中国凉菜制作工艺

　　第一部分  凉菜制作工艺
　　第一章  绪论
　　一  凉菜制作工艺的形成
　　二  凉菜工艺在餐饮业中的地位
　　三  凉菜工艺在烹饪文化中的作用
　　四  凉菜工艺的发展前景
　　第二章  凉菜制作的基本知识
　　一  凉菜的概念
　　二  凉菜的制作特点
　　三  凉菜的制作要求
　　四  凉菜的制作方法
　　五  凉菜的制作常用工具
　　第三章  凉菜菜肴的制作工艺
　　一  卤制法菜品实例
　　二  酱制法菜品实例
　　三  拌制法菜品实例
　　四  炝制法菜品实例
　　五  腌制法菜品实例
　　六  卷制法菜品实例
　　七  煮制法菜品实例
　　八  蒸制法菜品实例
　　九  炸制法菜品实例
　　十  *制法菜品实例
　　十一  酥制法菜品实例
　　十二  糟制法菜品实例
　　十三  酒制法菜品实例
　　十四  熏制法菜品实例
　　十五  焖制法菜品实例
　　十六  冻制法菜品实例
　　十七  烤制法菜品实例
　　十八  腊制法菜品实例
　　十九  挂制法菜品实例
　　第二部分  凉菜拼摆工艺
　　第一章  概述
　　第二章  凉菜拼摆的基本知识
　　一  凉菜拼摆的概念
　　二  凉菜拼摆的特点
　　三  凉菜拼摆的要求
　　四  凉菜拼摆的种类
　　五  凉菜拼摆的步骤
　　六  凉菜拼摆的手法
　　七  凉菜拼摆的构图
　　八  凉菜拼摆的形式和法则
　　九  凉菜拼摆的常用原料
　　第三章  凉菜拼摆的制作工艺
　　一  凉菜拼摆实例
　　二  凉菜拼摆制作
　　附录

　　    凉菜菜肴是宴席中不可缺少、引人入胜的菜品；凉菜制作技艺是中国烹饪文化中重要的一项内容；中国凉菜制作工艺历史悠久，闻名遐迩；它不但推动着中国烹饪文化的发展；还在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
　　    《中国凉菜制作工艺》结合了我国凉菜技术涉及的各个方面内容，将教育与实践有机的结合起来。
　　    《中国凉菜制作工艺》理论联系实际，侧重于职业技能方面的培养，是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术的科普读物。