第一章 绪论
第一节 餐饮业概况
一、餐饮业、餐厅和餐饮产品的概念
二、餐饮业的地位与作用
三、餐厅的种类
四、餐厅的等级标准
五、餐饮的连锁经营
第二节 餐饮服务质量管理
一、餐饮服务质量概述
二、餐饮服务质量评价
三、消费者满意度调查表
第三节 相关的政策和法规
一、政策导向
二、法律
三、餐饮业相关的法规标准
四、北京市相关的标准化指导性技术文件
参考文献
第二章 餐饮企业的行政管理
第一节 餐饮企业管理概述
一、餐饮企业管理的特点与任务
二、电脑管理系统
三、餐饮创新
第二节 餐饮企业组织机构
一、餐饮企业的组织结构
二、各岗位职责
第三节 餐饮企业财务管理
一、财务管理
二、经济核算
三、餐饮业的市场分析与定位
第四节 餐饮企业销售管理
一、确定营业时间
二、确定销售价格
三、销售环节的管理
四、促销
参考文献
第三章 餐饮业从业人员的管理和素质要求
第一节 餐饮企业员工的管理
一、员工的合理安排
二、员工的招聘与培训
三、卫生知识培训
四、员工的日常管理
五、劳动合同
六、提成工资制
七、员工的考评与激励制度
第二节 餐饮从业人员卫生的管理
一、餐饮从业人员的个人卫生要求
二、餐饮企业从业人员的卫生管理
第三节 餐饮从业人员的素质
一、餐饮从业人员素质的基本要求
二、服务意识
三、服务礼仪规范
四、礼节
五、应对顾客不合理要求
六、对待性骚扰
参考文献
第四章 餐饮生产管理
第一节 原料的采购管理
一、原料采购管理
二、原料采购索证管理
第二节 原料的贮藏管理
一、贮藏的基本要求
二、贮藏流程管理要点
第三节 厨房生产管理
一、厨房生产的管理
二、餐饮业设施设备卫生管理
三、餐厅卫生管理
四、菜肴烹饪中的卫生管理
五、餐饮业专用功能间卫生管理
六、餐用具的卫生管理
七、卫生检查
参考文献
第五章 餐饮食品的安全管理
第六章 厨房设备和用品的管理
第七章 酒和饮料的管理
第八章 餐饮服务基本技能
第九章 中餐服务
第十章 西餐服务
第十一章 快餐店服务
第十二章 酒吧、茶室和咖啡厅服务
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