食品杀菌新技术

　　第一章  绪论  
　　一、食品保存杀菌历史  
　　二、食品杀菌相关名词  
　　三、常见食品杀菌新技术简介  
　　四、食品杀菌与食品安全  
　　第二章  加热杀菌  
　　第一节  加热杀菌原理  
　　一、微生物的耐热性  
　　二、影响微生物耐热性的因素  
　　三、食品加热杀菌效果的影响因素  
　　四、加热处理对食品成分的影响  
　　第二节  加热杀菌条件确定  
　　一、杀菌值的确定  
　　二、杀菌条件的推算  
　　第三节  加热杀菌方法及装置  
　　一、加热杀菌方法  
　　二、食品加热杀菌装置  
　　第四节  加热杀菌在食品工业中的应用  
　　一、常见食品的低温加热杀菌  
　　二、常见食品的高温加热杀菌  
　　三、食品超高温瞬时杀菌  
　　第三章  化学药物杀菌  
　　第一节  化学药物杀菌机理  
　　一、化学药物杀菌机理  
　　二、影响药物杀菌作用的因素  
　　第二节  卤素系杀菌剂  
　　一、卤素系杀菌剂基本理论  
　　二、常用卤素系杀菌剂  
　　三、卤素系杀菌剂的应用示例  
　　第三节  氧化剂类杀菌剂  
　　一、过氧化氢  
　　二、过氧乙酸  
　　三、臭氧  
　　第四节  表面活性剂杀菌剂  
　　一、阳离子型表面活性剂  
　　二、两性型表面活性剂  
　　三、阴离子型表面活性剂  
　　第五节  杂环类气体杀菌剂  
　　一、环氧乙烷  
　　二、环氧丙烷  
　　三、其他  
　　第六节  醇类消毒剂  
　　一、乙醇  
　　二、异丙醇  
　　第七节  食品防腐剂  
　　一、苯甲酸  
　　二、苯甲酸钠  
　　三、山梨酸  
　　四、山梨酸钾  
　　五、对羟基苯甲酸酯  
　　六、丙酸  
　　七、二氧化硫  
　　第八节  天然食品杀菌防腐剂  
　　一、乳酸链球菌素  
　　二、溶菌酶  
　　三、抗菌肽  
　　四、鱼精蛋白  
　　五、中草药及其提取物  
　　六、天然食用香辛料植物及其提取物  
　　第四章  电离辐射杀菌  
　　第一节  电离辐射的原理  
　　一、电离辐射的种类  
　　二、电离辐射杀菌基本概念  
　　三、电离辐射原理  
　　四、辐照的物理学效应、化学效应  
　　第二节  辐射杀菌原理  
　　一、电离辐射灭菌原理  
　　二、微生物对电离辐射的响应  
　　三、影响微生物辐射敏感性的因素  
　　第三节  食品辐射杀菌的安全性  
　　一、辐射对食品成分的影响  
　　二、辐射食品的安全性  
　　第四节  放射线杀菌的应用  
　　一、辐射装置  
　　二、高照射剂量  
　　三、中剂量辐照  
　　四、低剂量照射  
　　五、应用举例  
　　六、电离辐射食品杀菌的特点  
　　第五章  紫外线、微波、超声波杀菌  
　　第一节  紫外线杀菌  
　　一、紫外线的性质及杀菌作用  
　　二、紫外线杀菌机理  
　　三、紫外线损伤的修复  
　　四、影响紫外线消毒效果的因素  
　　五、紫外线消毒灭菌的应用  
　　六、紫外线消毒注意事项  
　　第二节  微波杀菌  
　　一、微波的特点  
　　二、微波杀菌机理  
　　三、微波的杀菌作用及其影响因素  
　　四、微波消毒的应用  
　　五、微波杀菌的安全性  
　　第三节  超声波杀菌  
　　一、超声波  
　　二、超声波杀菌机理  
　　三、超声波的杀菌作用  
　　四、超声波的应用  
　　第六章  过滤除菌  
　　第一节  过滤除菌原理  
　　第二节  过滤器的种类  
　　一、积层式过滤器  
　　二、筛分式过滤器(膜过滤器)  
　　三、板框式压滤机  
　　四、真空过滤机  
　　第三节  空气过滤除菌  
　　一、空气过滤除菌流程  
　　二、空气过滤除菌设备  
　　三、空气过滤除菌的注意事项  
　　第四节  液体过滤除菌  
　　一、微滤  
　　二、超滤  
　　三、纳滤  
　　四、反渗透  
　　五、滤菌器的应用  
　　第五节  过滤除菌的应用举例  
　　一、酱油、食醋过滤除菌  
　　二、啤酒过滤除菌  
　　三、鲜奶的微滤除菌  
　　第七章  超高压杀菌  
　　第一节  超高压杀菌原理  
　　一、超高压杀菌原理  
　　二、超高压对微生物致死的机制  
　　第二节  影响超高压杀菌的因素  
　　一、压力的大小和加压时间  
　　二、加压的方式  
　　三、温度对超高压杀菌的影响  
　　四、pH对超高压杀菌的影响  
　　五、微生物的种类和特性对超高压杀菌的影响  
　　六、微生物生长阶段对超高压杀菌的影响  
　　七、食品成分对超高压杀菌的影响  
　　八、水分活度对超高压杀菌的影响  
　　第三节  超高压技术在食品保藏中的应用  
　　一、超高压对食品中营养成分的影响  
　　二、超高压杀菌的应用示例  
　　第四节  超高压处理设备  
　　一、超高压处理装置及分类  
　　二、超高压装置简介  
　　三、高压处理生产操作简介  
　　第八章  脉冲电场和磁场杀菌  
　　第一节  脉冲电场杀菌  
　　一、脉冲电场杀菌装置组成  
　　二、脉冲电场杀菌原理  
　　三、脉冲杀菌的生物学效应  
　　四、影响脉冲电场杀菌的因素  
　　五、脉冲电场杀菌应用  
　　第二节  脉冲磁场杀菌  
　　一、脉冲磁场杀菌原理  
　　二、脉冲磁场杀菌技术  
　　三、脉冲磁场杀菌应用  
　　第三节  电解杀菌和交流电杀菌  
　　一、电解杀菌  
　　二、交流电杀菌  
　　第九章  欧姆加热杀菌  
　　第一节  欧姆加热技术原理  
　　一、欧姆加热基本原理  
　　二、影响欧姆加热因素  
　　第二节  欧姆加热过程的模拟  
　　第三节  欧姆加热杀菌装置和工艺操作  
　　一、欧姆加热杀菌装置  
　　二、欧姆加热杀菌工艺操作  
　　三、欧姆加热杀菌应用  
　　第四节  欧姆加热杀菌产品品质  
　　第十章  脉冲光和激光杀菌  
　　第一节  脉冲光杀菌  
　　一、脉冲光杀菌的基本原理  
　　二、脉冲光杀菌设备  
　　三、脉冲光杀菌的生物学效应  
　　四、脉冲光杀菌技术的应用  
　　五、脉冲光技术对食品成分的影响  
　　第二节  激光杀菌  
　　一、激光杀菌原理  
　　二、激光杀菌技术  
　　三、激光技术的应用  
　　第十一章  食品加工洁净技术  
　　第一节  食品加工洁净厂房  
　　一、食品加工的污染源  
　　二、食品GMP对食品加工环境的清洁要求  
　　三、食品加工洁净厂房  
　　第二节  食品加工用水的洁净技术  
　　第三节  食品生产中的洗涤和消毒  
　　一、清洗的原理  
　　二、洗涤剂的种类及选用  
　　三、洗涤方法  
　　四、食品生产经营场所的洗涤和消毒  
　　第四节  食品从业人员卫生控制  
　　一、从业人员的健康教育  
　　二、皮肤清洁与消毒  
　　三、服装和卫生习惯  
　　第五节  CIP清洗  
　　一、CIP的定义和特点  
　　二、CIP清洗剂及消毒剂  
　　三、CIP清洗原理及影响洗涤效果的因素  
　　四、CIP装置  
　　五、CIP运行过程及清洗程序  
　　六、CIP操作注意事项  
　　七、对CIP清洗洁净度的评估  
　　第十二章  食品包装与杀菌  
　　第一节  食品包装的重要性  
　　一、食品包装的目的  
　　二、包装食品存储过程中的微生物变化  
　　第二节  食品包装材料  
　　一、食品软包装材料  
　　二、金属、玻璃、陶瓷包装材料  
　　三、活性抗菌包装  
　　第三节  包装材料的杀菌方法  
　　一、软包装材料的杀菌  
　　二、玻璃、金属容器的杀菌  
　　第四节  食品无菌包装技术  
　　一、无菌包装的基本概念和基本原理  
　　二、食品的灭菌技术  
　　三、包装容器(或材料)的灭菌技术  
　　四、食品无菌包装系统  
　　五、无菌包装的特点  
　　第十三章  食品加工栅栏技术  
　　第一节  栅栏技术与食品防腐  
　　一、栅栏技术及栅栏效应  
　　二、栅栏技术与食品防腐  
　　第二节  栅栏技术在食品工业中的应用  
　　一、栅栏技术在国外食品工业中的应用  
　　二、栅栏技术在我国食品工业中的应用  
　　三、栅栏技术与食品新产品开发

　　食品杀菌技术是食品工业中的核心技术之一。本书结合生产实践系统地阐述了现代食品工程中应用的各种杀(除)菌技术的特点、原理及应用，其中包括加热杀菌、化学药物杀菌、电离辐射杀菌、紫外线、微波、超声波杀菌、过滤除菌、超高压杀菌、脉冲电场和磁场杀菌，欧姆加热杀菌、脉冲光和激光杀菌、食品加工洁净技术、食品包装与杀菌、食品加工栅栏技术等内容。本书旨在提高食品的品质和安全性，促进食品工业的科技进步。
　　本书可供食品科学与工程、制药工程、生物工程、生物技术、药学、生物制品领域的科技人员、生产管理人员阅读参考，以及可作为专业教材供相关专业的教师、本科生、研究生使用和阅读参考。