隐患及消防安全管理基本措施/14
　　三、餐饮场所消防安全标准/18
　　四、餐饮场所开业前的消防审批/22
　　五、餐饮场所装修材料标准/24
　　六、厨房消防安全/26
　　七、餐饮业燃气安全/32
　　八、餐饮场所须防“烟头”/36
　　九、餐饮大排档消防安全/37
　　十、餐饮场所电气火灾防范/38
　　十一、地下餐饮场所消防安全/43
　　十二、水上餐饮场所消防安全/46
　　十三、餐饮场所防爆/47
　　十四、服务人员的“三懂”、“四会”/49
　　十五、餐饮业经营者的消防安全义务/60
　　第三章 餐饮业食品及原料卫生安全62
　　一、餐饮业生产经营中的食品安全要求/64
　　二、餐饮业禁止生产经营的食品/66
　　三、餐饮业服务许可制度/68
　　四、大众化餐饮卫生安全/69
　　五、厨房原料卫生管理/71
　　六、食品贮存卫生要求/77
　　七、食品冷藏的学问/78
　　八、食品粗加工及切配卫生要求/80
　　九、食品烹调加工卫生要求/80
　　十、餐饮场所预包装食品卫生要求/83
　　十一、凉菜配制卫生要求/84
　　十二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求/86
　　十三、点心加工卫生要求/88
　　十四、裱花操作卫生要求/89
　　十五、烧烤加工卫生要求/90
　　十六、生食海产品加工卫生要求/92
　　十七、备餐及供餐卫生要求/93
　　十八、食品再加热卫生要求/94
　　十九、“交叉污染”与厨房生产中的卫生管理/94
　　二十、“问题”多宝鱼/96
　　二十一、“地沟油”与“口水油”/98
　　二十二、“苏丹红”与食品添加剂的使用/103
　　二十三、火锅中的“罂粟壳”/108
　　二十四、不洁食物与细菌性食物中毒/109
　　二十五、化学性食物中毒/116
　　二十六、植物性食物中毒/119
　　二十七、动物性食物中毒/122
　　二十八、防范“禽流感”/124
　　二十九、路边摊的食品卫生/125
　　三十、快餐盒饭的食品卫生/127
　　三十一、餐桌上的“野生天鹅”和“穿山甲”/131
　　三十二、集体用餐配送卫生要求/135
　　三十三、餐饮业食品索证管理制度/135
　　三十四、食品召回制度/137
　　三十五、食品安全事故处置/138
　　三十六、对餐饮业的卫生监督/140
　　三十七、生产、销售不符合卫生标准的食品罪/141
　　三十八、生产、销售有毒、有害食品罪/144
　　第四章 餐饮业场所、设备、人员及食（饮）具卫生安全149
　　一、餐饮场所选址、建筑结构、布局的卫生要求/149
　　二、餐饮场所设施卫生要求/150
　　三、餐饮场所设备与工具卫生要求/158
　　四、餐饮场所环境卫生管理要求/158
　　五、餐饮场所通风要求/159
　　六、餐饮场所集中空调通风系统卫生管理/160
　　七、餐饮业饮用水卫生标准/163
　　八、餐饮业从业人员卫生/164
　　九、餐饮业厨房环境卫生/173
　　十、厨房设备和工具卫生要求/176
　　十一、食（饮）具消毒标准及卫生要求/178
　　十二、食（具）消毒用水及消毒设施的卫生要求/184
　　十三、食（饮）具洗消剂、消毒器械卫生管理/185
　　十四、餐饮业卫生管理专门机构与人员要求/189
　　十五、“黑心棉”湿巾和双氧水泡筷子/190
　　十六、餐巾纸与卫生纸/195
　　十七、餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目表/197
　　十八、场所、设施、设备及工具清洁推荐计划/198
　　十九、餐饮业分餐制/199
　　二十、中国绿色饭店标准/201
　　第五章 餐饮业服务中常见纠纷及问题的处理208
　　一、餐饮业经营者对顾客的安全义务/208
　　二、餐饮业经营者对从业人员的安全义务/213
　　三、餐桌上的“酒精炸弹”与火锅安全/215
　　四、“注水”的海鲜/219
　　五、“开瓶费”之争/221
　　六、1元消毒餐具费的合理性/226
　　七、“包间费”该不该收？/228
　　八、自助餐浪费罚款的合法性问题/230
　　九、消费投诉新热点——尊严投诉/231
　　十、餐饮业纳税义务/233
　　十一、酒瓶盖与商业贿赂/234
　　十二、食物中发现异物情况的处理/236
　　十三、“霸王餐”与顾客结账纠纷的处理/237
　　十四、顾客要求服务员陪酒情况的处理/240
　　十五、顾客醉酒及醉酒闹事的处理/243
　　十六、处理顾客投诉注意事项/244
　　十七、顾客伤病的处理/246
　　十八、顾客滑/摔倒事件的处理/249
　　十九、顾客烫伤事件的处理/261
　　二十、厨房意外事故处置/265
　　二十一、餐饮场所触电事故防范/268
　　二十二、就餐小朋友吵闹情况的处理/270
　　二十三、餐饮场所盗窃案件及预防/272
　　二十四、餐饮场所抢劫案件预防/278
　　二十五、餐饮场所诈骗案件预防/280
　　二十六、餐饮场所敲诈勒索案件的处理/282
　　二十七、餐饮场所犯罪现场保护/283
　　二十八、顾客机动车辆的安全管理/285
　　二十九、餐饮业“涉黄”问题/288
　　附录：相关法律规范291

　　《餐馆老板安全管理案头手册》选取了重要的法律规范和标准进行详细介绍，指导餐饮业经营者、主管人员和员工掌握消防安全知识、卫生安全标准以及处理经营管理中出现的纠纷。具体内容包括餐饮业安全管理概述，餐饮业消防安全，餐饮业食品及原料卫生安全，餐饮业场所、设备、人员及食（饮）具卫生安全及餐饮业服务中常见纠纷及问题的处理。附录部分列明了《餐馆老板安全管理案头手册》引用的全部法律规范性文件，方便读者查找。
　　《餐馆老板安全管理案头手册》提供了许多有代表性的案例、有说服力的数据和有针对性的对策，实用性很强。可供餐饮业的管理者和从业人员阅读使用。