禽肉食品加工大全

　　一、腌腊制品
　　（一）板鸭
　　（二）板鸡
　　（三）板鹅
　　（四）杭州酱鸭
　　（五）琵琶鸭
　　（六）风鸡的三种风味
　　（七）腊鸡
　　（八）腊鸭
　　（九）生酱鸡
　　（十节）醋鸡
　　（十一）腌鸡
　　（十二）醉鸡
　　（十三）南京鸭肫干
　　（十四）腊鸡（鸭、鹅）片
　　（十五）腊鹌鹑
　　（十六）腊香鸵鸟肉
　　二、酱卤制品
　　（一）烧鸡的四种风味
　　（二）酱鸡的两种风味
　　（三）苏州酱鸭
　　（四）酱鹅
　　（五）白斩鸡
　　（六）盐水鸭
　　（七）卤煮鸡
　　（八）卤鸭
　　（九）陈皮鸭
　　（十）五香童子鸡
　　（十一）脆皮鹅
　　（十二）糟鹅（鸭、鸡）
　　（十三）红烧肉鸽
　　（十四）卤肫肝
　　（十五）五香脱骨凤爪
　　（十六）布袋鸡
　　三、熏烧烤制品
　　（一）烤鸭
　　（二）烤鸡
　　（三）常熟叫化鸡
　　（四）沟帮子熏鸡
　　（五）无为熏鸭
　　（六）烤鸡肉片
　　……
　　四、肉干制品
　　五、油炸制品
　　六、香肠制品
　　七、禽肉火腿制品
　　八、其他制品
　　参考文献

　　《禽肉食品加工大全》将禽肉制品的加工，分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、肉干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、其他制品等类别，在每一类中介绍几种比较成熟的加工工艺，它们既是个别制品的加工工艺，又是可以据之加以拓展的加工制品的典型。各个章节的内容既相对独立，又形成有机的一体，详细介绍了八大类100余种禽肉食品的原料选择、工艺配方、加工过程、操作要点、产品质量标准等内容。目前，我国禽类养殖业发展迅猛，禽肉食品加工业也随之迅速崛起。为适应我国日益发展的禽肉产品加工业的需要，特编写《禽肉食品加工大全》，以供禽肉食品加工业人员参考。