第一章 绪论
第一节 超市生鲜食品的发展概况
一、超市生鲜经营的发展现状及趋势
二、超市生鲜食品经营中存在的问题及对策
第二节 生鲜食品在超市中的地位和作用
一、发展生鲜食品经营是超市业态发展成熟的重要标志之一
二、发展生鲜食品经营可大大强化超市的销售功能和获利能力
三、超市发展生鲜食品经营可以更好地满足居民消费需求
四、超市发展生鲜食品经营可以促使农产品流通组织发生根本性的变化
五、超市发腰生鲜食品经营是区域集中与领先战咯的切入点
第三节 超市生鲜食品经营的特点
一、超市生鲜食品经营的范围
二、超市生鲜食品的经营特点
第二章 超市生鲜食品的种类
第一节 果蔬类生鲜食品
一、果蔬的营养保健乍用
二、蔬菜的分类及货源
三、果品的分类及货源
第二节 肉类及肉制品
一、肉类的组织结构与营养价值
二、畜肉及其制品的分类
三、禽肉及其制品的分类
第三节 水产品
一、鲜活水产品的分类
二、水产制品的分类
第四节 面点类食品
一、面包的主要种类
二、糕点的种类和特点
第五节 熟食类生鲜食品
一、饮食文化的概述
二、熟食的分类
第三章 超市生鲜食品的采购管理
第一节 超市生鲜食品组织结构的建立与调整
一、生鲜食品组织结构建立的影响因素
二、常见的生鲜食品分类组织结构
三、生鲜食品组织结构的调整
四、生鲜食品新品种开发重点
第二节 超市生鲜食品的采购
一、生鲜食品采购管理的特点
二、生鲜食品的采购模式
三、需求调查
四、生鲜食品的采购程序
五、生鲜食品采购量的控制
六、生鲜食品采购合同的内容规定
七、生鲜食品供应商的管理
第三节 超市生鲜食品的验收及标准
一、生鲜食品的收货
二、生鲜食品收货检验标准
第四章 超市生鲜食品的加工作业
第一节 果蔬的加工作业
一、水果的加工
二、叶菜的加工
第二节 肉类的加工作业
一、肉类设备的简介
二、肉类的加工
第三节 水产品的加工作业
一、活鱼的保管
二、水产制品的加工方法
第四节 面包的加工作业
一、面匿的调制
二、面团的发酵
三、面包的整形和醒发
四、面包的烘烤
……
第五章 超市生鲜食品的陈列管理
第六章 超市生鲜食品的销售管理
第七章 生鲜食品的损耗控制与鲜度管理
第八章 超市生鲜食品的卫生安全管理
第九章 超市生鲜食品区的员工管理
参考文献
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