高等教育研究生规划教材：高级食品化学
目 录内容简介
第1章 水分1
1.1 概述1
1.1.1 水在食品和人体中的功能1
1.1.2 食品中水与非水成分之间的相互作用1
1.1.3 水分活度与食品稳定性2
1.2 冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论4
1.2.1 相平衡4
1.2.2 结晶7
1.3 冻藏时冰对食品稳定性的影响14
1.4 玻璃化温度与食品稳定性15
查看完整
1.1 概述1
1.1.1 水在食品和人体中的功能1
1.1.2 食品中水与非水成分之间的相互作用1
1.1.3 水分活度与食品稳定性2
1.2 冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论4
1.2.1 相平衡4
1.2.2 结晶7
1.3 冻藏时冰对食品稳定性的影响14
1.4 玻璃化温度与食品稳定性15
查看完整
目 录内容简介
本书是在生物化学、无机化学及食品化学等前期课程知识基础上，重点介绍食品中水分、蛋白质、油脂、碳水化合物、矿质元素、食品酶学、次生代谢产物、食品风味及食品分散体系等主要成分化学、食品功能性、生理功能及工艺化学等方面新的进展。为满足当前食品工业提高食品质量与安全的需要，根据近几年来有关食品安全性的研究，将食品中有害成分化学的内容作为一章单独介绍。
本书作为食品科学与工程一级学科下的各专业研究生必修专业基础课教材。
本书作为食品科学与工程一级学科下的各专业研究生必修专业基础课教材。
目 录内容简介
第1章 水分1
1.1 概述1
1.1.1 水在食品和人体中的功能1
1.1.2 食品中水与非水成分之间的相互作用1
1.1.3 水分活度与食品稳定性2
1.2 冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论4
1.2.1 相平衡4
1.2.2 结晶7
1.3 冻藏时冰对食品稳定性的影响14
1.4 玻璃化温度与食品稳定性15
1.4.1 基本概念15
1.4.2 食品的玻璃态16
1.4.3 影响食品玻璃化温度的因素20
1.4.4 食品玻璃化温度的测定22
1.4.5 玻璃化温度与食品稳定性23
1.5 分子移动性与食品的稳定性25
1.5.1 基本概念25
1.5.2 分子移动性与食品稳定性的关系25
1.5.3 分子移动性（和/或玻璃化温度）的应用29
1.6 水分活度（p/p0或RVP）、分子移动性和玻璃化温度的相互关系34
1.6.1 Tg、Mm和水分活度与吸湿等温线的关系34
1.6.2 水分活度、分子流动性和Tg在预测食品稳定性方面的比较35
1.6.3 结合方法处理食品稳定性36
参考文献37
第2章 蛋白质38
2.1 蛋白质及寡肽的生理功能性38
2.1.1 蛋白质的营养价值39
2.1.2 一些功能蛋白的营养性质44
2.1.3 肽、寡肽及生物活性寡肽46
2.2 蛋白质在贮藏加工中的变化54
2.2.1 适度的热处理与蛋白质的营养性及安全性54
2.2.2 热处理与氨基酸的化学变化55
2.2.3 蛋白质交联56
2.2.4 氧化剂的影响58
2.2.5 羰胺反应59
2.2.6 食品中蛋白质的其他反应60
2.3 蛋白质的改性62
2.3.1 物理改性62
2.3.2 化学改性62
2.3.3 酶法改性66
参考文献67
第3章 碳水化合物693.1 概述69
3.1.1 食品中常见的碳水化合物69
3.1.2 低聚糖和多糖的功能性76
3.2 抗性淀粉84
3.2.1 抗性淀粉的分类和定义84
3.2.2 抗性淀粉的抗性机理及其生理功能86
3.2.3 抗性淀粉形成的影响因素87
3.2.4 抗性淀粉的制备89
3.3 甲壳素/壳聚糖及其衍生化92
3.3.1 概述92
3.3.2 壳聚糖的化学改性92
3.3.3 壳聚糖的降解95
3.4 多糖的提取、分离纯化和结构分析96
3.4.1 多糖的提取与分离纯化96
3.4.2 多糖的结构分析98
参考文献104
第4章 脂类105
4.1 天然脂类的化学性质105
4.1.1 食品中的脂肪酸105
4.1.2 常用油脂的脂肪酸分布与组成106
4.1.3 油脂和脂肪酸的化学反应108
4.1.4 异构化反应109
4.2 油脂在贮藏加工中的化学反应111
4.2.1 油脂氧化的机理111
4.2.2 油脂的酸败和回味115
4.2.3 油脂氧化程度及油脂稳定性评价115
4.3 油脂中的非甘油酯成分119
4.3.1 简单脂质119
4.3.2 复杂脂质122
4.4 油脂改性123
4.4.1 油脂氢化123
4.4.2 油脂的分提124
4.4.3 酯交换126
4.5 油脂取代物128
4.5.1 油脂模拟物128
4.5.2 油脂替代物129
4.5.3 油脂替代物举例130
4.6 油脂加工产品131
4.6.1 氢化油131
4.6.2 调和油131
4.6.3 人造奶油132
4.6.4 起酥油132
4.6.5 代可可脂133
参考文献133
第5章 酶134
5.1 概述134
5.1.1 酶的概念与作为生物催化剂的特点134
5.1.2 酶分子的结构与功能135
5.1.3 酶学对食品科学的重要性136
5.1.4 酶的稳定性138
5.2 固定化酶140
5.2.1 酶的固定化方法140
5.2.2 固定化酶的性质142
5.2.3 影响固定化酶反应动力学的因素143
5.2.4 固定化酶在食品工业中的应用举例143
5.3 酶的化学修饰144
5.3.1 酶化学修饰的基本要求145
5.3.2 酶化学修饰程度和修饰部位的测定146
5.3.3 酶分子的化学修饰方法146
5.4 非水相酶催化作用152
5.4.1 非水相酶催化反应体系152
5.4.2 非水介质中酶的结构与性质153
5.4.3 有机介质中酶催化作用在食品及其相关领域中的应用156
5.5 酶传感器157
5.5.1 酶传感器概述157
5.5.2 酶传感器在食品工业中的应用158
参考文献160
第6章 食品矿质元素化学161
6.1 概述161
6.1.1 食品中微量元素的定义与分类161
6.1.2 生命体中矿质元素在元素周期表中的分布161
6.1.3 生命体内矿质元素的功能163
6.2 矿质元素在生物体内的分布及存在状态168
6.2.1 矿质元素在生物体内的分布及转化168
6.2.2 金属元素在食物中的赋存状态170
6.2.3 金属元素在食物中赋存状态的研究技术简介181
6.3 食品中矿质元素的理化性、营养性及有害性185
6.3.1 食品中矿质元素的理化性质185
6.3.2 食品中矿质元素的营养性及有害性187
6.4 食品中矿质元素的含量及影响因素192
6.4.1 食品来源生产对食品中矿质元素的含量的影响192
6.4.2 加工对食品中矿质元素含量的影响195
6.4.3 贮藏对食品中矿质元素含量的影响196
参考文献196
第7章 食品中有害成分199
7.1 食品中抗营养素199
7.1.1 植酸199
7.1.2 草酸201
7.1.3 多酚类化合物的抗营养性202
7.1.4 消化酶抑制剂203
7.2 内源性有害成分207
7.2.1 过敏原207
7.2.2 有害糖苷类209
7.2.3 有害氨基酸212
7.2.4 凝集素212
7.2.5 皂素215
7.2.6 生物胺216
7.2.7 水产食物中有害成分219
7.3 食品中外源性有害成分222
7.3.1 食品中重金属元素222
7.3.2 农药残留223
7.3.3 二英及其类似物225
7.3.4 兽药226
7.3.5 渔药229
7.4 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分230
7.4.1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分230
7.4.2 热作用下氨基酸的外消旋作用236
7.4.3 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺237
7.4.4 氯丙醇239
7.4.5 容具和包装材料中的有毒有害物质240
参考文献241
第8章 食品风味245
8.1 概述245
8.1.1 食品风味的概念245
8.1.2 食品风味的分类246
8.1.3 风味学术研究的发展246
8.1.4 风味分析方法247
8.1.5 风味的感官评定247
8.2 食品原料中的风味成分247
8.2.1 蔬菜、水果和香料的风味247
8.2.2 乳酸乙醇发酵产生的风味254
8.2.3 由油脂产生的风味挥发物255
8.2.4 肌肉类食品的挥发性风味物质256
8.3 食品加工中产生的风味成分258
8.3.1 Maillard反应及其应用258
8.3.2 脂肪降解产生的风味261
8.3.3 类胡萝卜素氧化降解产生的挥发物263
8.4 食品风味形成途径263
8.4.1 植物性食品风味成分263
8.4.2 动物性食品风味成分264
8.4.3 发酵食品风味的生物合成266
8.5 风味物质的稳定化266
8.5.1 概述266
8.5.2 风味物质微胶囊化的方法267
8.5.3 微胶囊化风味物质的控制释放275
参考文献276
第9章 次生代谢产物281
9.1 概述281
9.1.1 次生代谢的概念281
9.1.2 次生代谢产物的分类和命名281
9.1.3 生物合成途径281
9.1.4 食品中的次生代谢产物的重要性282
9.2 黄酮类化合物283
9.2.1 黄酮类化合物的结构和分类283
9.2.2 黄酮苷的构成方式285
9.2.3 黄酮类化合物的性质286
9.2.4 典型黄酮类化合物287
9.2.5 黄酮类化合物的研究进展294
9.3 萜类化合物294
9.3.1 萜的结构与分类295
9.3.2 萜类化合物的一般性质295
9.3.3 典型萜类化合物296
9.3.4 萜类化合物的研究进展300
9.4 生物碱300
9.4.1 生物碱的结构和分类300
9.4.2 生物碱的一般性质302
9.4.3 食品中的生物碱302
9.4.4 生物碱的研究进展307
参考文献307
第10章 食品分散体系309
10.1 泡沫结构309
10.1.1 食品泡沫的形成309
10.1.2 泡沫的稳定性311
10.1.3 泡沫流变性314
10.1.4 消泡和泡沫的抑制314
10.1.5 泡沫体系的研究举例314
10.2 凝胶320
10.2.1 凝胶的类型320
10.2.2 凝胶的流变学特性321
10.2.3 食品中的典型凝胶体系322
10.2.4 凝胶体系研究举例——卡拉胶凝胶329
10.2.5 凝胶体系研究举例——鱼糜凝胶332
10.3 悬乳浊液338
10.3.1 悬乳浊液体系中的异相絮凝339
10.3.2 悬乳浊液体系中的晶体增长340
10.3.3 悬乳浊液的沉降和分层行为340
10.3.4 悬乳浊液的流变特性341
10.3.5 悬乳浊液的研究举例341
参考文献343
第11章 食品货架寿命预测动力学及应用346
11.1 影响食品品质的主要因素346
11.2 食品货架寿命预测动力学347
11.2.1 食品品质函数——反应级数347
11.2.2 食品货架寿命预测方法348
11.2.3 食品货架寿命的其他影响因素352
11.3 食品货架寿命试验设计353
参考文献354
^ 收 起
1.1 概述1
1.1.1 水在食品和人体中的功能1
1.1.2 食品中水与非水成分之间的相互作用1
1.1.3 水分活度与食品稳定性2
1.2 冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论4
1.2.1 相平衡4
1.2.2 结晶7
1.3 冻藏时冰对食品稳定性的影响14
1.4 玻璃化温度与食品稳定性15
1.4.1 基本概念15
1.4.2 食品的玻璃态16
1.4.3 影响食品玻璃化温度的因素20
1.4.4 食品玻璃化温度的测定22
1.4.5 玻璃化温度与食品稳定性23
1.5 分子移动性与食品的稳定性25
1.5.1 基本概念25
1.5.2 分子移动性与食品稳定性的关系25
1.5.3 分子移动性（和/或玻璃化温度）的应用29
1.6 水分活度（p/p0或RVP）、分子移动性和玻璃化温度的相互关系34
1.6.1 Tg、Mm和水分活度与吸湿等温线的关系34
1.6.2 水分活度、分子流动性和Tg在预测食品稳定性方面的比较35
1.6.3 结合方法处理食品稳定性36
参考文献37
第2章 蛋白质38
2.1 蛋白质及寡肽的生理功能性38
2.1.1 蛋白质的营养价值39
2.1.2 一些功能蛋白的营养性质44
2.1.3 肽、寡肽及生物活性寡肽46
2.2 蛋白质在贮藏加工中的变化54
2.2.1 适度的热处理与蛋白质的营养性及安全性54
2.2.2 热处理与氨基酸的化学变化55
2.2.3 蛋白质交联56
2.2.4 氧化剂的影响58
2.2.5 羰胺反应59
2.2.6 食品中蛋白质的其他反应60
2.3 蛋白质的改性62
2.3.1 物理改性62
2.3.2 化学改性62
2.3.3 酶法改性66
参考文献67
第3章 碳水化合物693.1 概述69
3.1.1 食品中常见的碳水化合物69
3.1.2 低聚糖和多糖的功能性76
3.2 抗性淀粉84
3.2.1 抗性淀粉的分类和定义84
3.2.2 抗性淀粉的抗性机理及其生理功能86
3.2.3 抗性淀粉形成的影响因素87
3.2.4 抗性淀粉的制备89
3.3 甲壳素/壳聚糖及其衍生化92
3.3.1 概述92
3.3.2 壳聚糖的化学改性92
3.3.3 壳聚糖的降解95
3.4 多糖的提取、分离纯化和结构分析96
3.4.1 多糖的提取与分离纯化96
3.4.2 多糖的结构分析98
参考文献104
第4章 脂类105
4.1 天然脂类的化学性质105
4.1.1 食品中的脂肪酸105
4.1.2 常用油脂的脂肪酸分布与组成106
4.1.3 油脂和脂肪酸的化学反应108
4.1.4 异构化反应109
4.2 油脂在贮藏加工中的化学反应111
4.2.1 油脂氧化的机理111
4.2.2 油脂的酸败和回味115
4.2.3 油脂氧化程度及油脂稳定性评价115
4.3 油脂中的非甘油酯成分119
4.3.1 简单脂质119
4.3.2 复杂脂质122
4.4 油脂改性123
4.4.1 油脂氢化123
4.4.2 油脂的分提124
4.4.3 酯交换126
4.5 油脂取代物128
4.5.1 油脂模拟物128
4.5.2 油脂替代物129
4.5.3 油脂替代物举例130
4.6 油脂加工产品131
4.6.1 氢化油131
4.6.2 调和油131
4.6.3 人造奶油132
4.6.4 起酥油132
4.6.5 代可可脂133
参考文献133
第5章 酶134
5.1 概述134
5.1.1 酶的概念与作为生物催化剂的特点134
5.1.2 酶分子的结构与功能135
5.1.3 酶学对食品科学的重要性136
5.1.4 酶的稳定性138
5.2 固定化酶140
5.2.1 酶的固定化方法140
5.2.2 固定化酶的性质142
5.2.3 影响固定化酶反应动力学的因素143
5.2.4 固定化酶在食品工业中的应用举例143
5.3 酶的化学修饰144
5.3.1 酶化学修饰的基本要求145
5.3.2 酶化学修饰程度和修饰部位的测定146
5.3.3 酶分子的化学修饰方法146
5.4 非水相酶催化作用152
5.4.1 非水相酶催化反应体系152
5.4.2 非水介质中酶的结构与性质153
5.4.3 有机介质中酶催化作用在食品及其相关领域中的应用156
5.5 酶传感器157
5.5.1 酶传感器概述157
5.5.2 酶传感器在食品工业中的应用158
参考文献160
第6章 食品矿质元素化学161
6.1 概述161
6.1.1 食品中微量元素的定义与分类161
6.1.2 生命体中矿质元素在元素周期表中的分布161
6.1.3 生命体内矿质元素的功能163
6.2 矿质元素在生物体内的分布及存在状态168
6.2.1 矿质元素在生物体内的分布及转化168
6.2.2 金属元素在食物中的赋存状态170
6.2.3 金属元素在食物中赋存状态的研究技术简介181
6.3 食品中矿质元素的理化性、营养性及有害性185
6.3.1 食品中矿质元素的理化性质185
6.3.2 食品中矿质元素的营养性及有害性187
6.4 食品中矿质元素的含量及影响因素192
6.4.1 食品来源生产对食品中矿质元素的含量的影响192
6.4.2 加工对食品中矿质元素含量的影响195
6.4.3 贮藏对食品中矿质元素含量的影响196
参考文献196
第7章 食品中有害成分199
7.1 食品中抗营养素199
7.1.1 植酸199
7.1.2 草酸201
7.1.3 多酚类化合物的抗营养性202
7.1.4 消化酶抑制剂203
7.2 内源性有害成分207
7.2.1 过敏原207
7.2.2 有害糖苷类209
7.2.3 有害氨基酸212
7.2.4 凝集素212
7.2.5 皂素215
7.2.6 生物胺216
7.2.7 水产食物中有害成分219
7.3 食品中外源性有害成分222
7.3.1 食品中重金属元素222
7.3.2 农药残留223
7.3.3 二英及其类似物225
7.3.4 兽药226
7.3.5 渔药229
7.4 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分230
7.4.1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分230
7.4.2 热作用下氨基酸的外消旋作用236
7.4.3 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺237
7.4.4 氯丙醇239
7.4.5 容具和包装材料中的有毒有害物质240
参考文献241
第8章 食品风味245
8.1 概述245
8.1.1 食品风味的概念245
8.1.2 食品风味的分类246
8.1.3 风味学术研究的发展246
8.1.4 风味分析方法247
8.1.5 风味的感官评定247
8.2 食品原料中的风味成分247
8.2.1 蔬菜、水果和香料的风味247
8.2.2 乳酸乙醇发酵产生的风味254
8.2.3 由油脂产生的风味挥发物255
8.2.4 肌肉类食品的挥发性风味物质256
8.3 食品加工中产生的风味成分258
8.3.1 Maillard反应及其应用258
8.3.2 脂肪降解产生的风味261
8.3.3 类胡萝卜素氧化降解产生的挥发物263
8.4 食品风味形成途径263
8.4.1 植物性食品风味成分263
8.4.2 动物性食品风味成分264
8.4.3 发酵食品风味的生物合成266
8.5 风味物质的稳定化266
8.5.1 概述266
8.5.2 风味物质微胶囊化的方法267
8.5.3 微胶囊化风味物质的控制释放275
参考文献276
第9章 次生代谢产物281
9.1 概述281
9.1.1 次生代谢的概念281
9.1.2 次生代谢产物的分类和命名281
9.1.3 生物合成途径281
9.1.4 食品中的次生代谢产物的重要性282
9.2 黄酮类化合物283
9.2.1 黄酮类化合物的结构和分类283
9.2.2 黄酮苷的构成方式285
9.2.3 黄酮类化合物的性质286
9.2.4 典型黄酮类化合物287
9.2.5 黄酮类化合物的研究进展294
9.3 萜类化合物294
9.3.1 萜的结构与分类295
9.3.2 萜类化合物的一般性质295
9.3.3 典型萜类化合物296
9.3.4 萜类化合物的研究进展300
9.4 生物碱300
9.4.1 生物碱的结构和分类300
9.4.2 生物碱的一般性质302
9.4.3 食品中的生物碱302
9.4.4 生物碱的研究进展307
参考文献307
第10章 食品分散体系309
10.1 泡沫结构309
10.1.1 食品泡沫的形成309
10.1.2 泡沫的稳定性311
10.1.3 泡沫流变性314
10.1.4 消泡和泡沫的抑制314
10.1.5 泡沫体系的研究举例314
10.2 凝胶320
10.2.1 凝胶的类型320
10.2.2 凝胶的流变学特性321
10.2.3 食品中的典型凝胶体系322
10.2.4 凝胶体系研究举例——卡拉胶凝胶329
10.2.5 凝胶体系研究举例——鱼糜凝胶332
10.3 悬乳浊液338
10.3.1 悬乳浊液体系中的异相絮凝339
10.3.2 悬乳浊液体系中的晶体增长340
10.3.3 悬乳浊液的沉降和分层行为340
10.3.4 悬乳浊液的流变特性341
10.3.5 悬乳浊液的研究举例341
参考文献343
第11章 食品货架寿命预测动力学及应用346
11.1 影响食品品质的主要因素346
11.2 食品货架寿命预测动力学347
11.2.1 食品品质函数——反应级数347
11.2.2 食品货架寿命预测方法348
11.2.3 食品货架寿命的其他影响因素352
11.3 食品货架寿命试验设计353
参考文献354
^ 收 起
目 录内容简介
本书是在生物化学、无机化学及食品化学等前期课程知识基础上，重点介绍食品中水分、蛋白质、油脂、碳水化合物、矿质元素、食品酶学、次生代谢产物、食品风味及食品分散体系等主要成分化学、食品功能性、生理功能及工艺化学等方面新的进展。为满足当前食品工业提高食品质量与安全的需要，根据近几年来有关食品安全性的研究，将食品中有害成分化学的内容作为一章单独介绍。
本书作为食品科学与工程一级学科下的各专业研究生必修专业基础课教材。
本书作为食品科学与工程一级学科下的各专业研究生必修专业基础课教材。
比价列表
