实用川菜烹饪手册

　　川菜概述第一章  川菜独特的原料加工技术第一节  川菜原料刀工技术一、川菜原料成形规格二、调味原料的切配方法三、切配花形原料四、直刀法的技术关键五、平刀法的操作规则六、斜刀法的正反操作七、锲刀法的具体要求八、其他多种特殊刀法九、托法刀工艺规格第二节  川菜原料初加工技一、蔬菜初步加工方法二、家畜内脏初加工方法三、常见野味加工方法四、海虾海蟹的加工五、龙虾肉的加工六、鲜活鲍鱼的加工方法七、带子加工方法八、鱼类的初步加工九、去鱼腥味的方法十、鸡鸭剖腹三法十一、鸭鹅掌的加工方法十二、焯水加工工序十三、水煮初步处理方法第三节  川菜原料部位取料及出骨技术一、猪的部位取料及适宜烹调方法二、牛的部位取料及适宜烹调方法三、羊的部位取料及适宜烹调方法四、家禽的部位取料及适宜烹调方法五、整鸡鸭鱼出骨方法六、凤爪脱骨技法第四节  川菜干货原料涨发技术一、干墨鱼的涨发方法二、鱼骨的涨发方法三、海参的涨发方法四、干鱿鱼的涨发方法五、鱼翅的涨发方法六、干鲍鱼的涨发方法七、燕窝的涨发方法八、鱼肚的发制方法九、鹿筋的涨发方法十、猴头菇的涨发方法十一、响皮的涨发方法十二、蹄筋的涨发方法第五节  川菜食品雕刻技术一、雕刻刀具用具二、菊花花刀的运用方法三、造型刀工技术四、多样花刀运用五、川菜雕刻实例——萝卜雕刻第二章  川菜调味方法及其运用第一节  川菜基本味和调料及味型介绍一、咸味二、甜味三、酸味四、辣味五、苦味六、麻味七、香味八、川菜新潮复合味九、川菜各种复合味型第二节  川菜冷菜味型、调味方法及应用一、传统味型二、新潮味型第三节  川菜热菜味型、调味方法及应用一、传统味型二、新潮味型第三章  川菜独特的烹调方法及其运用第四章  川菜代表菜肴及其制作第五章  川菜筵席及其运用主要参考书目

　　    这是一本专门介绍川菜烹饪技法的实用工具书。书中系统而又具体地讲授了川菜独特的原料加工技术、调味配方和烹调技艺，以及相关的知识与技巧，并精选了许多经典川菜的制作实例，以供读者边学边练，更好地掌握所学技法。本书内容翔实，技法可靠，易懂好学，可操作性强，是一本十分难得的川菜专著。本书不仅可供广大专业厨师借鉴参考，也可供各级烹饪学校和厨师培训班的师生阅读使用，对于烹饪爱好者特别是喜食川味者来说也是一本很好的自学入门教材。