冷冻饮品生产技术

　　第一章  概述
　　第一节  冷冻饮品的特点和分类
　　第二节  国内外生产现状和发展趋势
　　第三节  冰淇淋的营养价值
　　第二章  冷冻饮品的原料和食品添加剂
　　第一节  乳与乳制品
　　第二节  植物油脂
　　第三节  甜味料
　　第四节  蛋与蛋制品
　　第五节  水果类
　　第六节  蔬菜类
　　第七节  豆类和坚果
　　第八节  低乳糖乳粉与乳清产品
　　第九节  咖啡、可可粉与巧克力制品
　　第十节  其他原料
　　第十一节  乳化剂、稳定剂及复合乳化稳定剂
　　第十二节  香料、香精
　　第十三节  着色剂
　　第十四节  酸度调节  剂
　　第三章  包装材料
　　第一节  冷饮包装的要求
　　第二节  包装的常用材料及特性
　　第三节  现代食品包装的设计
　　第四章  冷冻饮品制造工艺
　　第一节  冰淇淋生产工艺与配方
　　第二节  软冰淇淋的生产
　　第三节  雪糕、膨化雪糕生产工艺与配方
　　第四节  棒冰、膨化棒冰生产工艺与配方
　　第五节  冰霜、食用冰生产工艺与配方
　　第六节  工艺文件规范化
　　第七节  冷冻饮品的储藏和运输
　　第五章  制造机械与设备
　　第一节  配料和混合设备
　　第二节  杀菌设备
　　第三节  均质机
　　第四节  冷却设备
　　第五节  老化设备
　　第六节  其他配料设备
　　第七节  凝冻设备
　　第八节  成型、灌装机械与设备
　　第九节  硬化和储藏设备
　　第十节  包装设备
　　第十一节  其他制造机械和配套设备
　　第十二节  设备选型与配套
　　第六章  制冷技术应用
　　第一节  制冷基本原理
　　第二节  制冷剂与载冷剂、冷冻机油
　　第三节  制冷设备
　　第四节  冷冻饮品工厂的制冷系统设计
　　第五节  智能自动测温系统
　　第六节  日产量100t冷冻饮品工厂的制冷系统计算实例
　　第七节  冷冻饮品工厂的节  能探讨
　　第七章  检验与杀菌方法
　　第一节  理化检验方法
　　第二节  微生物检验方法
　　第三节  冷冻饮品中微生物的来源
　　第四节  冷冻饮品中的微生物种类
　　第五节  冷冻饮品生产过程与微生物的关系
　　第六节  冷冻饮品的杀菌
　　第七节  CIP系统
　　第八章  食品安全与食品安全管理体系
　　第一节  食品安全概述
　　第二节  HACCP基本原理
　　第三节  食品安全管理体系（ISO 22000）
　　第四节  冰淇淋产业实施食品安全管理体系的要点
　　附录
　　附录1  冷冻饮品企业生产技术管理规则（试行）
　　附录2  冷冻饮品中华人民共和国行业标准
　　附录3  预包装食品标签通则
　　附录4  GB 4789-2005定量包装商品计量监督管理办法
　　附录5  R717压焓图
　　附录6  R22压焓图
　　附录7  R502压焓图
　　附录8  R717饱和液体及饱和蒸气热力性质
　　附录9  R22饱和液体及饱和蒸气热力性质
　　附录10  R502饱和液体及饱和蒸气热力性质
　　附录11  氯化钙（CaCl2）溶液特性
　　附录12  氯化钠（NaCl）溶液特性
　　参考文献

　　    蔡云升，男，1940年生。1963年毕业于无锡轻工业学院（现江南大学）食品工程系。曾在无锡轻工业学院、上海华东理工大学（原华东化工学院）任教。后任上海轻工业高等专科学校食品系学术委员会主任、教授。退休后由上海应用技术学院返聘，曾任曼氏食品研究所所长、深圳波顿香料公司冰淇淋，乳品研究所所长等职。2006年被聘为中国食品和包装机械工业协会冷食技术研发中心专家委员会主任委员。20世纪90年代开始，连续主办全国冰淇淋生产技术培训班、全国糖果工艺技术培训班，培训学员数以千计。先后获“熊猫杯”全国营养食品研评会铜奖、国家教委科技进步三等奖、上海市优秀教育成果三等奖。主持完成科研项目12项，发表科研论文200余篇，编写教材和译著12部，包括《新版冰淇淋配方》、《新版糖果、巧克力配方》、《软冰淇淋生产工艺与配方》等。

　　    《冷冻饮品生产技术》共分八章，详细介绍了现代冷冻饮品的现状和发展趋势，主要原料和食品添加剂的性质及应用、各类产品生产工艺及配方、制造机械与设备、制冷技术应用及计算实例、检验与杀菌方法、包装材料、贮藏及运输、食品安全控制体系等，还提供了相关冷冻饮品企业生产技术管理规则、常用制冷剂和载冷剂的有关图表等资料。
　　    《冷冻饮品生产技术》可供从事冷冻饮品生产的技术人员和产品研发人员参考。