乳与乳制品感官品评
第一章 感官品评概述
第一节 感官品评简介1
一、感官品评的定义1
二、感官品评技术的特点2
三、国内外感官品评技术的发展3
四、我国食品感官科学体系的建立6
五、乳与乳制品感官品评的重要意义和作用6
第二节 感觉的相关概念7
一、感觉7
二、感觉阈和感受性8
第三节 感觉的形式及其在感官品评中的应用9
一、视觉9
二、嗅觉13
三、味觉16
四、肤觉20
五、听觉21
第四节 感觉的相互作用23
一、适应现象23
二、对比现象23
三、协同效应和拮抗效应23
四、掩蔽现象24
第二章 乳与乳制品感官品评的组成要素和影响因子25
第一节 感官品评实验室的建立25
一、检验区26
二、样品制备区28
三、讨论区29
四、办公区29
五、辅助区29
第二节 评价员的筛选和培训29
一、评价员的分类29
二、评价员的招聘和初选30
三、评价员的筛选32
四、评价员的培训37
五、评价员的考核40
六、感官评价小组管理41
第三节 样品的制备和呈送42
一、样品的制备42
二、品尝杯43
三、样品的编号和呈送43
四、辅助剂44
第四节 影响感官品评的因素44
一、环境的影响45
二、样品45
三、评价员身体状况45
四、评价员心理因素46
第三章 乳与乳制品的感官特性与质量评价51
第一节 乳与乳制品的外包装与评价51
第二节 乳与乳制品的色泽与评价53
一、鲜牛乳53
二、液体乳制品54
三、乳粉类54
四、发酵乳制品56
五、干酪56
六、其他乳制品56
第三节 乳与乳制品的风味与评价56
一、正常风味57
二、异常风味59
第四节 乳与乳制品的组织状态与评价64
一、鲜牛乳64
二、液体乳制品64
三、乳粉类64
四、发酵乳制品66
五、干酪66
六、其他乳制品66
第五节 乳与乳制品的触觉特性与评价66
第六节 常见乳制品的感官质量缺陷和影响因素67
一、液体乳制品67
二、乳粉类68
三、发酵乳制品69
四、干酪69
五、奶油71
六、炼乳72
第七节 乳制品感官质量的评分72
第八节 乳制品感官描述词语汇总78
第四章 乳与乳制品的总体差别检验80
第一节 成对比较检验80
一、方法介绍80
二、应用举例86
第二节 三点检验87
一、方法介绍87
二、应用举例91
第三节 二三点检验92
一、方法介绍92
二、应用举例93
第四节 五中取二检验94
一、方法介绍94
二、应用举例96
第五节 “A”“非A”检验97
一、方法介绍97
二、应用举例99
第六节 差异对照检验100
第七节 连续性检验101
第五章 乳与乳制品的差异类别检验102
第一节 排序法102
一、方法介绍102
二、应用举例105
第二节 标度法107
一、方法介绍107
二、应用举例111
第三节 评分法112
第四节 分类法115
第六章 乳与乳制品的描述分析117
第一节 描述分析简介117
一、描述分析的定义和应用范围117
二、描述分析的组成要素118
第二节 描述分析实验的流程120
一、筛选评价员120
二、培训评价员121
三、设计问卷123
四、正式实验124
第三节 描述分析方法124
一、风味剖面法125
二、质地剖面法127
三、定量描述分析法130
四、系列描述分析法133
五、自由选择剖面法138
六、其他描述分析方法139
第四节 常用的描述乳制品风味的词汇140
第七章 乳与乳制品的消费者感官检验144
第一节 消费者感官检验简介144
一、消费者感官检验的应用144
二、消费者感官检验的分类145
三、消费者感官检验的流程146
四、对参与检验的工作人员的要求147
第二节 消费者的筛选147
一、消费者人群的来源147
二、筛选的条件149
三、抽样技术150
第三节 定性消费者感官检验151
一、定性消费者感官检验的应用151
二、定性消费者感官检验的类型151
第四节 定量消费者感官检验153
一、定量消费者感官检验的场所153
二、定量消费者感官检验的方法155
第五节 问卷设计163
一、问卷的基本结构164
二、设计问卷时应注意的问题166
第六节 消费者感官检验报告的撰写170
一、报告的基本结构170
二、撰写报告时应注意的问题171
第八章 乳与乳制品感官品评中的基本统计方法172
第一节 基本统计学概念173
一、总体和样本173
二、正态分布173
三、数据的描述统计174
第二节 假设检验177
一、假设检验的概念和应用177
二、假设检验中的两类错误177
三、假设检验的步骤178
第三节 t检验179
一、单样本t检验179
二、独立样本t检验180
三、配对样本t检验181
第四节 方差分析182
一、单因素方差分析183
二、多重比较185
三、双因素方差分析187
第五节 非参数检验192
一、χ2检验193
二、McNemar检验194
三、Friedman检验195
四、Kramer检验197
五、Spearman秩相关检验197
第九章 乳与乳制品感官品评中的实验设计和高级统计方法199
第一节 感官品评中常用的实验设计方法199
一、完全随机设计199
二、随机完全分块设计201
三、平衡不完全分块设计202
四、裂区设计207
五、拉丁方设计209
第二节 简化数据结构的统计方法212
一、聚类分析212
二、主成分分析214
第三节 研究变量间关系的统计方法215
一、相关分析216
二、回归分析218
三、主成分回归221
四、偏最小二乘回归222
第十章 软件和仪器设备在乳与乳制品感官品评中的应用223
第一节 感官软件介绍223
一、收集和分析数据的感官软件223
二、专门分析感官数据的软件226
第二节 统计软件和数据处理软件在感官品评中的应用228
一、SPSS软件228
二、SAS软件239
三、Excel软件240
第三节 感官品评中使用的仪器设备241
一、电子鼻241
二、电子舌243
第十一章 乳与乳制品感官品评实验的组织程序246
第一节 感官品评计划的提出与协调246
第二节 感官品评方法的选择248
一、明确实验目的248
二、熟悉各种感官分析方法250
第三节 设计感官品评实验和品评问卷250
一、设计实验250
二、设计品评问卷251
三、甄别问卷举例254
第四节 感官品评实验的实施256
一、样品的制备256
二、样品的呈送258
三、剩余样品的处理258
四、品评环境控制和卫生的保持258
第五节 数据的收集和统计分析259
一、统计方法的应用259
二、数据的深入分析260
三、分析结果的表示261
第六节 感官品评报告的撰写和评价261
一、感官品评报告的撰写261
二、感官品评报告的评价263
第十二章 感官品评技术在乳品工业中的应用及前景展望264
第一节 感官品评技术在乳制品开发中的应用264
一、新产品概述264
二、乳制品开发的必要性265
三、感官品评技术应用于乳制品的开发266
第二节 感官品评技术在乳制品质量控制中的应用269
一、感官质量控制的应用范围269
二、感官质量控制的重要性269
三、乳制品感官质量控制中的注意事项270
第三节 感官品评技术在乳品工业中的应用前景展望271
一、应用的广泛性271
二、未来感官品评工作的任务272
附录 感官品评常用术语（中英文对照）274
附表 感官品评常用统计表279
附表1 样品编码使用的3位随机数字表279
附表2 标准正态分布曲线下区间面积表281
附表3 χ2分布临界值表282
附表4 t分布双侧检验临界值表283
附表5 F分布临界值表284
附表6 Kramer检验中秩和之间差别的临界值表287
附表7 Q值表288
参考文献290
第一节 感官品评简介1
一、感官品评的定义1
二、感官品评技术的特点2
三、国内外感官品评技术的发展3
四、我国食品感官科学体系的建立6
五、乳与乳制品感官品评的重要意义和作用6
第二节 感觉的相关概念7
一、感觉7
二、感觉阈和感受性8
第三节 感觉的形式及其在感官品评中的应用9
一、视觉9
二、嗅觉13
三、味觉16
四、肤觉20
五、听觉21
第四节 感觉的相互作用23
一、适应现象23
二、对比现象23
三、协同效应和拮抗效应23
四、掩蔽现象24
第二章 乳与乳制品感官品评的组成要素和影响因子25
第一节 感官品评实验室的建立25
一、检验区26
二、样品制备区28
三、讨论区29
四、办公区29
五、辅助区29
第二节 评价员的筛选和培训29
一、评价员的分类29
二、评价员的招聘和初选30
三、评价员的筛选32
四、评价员的培训37
五、评价员的考核40
六、感官评价小组管理41
第三节 样品的制备和呈送42
一、样品的制备42
二、品尝杯43
三、样品的编号和呈送43
四、辅助剂44
第四节 影响感官品评的因素44
一、环境的影响45
二、样品45
三、评价员身体状况45
四、评价员心理因素46
第三章 乳与乳制品的感官特性与质量评价51
第一节 乳与乳制品的外包装与评价51
第二节 乳与乳制品的色泽与评价53
一、鲜牛乳53
二、液体乳制品54
三、乳粉类54
四、发酵乳制品56
五、干酪56
六、其他乳制品56
第三节 乳与乳制品的风味与评价56
一、正常风味57
二、异常风味59
第四节 乳与乳制品的组织状态与评价64
一、鲜牛乳64
二、液体乳制品64
三、乳粉类64
四、发酵乳制品66
五、干酪66
六、其他乳制品66
第五节 乳与乳制品的触觉特性与评价66
第六节 常见乳制品的感官质量缺陷和影响因素67
一、液体乳制品67
二、乳粉类68
三、发酵乳制品69
四、干酪69
五、奶油71
六、炼乳72
第七节 乳制品感官质量的评分72
第八节 乳制品感官描述词语汇总78
第四章 乳与乳制品的总体差别检验80
第一节 成对比较检验80
一、方法介绍80
二、应用举例86
第二节 三点检验87
一、方法介绍87
二、应用举例91
第三节 二三点检验92
一、方法介绍92
二、应用举例93
第四节 五中取二检验94
一、方法介绍94
二、应用举例96
第五节 “A”“非A”检验97
一、方法介绍97
二、应用举例99
第六节 差异对照检验100
第七节 连续性检验101
第五章 乳与乳制品的差异类别检验102
第一节 排序法102
一、方法介绍102
二、应用举例105
第二节 标度法107
一、方法介绍107
二、应用举例111
第三节 评分法112
第四节 分类法115
第六章 乳与乳制品的描述分析117
第一节 描述分析简介117
一、描述分析的定义和应用范围117
二、描述分析的组成要素118
第二节 描述分析实验的流程120
一、筛选评价员120
二、培训评价员121
三、设计问卷123
四、正式实验124
第三节 描述分析方法124
一、风味剖面法125
二、质地剖面法127
三、定量描述分析法130
四、系列描述分析法133
五、自由选择剖面法138
六、其他描述分析方法139
第四节 常用的描述乳制品风味的词汇140
第七章 乳与乳制品的消费者感官检验144
第一节 消费者感官检验简介144
一、消费者感官检验的应用144
二、消费者感官检验的分类145
三、消费者感官检验的流程146
四、对参与检验的工作人员的要求147
第二节 消费者的筛选147
一、消费者人群的来源147
二、筛选的条件149
三、抽样技术150
第三节 定性消费者感官检验151
一、定性消费者感官检验的应用151
二、定性消费者感官检验的类型151
第四节 定量消费者感官检验153
一、定量消费者感官检验的场所153
二、定量消费者感官检验的方法155
第五节 问卷设计163
一、问卷的基本结构164
二、设计问卷时应注意的问题166
第六节 消费者感官检验报告的撰写170
一、报告的基本结构170
二、撰写报告时应注意的问题171
第八章 乳与乳制品感官品评中的基本统计方法172
第一节 基本统计学概念173
一、总体和样本173
二、正态分布173
三、数据的描述统计174
第二节 假设检验177
一、假设检验的概念和应用177
二、假设检验中的两类错误177
三、假设检验的步骤178
第三节 t检验179
一、单样本t检验179
二、独立样本t检验180
三、配对样本t检验181
第四节 方差分析182
一、单因素方差分析183
二、多重比较185
三、双因素方差分析187
第五节 非参数检验192
一、χ2检验193
二、McNemar检验194
三、Friedman检验195
四、Kramer检验197
五、Spearman秩相关检验197
第九章 乳与乳制品感官品评中的实验设计和高级统计方法199
第一节 感官品评中常用的实验设计方法199
一、完全随机设计199
二、随机完全分块设计201
三、平衡不完全分块设计202
四、裂区设计207
五、拉丁方设计209
第二节 简化数据结构的统计方法212
一、聚类分析212
二、主成分分析214
第三节 研究变量间关系的统计方法215
一、相关分析216
二、回归分析218
三、主成分回归221
四、偏最小二乘回归222
第十章 软件和仪器设备在乳与乳制品感官品评中的应用223
第一节 感官软件介绍223
一、收集和分析数据的感官软件223
二、专门分析感官数据的软件226
第二节 统计软件和数据处理软件在感官品评中的应用228
一、SPSS软件228
二、SAS软件239
三、Excel软件240
第三节 感官品评中使用的仪器设备241
一、电子鼻241
二、电子舌243
第十一章 乳与乳制品感官品评实验的组织程序246
第一节 感官品评计划的提出与协调246
第二节 感官品评方法的选择248
一、明确实验目的248
二、熟悉各种感官分析方法250
第三节 设计感官品评实验和品评问卷250
一、设计实验250
二、设计品评问卷251
三、甄别问卷举例254
第四节 感官品评实验的实施256
一、样品的制备256
二、样品的呈送258
三、剩余样品的处理258
四、品评环境控制和卫生的保持258
第五节 数据的收集和统计分析259
一、统计方法的应用259
二、数据的深入分析260
三、分析结果的表示261
第六节 感官品评报告的撰写和评价261
一、感官品评报告的撰写261
二、感官品评报告的评价263
第十二章 感官品评技术在乳品工业中的应用及前景展望264
第一节 感官品评技术在乳制品开发中的应用264
一、新产品概述264
二、乳制品开发的必要性265
三、感官品评技术应用于乳制品的开发266
第二节 感官品评技术在乳制品质量控制中的应用269
一、感官质量控制的应用范围269
二、感官质量控制的重要性269
三、乳制品感官质量控制中的注意事项270
第三节 感官品评技术在乳品工业中的应用前景展望271
一、应用的广泛性271
二、未来感官品评工作的任务272
附录 感官品评常用术语（中英文对照）274
附表 感官品评常用统计表279
附表1 样品编码使用的3位随机数字表279
附表2 标准正态分布曲线下区间面积表281
附表3 χ2分布临界值表282
附表4 t分布双侧检验临界值表283
附表5 F分布临界值表284
附表6 Kramer检验中秩和之间差别的临界值表287
附表7 Q值表288
参考文献290
生庆海，博士，东北农业大学教授，国家乳业工程技术研究中心负责人，黑龙江省乳品工业技术开发中心主任。曾获国家科技进步二等奖l项，省部级科技进步奖5项，主持或参加国家、省部级课题8项，获国家发明专利10项，在国内外核心期刊发表文章40余篇。
张爱霞，工程师。2003年至今从事液态乳制品新产品的研发和质量分析，并负责乳制品的感官品评工作，系统钻研了感官品评的基本理论和感官品评方法，参加了多次由国内外知名专家主讲的食品感官培训，建立了企业内部乳制品感官品评操作系统。2007年获国家乳品评鉴师资格和CEAC国家信息分析师资格认证。
张爱霞，工程师。2003年至今从事液态乳制品新产品的研发和质量分析，并负责乳制品的感官品评工作，系统钻研了感官品评的基本理论和感官品评方法，参加了多次由国内外知名专家主讲的食品感官培训，建立了企业内部乳制品感官品评操作系统。2007年获国家乳品评鉴师资格和CEAC国家信息分析师资格认证。
《乳与乳制品感官品评》共分十三章。第一、二章较系统的介绍了感官品评基础知识；第三、四章对乳制品的感官知识作一总结；第五六、七、八章详细介绍了乳与乳制品感官品评中各种检验方法；第九、十章对感官品评中运用到的统计方法进行归纳，并结合实例进行介绍；第十一介绍了感官品评方法选择原则和报告的撰写；第十二章对感官品评技术在乳制品工业中的应用进行了展望。第十三章简要介绍了感官分析软件、色差计和电子鼻（舌）技术的应用。
《乳与乳制品感官品评》可作为各乳品企业、事业单位开展乳制品生产、新产品开发、质量管理、产品营销以及乳制品感官评定人员选拔、考核和培训的参考用书，也可作为相关专业学生的学习参考书。
《乳与乳制品感官品评》可作为各乳品企业、事业单位开展乳制品生产、新产品开发、质量管理、产品营销以及乳制品感官评定人员选拔、考核和培训的参考用书，也可作为相关专业学生的学习参考书。
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