徽菜

　　总序
　　第一章 徽菜特点的形成
　　第一节 徽菜地理环境的因素
　　第二节 山区自然资源的条件
　　第三节 徽州民俗活动的影响
　　第四节 徽商经营需求的推动
　　第五节 饮食市场竞争的促进
　　第二章 徽州民间食俗
　　第一节 家常饭菜
　　第二节 民间筵席
　　第三章 徽式菜肴
　　第一节 徽州民间菜肴
　　第二节 徽馆传统菜肴
　　第四章 徽式菜点
　　第一节 徽式面点
　　第二节 徽式糕点
　　第三节 徽式茶品
　　第四节 徽州茶俗
　　第五章 徽馆的经营沿革
　　第一节 面馆店时期
　　第二节 酒菜馆时期
　　第六章 徽馆的经营管理
　　第一节 投资形式
　　第二节 用人制度
　　第三节 工资待遇
　　第四节 财务管理
　　第五节 节庆礼俗
　　附录 徽馆文书
　　第七章 徽馆业分主要地区
　　第一节 屯溪徽馆业
　　第二节 上海徽馆业
　　第三节 南京徽馆业
　　第四节 武汉徽馆业
　　第五节 西南徽馆业
　　第八章 徽菜名馆名厨
　　第一节 著名徽馆
　　第二节 徽馆名厨
　　第九章 徽州饮食与人文掌故
　　第十章 徽菜的特色与创新
　　主要参考文献
　　《徽州文化全书》后记

　　    《徽菜》一书煌煌21万多字，是国家社科基金资助项目《徽州文化全书》中的一部，更是徽菜文化出版史上具有填补空白性质的一部专著。《徽菜》全书分为十章，分别为：徽菜特点的形成，徽州民间食俗，徽式菜肴，徽式菜点，徽馆的经营沿革，徽馆的经营管理，徽馆业分布主要地区，徽菜名馆名厨，徽州饮食与人文掌故和徽菜的特色与创新等。
　　    《徽菜》之著有名堂。这部专著主要的“名堂”有三：其一，将原先关于徽菜的特点“重油、重色、重火功”，与时俱进地变更为“讲究用油用色而重火功，善于保持原汁原味”，符合“科学发展观”的原则；其二，使关于“徽菜特点的成因”的表述更加趋于全面、合理，这些成因包括徽州地理环境的因素，山区自然资源的条件，徽州民俗活动的影响，徽商经营需求的推动和饮食市场竞争的促进等；其三，由于厚积薄发，使得该书资料相当丰富厚重；由于深入浅出，使得该书趣味横生、雅俗共赏。