第一章 绪论
第一节 豆制品的概念与分类
一、豆制品的概念
二、豆制品的分类
第二节 豆制品的起源与发展
一、大豆和豆腐的起源
二、大豆和豆制品在世界各地的传播
三、豆制品加工的发展
第三节 豆制品的生产现状与存在的安全性问题
一、大豆营养价值和保健功能的新发现
二、国外豆制品行业迅猛发展
三、国内豆制品行业现状
四、豆制品行业存在的问题
五、发展传统豆制品的对策
第四节 在大豆食品生产企业推行HACCP体系
一、推行HACCP体系的必要性
二、HACCP体系的基本原理
三、推行HACCP体系存在的问题
第五节 豆制品加工业的发展前景及趋势
一、传统大豆食品
二、全脂大豆的加工
三、大豆蛋白的开发
四、油脂的加工
五、大豆中生理活性物质的研究开发
第二章 大豆原料特征与可能存在的安全性问题
第一节 大豆原料的组成成分及加工特性
一、大豆蛋白
二、大豆油脂
三、碳水化合物
四、维生素
五、无机盐
六、大豆异黄酮
七、皂苷
八、酶
九、大豆的味成分
十、有机酸
第二节 大豆中的天然有毒物质
一、胰蛋白酶阻碍因子
二、凝集素
三、肠胃胀气因子
四、引起甲状腺肿胀的物质
五、天然有毒物质的消除方法
第三节 环境污染与食品安全
一、大气污染
二、水污染
三、土壤污染
第四节 农药残留与食品安全
第五节 大豆田化学除草剂的药害及控制
一、气候和土壤因子的影响
二、施药时期不当
三、混药不当
四、药效残留
五、未执行田间作业标准
第六节 大豆的微生物污染与食品安全
第七节 大豆的贮藏与食品安全
一、大豆在贮藏过程中的变化机理
二、影响大豆贮藏的因素
三、贮藏大豆的一些方法
第八节 转基因大豆及其安全性评价
一、转基因大豆的生产现状
二、转基因大豆的安全性评价
三、我国有关转基因产品的相关条例
第三章 加工辅料、包装材料与食品安全性
第一节 豆腐类制品生产用辅料及其可能带来的食品安全问题
一、凝固剂
二、消泡剂
三、防腐剂
四、其他食品添加剂
五、水
第二节 豆制品的包装材料及存在的安全性问题
一、豆制品的包装要求
二、常用豆制品的包装方法
三、陶瓷及其对食品安全性的影响
四、玻璃及其对食品安全性的影响
五、塑料及其对食品安全性的影响
第三节 食品包装材料的痕量污染物与食品的安全性
第四章 豆制品加工厂的卫生
第五章 传统豆制品的生产与安全性质量控制
第六章 豆乳
第七章 腐乳的加工与安全性质量控制
第八章 酱油
第九章 豆豉的加工与安全性质量控制
第十章 大豆蛋白制品的加工与安全性质量控制
第十一章 大豆油脂加工工艺及质量控制
第十二章 大豆功能性食品的加工与安全性质量控制
附录 本书常用名词缩词和词汇表
附录 相关的国家标准GB —
附录 植物蛋白饮料卫生标准
附录 广州市企业标准豆乳
附录 腐乳质量标准和检验方法
附录 酱油卫生标准
附录 中华人民共和国国家标准大豆油GB —
参考文献
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