点菜员岗位作业手册

　　第1部分  点菜员岗位要求
　　1-1  点菜员素质要求
　　一、职业道德
　　二、基本素质
　　三、专业素质
　　1-2  点菜员岗位职责
　　一、点菜员任职条件
　　二、点菜员岗位职责
　　1-3  点菜员作业内容
　　一、掌握菜品供应及客人预订情况
　　二、熟悉酒店（或餐厅）的各项收费标准
　　三、参与企业专业知识技能培训
　　四、记好工作日志
　　五、品味新菜
　　1-4  点菜员日常礼仪
　　一、仪容
　　二、着装
　　三、仪态
　　四、用语
　　第2部分  点菜服务作业
　　2-1  了解中餐菜系
　　一、鲁菜
　　二、川菜
　　三、粤菜
　　四、苏菜
　　五、浙菜
　　六、徽菜
　　七、湘菜
　　八、闽菜
　　2-2  了解西餐菜肴
　　一、西餐菜肴特点
　　二、西餐菜系
　　2-3  明确菜品味型
　　一、味型的分类
　　二、调味的作用
　　三、调味的规律
　　2-4  了解菜品的制备方法及过程
　　一、影响菜品制备的因素
　　二、菜品质感与菜品销售的关系
　　三、掌握菜品的制备过程
　　2-5  掌握菜品食材搭配
　　一、食材搭配原则
　　二、食材搭配原理
　　2-6  酒水与菜品搭配
　　一、体现菜品色、香、味的风格
　　二、饮后不抑制食欲和消化功能
　　三、以辅助作用为主
　　四、口感对称和谐
　　五、要满足客人的个性需求
　　2-7  酒水搭配
　　一、酒水搭配规律
　　二、酒水间的搭配方法
　　2-8  菜品组合搭配
　　一、菜品搭配原则
　　二、菜品组合技巧
　　2-9  了解餐厅菜单
　　一、菜单类型
　　二、菜单内容
　　……
　　第3部分  附录
　　附录1  点菜过程中问题的处理技巧
　　附录2  点菜服务英语
　　参考文献

　　    《点菜员岗位作业手册》从酒店点菜员岗位实际出发，系统介绍了酒店点菜员的岗位职责、点菜服务作业程序、具体作业内容及点菜服务过程常用到的日常英语等内容。
　　    《点菜员岗位作业手册》主要适用于酒店的点菜员、欲从事点菜服务工作的人员及酒店旅游培训机构的人员，为其提供了可以参照的操作标准及工作规范。