刀工

　　第一章  刀工技术
　　第一节  刀工技术的基本要求
　　第二节  厨房的砧板部和水台部
　　第三节  刀具的种类及用途
　　第四节  刀具的操作姿势和保养知识
　　第五节  砧板的种类及保养
　　第六节  水台和砧板
　　第七节  砧板部和水台部的工作范围
　　第八节  砧板部和水台部的岗位责任制
　　第九节  刀法
　　思考题
　　第二章  常用鲜活原料的刀工处理
　　第一节  常用蔬菜的初步加工
　　第二节  常用水产品的初步加工
　　第三节  禽类原料的初步加工
　　第四节  畜类原料的初步加工
　　思考题
　　第三章  剔骨的刀工技术
　　第一节  剔骨加工的作用和

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