精湛烹调技能丛书：炸·煎

　　炸
　　技术要点
　　清炸猪肝
　　软炸通脊
　　香炸鱼片
　　炸虾球
　　酥炸鱼条
　　炸茄夹
　　炸梨球
　　炸佛手卷
　　炸猪排
　　炸芝麻鹦哥
　　炸洋葱丝
　　酥炸春花肉
　　炸春段
　　甜酱裹炸肉
　　油炸带鱼
　　香炸虾丸
　　油炸马蹄虾仁饼
　　炸腰果鸡丁
　　香炸鹌鹑
　　油炸土豆片
　　美味炸鲮鱼
　　香炸萝卜丸子
　　香炸薯条
　　炸丁香鱼
　　炸烹海蟹
　　炸菊花拼虾球
　　鲜炸带子
　　鱼香炸蚬肉
　　酥炸青蚝卷
　　炸海鲜卷
　　炸墨鱼
　　蕉芋炸牛丸
　　酥炸羊肉丸
　　果子炸鹅腩
　　脆炸生鱼球
　　脆炸鲜生蚝
　　酥炸“鱼卷”
　　炸响铃
　　炸腐皮肉卷
　　炸豆泥腐包
　　油炸素虾
　　炸蛋白肉
　　……
　　煎

　　    炸和煎的食物，香味四溢，色泽夺目，形状美观，色、香、味任何一点都能引人食欲。
　　    炸是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法，炸的原料加热前一般须要调味或加热后带调味品上桌，炸的油温视原料而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温，且大部分要间炸两次。按其方法分类，有软炸、生炸、干炸、蛋白炸、板炸、香脆炸、酥熟炸、包炸、焦炸等。
　　    煎是以油传热，使食物由生至熟的方法。煎的油要比炒的油多、炸的油少，一般有干煎、湿煎、半煎炸三种方式。
　　    炸、煎方法制作的食物一般比较燥热，可选择滋润的汤水或甜品配食，可参阅《精湛烹调技能丛书》之《煲》、 《炖》。