第一章 食品的安全卫生
第一节 食品可能带来的危害及食品安全卫生的重要性
一、食品带来的危害
二、食品安全卫生的重要性
第二节 食品安全危害
一、生物性危害
二、化学性危害
三、物理性危害
第三节 对食品安全卫生的控制
一、国际的食品安全卫生控制体系
二、欧、美、澳大利亚的食品安全卫生控制体系
三、食品安全卫生监控的发展趋势
第二章 良好操作规范（GMP）
第一节 良好操作规范的概况
第二节 食品法典委员会（CAC）的《食品卫生通则》
第三节 中国的良好操作规范
一、《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994）
二、出口食品生产企业卫生要求
第四节 其他国家的良好操作规范
一、美国的良好操作规范（联邦法典21 CFR Part 110）
二、欧盟的“陆上生产企业一般条件
三、加拿大的基础计划
第三章 卫生标准操作程序（SSOP）及示例
第一节 卫生标准操作程序内容
一、与食品接触或与食品接触表面接触的水（冰）的安全
二、食品接触面的卫生控制
三、确保食品免受交叉污染
四、保证操作人员的清洗与消毒，保持厕所设施的清洁
五、防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理
和生物等污染物对食品造成安全危害
六、正确标注、贮存和使用各类有毒化学物质
七、保证食品操作员工的身体健康和卫生
八、清除和预防鼠害、虫害
第二节 卫生标准操作程序的编写
一、卫生标准操作程序文件的含义
二、卫生标准操作程序文件的特点
三、卫生标准操作程序的编写要求
四、卫生标准操作记录的编制
第三节 卫生监控与记录
第四节 卫生标准操作程序与记录示例
第四章 危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用
第一节 HACCP概述
一、HACCP的起源和发展
二、HACCP的特点
第二节 HACCP术语
第三节 HACCP原理与应用
一、HACCP原理
二、HACCP体系的应用准则
第五章 食品安全管理体系盼建立、运行、保持和改进
第一节 概述
一、食品安全管理体系建立的基础
二、食品安全管理体系建立的目的和应用范围
三、HACCP体系和ISO 9000族标准体系的关系
第二节 建立HACCP体系的步骤
一、概述
二、建立HACCP体系的基本要求
三、建立HACCP体系的一般步骤
第三节 HACCP体系的建立、运行、保持和改进
一、管理职责
二、体系要求
三、文件控制
四、HACCP研究及计划
五、HACCP体系的运行
六、HACCP体系的保持和改进
第六章 危害分析与关键控制点（HACCP）在食品生产中的应用
第一节 HACCP在水产品中的应用
一、HACCP在罐装蟹肉生产中的应用
二、HACCP在烤鳗加工过程中的应用
第二节 HACCP在畜、禽类产品中的应用
一、HACCP在肉制品生产中的应用
二、HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用
第三节 HACCP在乳品、蔬菜、果汁等食品生产中的应用
一、HACCP在干酪生产中的应用
二、HACCP在巴氏杀菌乳生产中的应用
三、HACCP在出口冻菜（莲藕）加工中的应用
四、HACCP在脱水蔬菜（胡萝卜、香葱）生产中的应用
五、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用
附录1 中华人民共和国食品卫生法
附录2 食品卫生通则CAC/RCP 1-1969，Rev.3（1997），Amd．（1999）
附录3 HACCP体系及其应用准则Annex to CAC/RCP 1-1969，Rev（1997）
附录4 减少致病菌、HACCP体系最终法规
附录5 良好生产规范 美国 FDA 21CFR Part 110
附录6 果蔬汁产品HACCP法规 美国 FDA 21 CFR Part 120
附录7 食品企业通用卫生规范GB 14881-1994
附录8 出口食品生产企业卫生要求《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（国家质量监督检验检疫总局令2002年第20号之附件2）
参考文献
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