普通高等“十一五”国家级规划教材：食品化学

　　第1章绪论1
　　1.1食品化学的概念及发展简史1
　　1.1.1食品化学的概念1
　　1.1.2食品化学发展简史2
　　1.1.3“食品化学”体系的形成与现状3
　　1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位3
　　1.2.1食品化学对食品工业技术发展的作用4
　　1.2.2食品化学对保障人类营养和健康的作用4
　　1.3食品化学的研究方法5
　　第2章水分7
　　2.1水和冰的物理特性7
　　2.1.1水分子及其缔合作用7
　　2.1.2冰和水的结构8
　　2.2食品中水的存在状态10
　　2.2.1水与溶质的相互作用10
　　2.2.2水分存在状态13
　　2.3水分活度14
　　2.3.1水分活度的定义14
　　2.3.2水分活度对温度的关系14
　　2.4水分的吸着等温线16
　　2.4.1定义和区间16
　　2.4.2水分吸着等温线与温度的关系17
　　2.4.3滞后现象18
　　2.5水分活度与食品稳定性18
　　2.5.1食品中aw与微生物生长的关系19
　　2.5.2食品中aw与化学及酶促反应的关系19
　　2.5.3食品中aw与脂质氧化的关系19
　　2.5.4食品中aw与美拉德褐变的关系20
　　2.6冰在食品稳定性中的作用21
　　2.7分子流动性与食品稳定性22
　　2.7.1状态图22
　　2.7.2分子流动性、状态图与食品性质的关系24
　　2.7.3分子流动性、状态图与食品稳定性26
　　第3章碳水化合物28
　　3.1概述28
　　3.1.1碳水化合物的一般概念28
　　3.1.2食品原料中的碳水化合物28
　　3.1.3碳水化合物与食品质量29
　　3.2碳水化合物的理化性质及食品功能性29
　　3.2.1碳水化合物的结构29
　　3.2.2碳水化合物的理化性质35
　　3.2.3碳水化合物的食品功能性39
　　3.2.4非酶褐变反应42
　　3.3食品中的重要低聚糖和多糖55
　　3.3.1食品中重要的低聚糖56
　　3.3.2淀粉及糖原57
　　3.3.3纤维素和半纤维素64
　　3.3.4果胶66
　　3.3.5琼脂68
　　3.3.6卡拉胶68
　　3.3.7褐藻胶69
　　3.3.8海藻硒多糖70
　　3.3.9甲壳质与壳聚糖71
　　3.3.10瓜尔豆胶和角豆胶73
　　3.3.11黄蓍胶74
　　3.3.12微生物多糖74
　　3.3.13魔芋葡甘露聚糖75
　　3.3.14阿拉伯树胶76
　　3.4膳食纤维77
　　3.4.1膳食纤维的结构与性质77
　　3.4.2膳食纤维的代谢79
　　3.4.3膳食纤维的生理功能79
　　3.4.4膳食纤维的安全性80
　　第4章脂类82
　　4.1概述82
　　4.1.1脂类的命名82
　　4.1.2分类84
　　4.1.3天然脂肪中脂肪酸的分布85
　　4.2脂类的物理性质87
　　4.2.1脂类的一般物理性质87
　　4.2.2油脂的同质多晶现象88
　　4.2.3油脂的塑性89
　　4.2.4油脂的乳化和乳化剂89
　　4.3脂类的化学性质90
　　4.3.1脂类的水解90
　　4.3.2脂类的氧化90
　　4.3.3脂类在高温下的化学反应95
　　4.3.4油脂加工化学96
　　第5章蛋白质100
　　5.1氨基酸和蛋白质的物理化学性质100
　　5.1.1氨基酸的性质简介100
　　5.1.2氨基酸的反应101
　　5.1.3氨基酸的呈味性质102
　　5.2蛋白质的结构106
　　5.2.1蛋白质的一级结构106
　　5.2.2蛋白质的空间结构106
　　5.2.3蛋白质的结构与功能的关系108
　　5.3蛋白质的分类109
　　5.3.1按氨基酸的种类和数量分类109
　　5.3.2按蛋白质的溶解度分类109
　　5.3.3按蛋白质的化学成分分类109
　　5.4蛋白质的变性109
　　5.4.1变性的定义109
　　5.4.2变性的机理110
　　5.4.3变性蛋白质的特性110
　　5.4.4变性的影响因素及其作用机理111
　　5.4.5高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响113
　　5.4.6冷冻对水产品蛋白质变性的影响114
　　5.5蛋白质的功能性质114
　　5.5.1蛋白质的界面性质115
　　5.5.2黏弹性120
　　5.5.3胶凝作用121
　　5.5.4水化性质122
　　5.5.5溶解性122
　　5.5.6黏度123
　　5.6食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发123
　　5.6.1肌肉蛋白123
　　5.6.2酪蛋白123
　　5.6.3乳清蛋白124
　　5.6.4小麦蛋白质124
　　5.6.5大豆蛋白质125
　　5.6.6新型蛋白质资源的开发125
　　5.7蛋白质的营养及安全性127
　　5.7.1蛋白质的质量127
　　5.7.2消化率128
　　5.7.3有毒蛋白质类129
　　5.8蛋白质在食品加工和储藏中的变化129
　　5.8.1食品加工方法对蛋白质质量的影响129
　　5.8.2食品加工对蛋白质损失的机理131
　　5.8.3加工对蛋白质营养价值的影响132
　　5.9蛋白质对色香味的影响134
　　5.9.1蛋白质的苦味134
　　5.9.2蛋白质的异味134
　　5.9.3天然蛋白质衍生物的甜味135
　　5.9.4风味结合135
　　第6章酶137
　　6.1概述137
　　6.1.1酶的化学本质137
　　6.1.2酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用138
　　6.1.3同工酶138
　　6.1.4酶作为催化剂的特点138
　　6.2影响酶催化反应的因素138
　　6.2.1底物浓度的影响139
　　6.2.2pH对酶反应速率的影响139
　　6.2.3温度对酶反应速率的影响139
　　6.2.4水分活度对酶活力的影响141
　　6.2.5酶浓度对酶反应速率的影响141
　　6.2.6激活剂对酶反应速率的影响141
　　6.2.7抑制剂对酶催化反应速率的影响142
　　6.2.8其他因素的影响143
　　6.3酶在食品加工及保鲜中的作用144
　　6.3.1氧化还原酶144
　　6.3.2水解酶145
　　6.3.3异构酶149
　　6.3.4转移酶149
　　6.4酶与食品质量的关系149
　　6.4.1与色泽相关的酶149
　　6.4.2与质地相关的酶151
　　6.4.3与风味相关的酶155
　　6.4.4与营养相关的酶156
　　6.5固定化酶在食品工业上的应用157
　　6.5.1固定化酶的评价指标及性质157
　　6.5.2固定化酶在食品中的应用159
　　第7章维生素与矿质元素161
　　7.1概述161
　　7.2影响食品中维生素含量的因素162
　　7.2.1维生素的稳定性162
　　7.2.2原料成熟度对维生素含量的影响163
　　7.2.3采后及储藏过程中维生素的变化163
　　7.2.4谷类食物在研磨过程中维生素的损失164
　　7.2.5浸提和热烫过程中维生素的损失165
　　7.2.6化学药剂处理过程中维生素的损失165
　　7.2.7维生素的每日参考摄入量的确定165
　　7.3食品中的维生素166
　　7.3.1维生素A167
　　7.3.2维生素D169
　　7.3.3维生素E170
　　7.3.4维生素K172
　　7.3.5维生素B1173
　　7.3.6维生素B2176
　　7.3.7泛酸177
　　7.3.8维生素B5178
　　7.3.9维生素B6179
　　7.3.10维生素H180
　　7.3.11维生素B11180
　　7.3.12维生素B12181
　　7.3.13硫辛酸183
　　7.3.14维生素C183
　　7.4食品中的矿质元素185
　　7.4.1食品中矿质元素的特性185
　　7.4.2食品中的矿质元素的含量及影响因素187
　　7.4.3 矿质元素的理化性质189
　　7.4.4食品中矿质元素的利用率191
　　第8章食品色素和着色剂192
　　8.1概述192
　　8.1.1食品中色素来源192
　　8.1.2食品中色素分类192
　　8.2食品中原有的色素193
　　8.2.1四吡咯衍生物类色素193
　　8.2.2类胡萝卜素200
　　8.2.3多酚类色素204
　　8.2.4甜菜色素212
　　8.3食品中添加的着色剂214
　　8.3.1天然色素214
　　8.3.2人工合成色素217
　　第9章食品风味220
　　9.1食品中的呈味物质220
　　9.1.1食品的味220
　　9.1.2甜味221
　　9.1.3苦味222
　　9.1.4酸味223
　　9.1.5咸味223
　　9.1.6鲜味224
　　9.1.7辣味224
　　9.1.8涩味225
　　9.2食品中的风味成分226
　　9.2.1植物性食品的香气成分226
　　9.2.2动物性食品的风味物质229
　　9.3风味化合物的形成途径232
　　9.3.1酶促反应232
　　9.3.2非酶促反应235
　　第10章食品添加剂237
　　10.1概述237
　　10.1.1食品添加剂的种类237
　　10.1.2食品添加剂使用原则及注意事项237
　　10.2常用非天然食品添加剂237
　　10.2.1酸度调节剂237
　　10.2.2防腐剂240
　　10.2.3抗氧化剂243
　　10.2.4甜味剂245
　　10.2.5膨松剂248
　　10.2.6水分保持剂249
　　10.2.7稳定剂和增稠剂249
　　10.2.8其他250
　　10.3常用天然食品添加剂251
　　10.3.1常用的天然食品防腐剂251
　　10.3.2常用的天然食品抗氧化剂254
　　10.3.3常用的天然增味剂257
　　10.3.4常用的天然食品乳化剂260
　　10.3.5常用的天然食品增稠剂261
　　第11章食品中有害成分265
　　11.1内源性有害成分266
　　11.1.1过敏源266
　　11.1.2有害糖苷267
　　11.1.3有害氨基酸268
　　11.1.4凝集素269
　　11.1.5皂素271
　　11.1.6水产食物中有害成分272
　　11.2外源性有害成分275
　　11.2.1食品中重金属元素275
　　11.2.2农药残留276
　　11.2.3二英及其类似物278
　　11.2.4兽药280
　　11.3食品中抗营养素284
　　11.3.1植酸及草酸284
　　11.3.2多酚类化合物285
　　11.3.3消化酶抑制剂287
　　11.4加工及储藏中产生的有毒、有害成分289
　　11.4.1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分289
　　11.4.2硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺294
　　11.4.3氯丙醇295
　　11.4.4容具和包装材料中的有毒有害物质296
　　附录刊载与食品化学内容相关的主要英文期刊简介297
　　参考文献300

　　食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿质元素、食品色素和着色剂、食品风味、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学最新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。
　　本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。