全国高等职业技术院校烹饪类专业教材：潮州菜制作工艺

　　第一章 概述
　　§1—1 潮州菜的形成与发展
　　§1—2 潮州菜的特点
　　§1—3 潮州菜的工艺特点
　　思考与练习
　　第二章 潮州菜烹调方法——炸、煎
　　§2—1 炸
　　§2—2 煎
　　思考与练习
　　第三章 潮州菜烹调方法——炒、泡
　　§3—1 炒
　　§3—2 泡
　　思考与练习
　　第四章 潮州菜烹调方法——烧、焖、炖
　　§4—1 烧
　　§4—2 焖
　　§4—3 炖
　　思考与练习
　　第五章 潮州菜烹调方法——炊（蒸）、煲、焯
　　§5—1 炊（蒸）
　　§5—2 煲
　　§5—3 焯
　　思考与练习
　　第六章 潮州菜烹调方法——滚、熬、清
　　§6—1 滚
　　§6—2 熬
　　§6—3 清
　　思考与练习
　　第七章 潮州菜烹调方法——卤、醉、拌
　　§7—1 卤
　　§7—2 醉
　　§7—3 拌
　　思考与练习
　　第八章 潮州菜烹调方法——烙、扣、熏
　　§8—1 烙
　　§8—2 扣
　　§8—3 熏
　　思考与练习
　　第九章 潮州菜烹调方法——淋
　　§9—1
　　§9—2
　　§9—3 淋
　　思考与练习
　　第十章 潮州特色菜肴制作工艺与创新菜肴实例
　　§10—1 潮州特色菜肴制作工艺
　　§10—2 潮州创新菜肴实例
　　思考与练习
　　附录1 潮州菜烹调术语
　　附录2 潮州菜常跟配的酱碟与作料

　　《潮州菜制作工艺》为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了潮州菜的历史和发展趋势及潮州菜的特点，潮州菜特殊的烹调方法，有炸、煎、炒、泡、烧、焖、炖、炊（蒸）、煲、焯、滚、熬、清、卤、醉、拌、烙、扣、熏、*、*、淋等，还有潮州特色菜肴制作工艺和创新菜制作实例等。本教材也可用于高级技术人才培训。《潮州菜制作工艺》由赵子余、高玉峰、祁秀娟、陈立华、阎松华编写，赵子余主编，审稿。