第一章概述1
第一节中式糕点的起源和发展1
第二节中式糕点的分类与特点4
一、中式糕点的分类4
二、中式糕点的特点7
第三节中式糕点原辅料8
一、粮食类粉料8
二、油脂13
三、糖15
四、蛋品16
五、乳品16
六、疏松剂17
第四节中式糕点常用设备与工具18
一、中式糕点常用设备18
二、中式糕点常用器具21
三、糕点设备与器具的养护25
第五节糕点制品出品率计算27
第二章中式糕点制作工艺28
第一节面团调制28
一、面团形成原理28
二、影响面团调制的因素29
三、面团种类32
四、面团调制方法33
第二节馅料加工37
一、馅料的作用与分类37
二、甜馅的基本构成和作用37
三、馅料调制方法38
第三节成形与装饰46
一、成形技术46
二、装饰技术50
第四节熟制工艺53
一、烘焙技术53
二、油炸技术56
三、蒸煮技术58
第三章层酥糕点生产技术与配方61
第一节层酥糕点制作原理61
一、层酥糕点特点及分类61
二、层酥面团的形成与起层原理61
第二节层酥糕点制作工艺63
一、工艺流程63
二、面团调制63
三、酥层表现形式与制法67
四、熟制加工69
第三节品种实例70
酥皮京八件70
太师饼73
白绫酥74
红绫酥75
黄绫酥76
吊白月光77
葱油酥78
芝麻酥饼79
一品烧饼81
黄桥烧饼82
鲜花饼83
老婆饼84
六瓣酥85
菊花酥饼86
莲蓉酥角87
蝴蝶酥88
象形水果酥89
龙眼酥90
三角酥91
水晶饺92
大救驾94
酥合子95
鸳鸯酥96
百合酥97
第四章混酥糕点生产技术与配方99
第一节混酥糕点制作原理99
一、混酥糕点特点及分类99
二、混酥面团形成及起酥原理100
第二节混酥糕点制作工艺101
一、工艺流程101
二、主要制作工序102
第三节品种实例104
核桃酥104
杏仁酥105
椒盐薄脆106
鱼鳞酥107
到口酥108
茴香棍109
葡萄酥110
少林酥111
棋盘酥112
夹心豆沙条113
花生饼干114
莲蓉甘露酥115
双味酥饼116
芝麻蛋酥117
猪油松子酥118
开口笑119
巧果120
八宝蛋炸食121
第五章糖皮糕点生产技术与配方124
第一节糖皮糕点制作原理124
第二节糖皮糕点制作工艺125
一、工艺流程125
二、面团调制125
三、整形操作127
四、熟制加工127
第三节品种实例128
提浆饼128
生糖麻饼129
小凤饼(鸡仔饼)130
浆酥饼131
松子枣泥麻饼132
湘城麻饼133
礼饼(福建礼饼)134
第六章糕食类点心生产技术与配方136
第一节糕食类点心制作工艺136
一、糕食类点心特点及分类136
二、松质糕制作工艺137
三、黏质糕制作工艺138
四、炖糕制作工艺138
第二节品种实例139
定胜糕139
茯苓糕140
绿豆糕141
玫瑰印糕142
云片糕(广式)143
桃片糕144
八珍糕145
重阳糕146
水晶糕147
凉卷148
桂花糖年糕149
水磨年糕149
伦教糕150
嘉兴肉粽151
第七章上浆类糕点生产技术与配方153
第一节上浆类糕点制作工艺153
一、糖浆熬制技术153
二、制作工艺155
第二节品种实例156
糖粘花仁156
江米条157
萨其马158
蜜三刀159
蜜麻花160
米花糖161
芙蓉酥162
糯米苕丝糖163
苕丝糖164
第八章月饼生产技术与配方166
第一节酥皮月饼166
一、酥皮月饼制作工艺166
二、酥皮月饼馅心参考配方167
三、品种实例168
百果月饼(苏式)168
鲜肉月饼(苏式)169
无糖月饼(苏式)170
苔条月饼(扬式)171
黑麻椒盐月饼(扬式)172
净素香蕉月饼(扬式)173
高桥松饼(沪式)174
绿豆沙月饼(潮式)175
第二节糖浆皮月饼176
一、糖浆皮月饼制作工艺176
二、糖浆皮月饼馅心参考配方178
三、品种实例179
五仁月饼(广式)179
叉烧月饼(广式)180
椰芸月饼(广式)181
奶果月饼(广式)182
双仁豆沙月饼(广式)183
蛋黄莲蓉月饼(广式)184
净素月饼(广式)185
提浆月饼(京式)186
第三节混酥皮月饼187
一、混酥皮月饼制作工艺187
二、品种实例188
云腿月饼(滇式)188
红月饼(京式自来红)189
白月饼(京式自来白)190
奶油椰子月饼(闽式)191
台式和生月饼192
奶酥月饼193
第四节新型特色月饼194
冰皮月饼194
水晶月饼195
巧克力月饼196
桃山月饼197
参考文献198
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