第一章 概述 1
第一节 蛋糕的分类与特点 1
一、蛋糕的分类 1
二、蛋糕的特点 3
第二节蛋糕的发展过程 3
第三节蛋糕制作工艺流程 4
第二章 蛋糕原辅材料 7
第一节 蛋糕主要原料 7
一、面粉 7
二、鸡蛋 9
三、糖 12
四、油脂 14
五、乳及乳制品 16
第二节 蛋糕辅助原料 18
一、膨松剂 18
二、乳化剂 20
三、赋香剂 21
四、食用色素 21
五、塔塔粉 22
六、食盐 22
七、巧克力与可可粉 22
八、果料 23
九、调味酒 24
十、淀粉 25
第三章 蛋糕设备与器具 26
第一节 蛋糕常用设备 26
一、多功能搅拌机 26
二、台式搅拌机 27
三、烤炉 27
四、辅助设备 29
第二节 蛋糕常用器具 31
一、量具 31
二、辅助用具 32
三、刀具 33
四、成形模具 35
五、成熟用具 37
六、其他用具 38
第四章 蛋糕制作工艺 40
第一节 蛋糕配方平衡 40
一、配方平衡的概念 40
二、蛋糕原料性质 40
三、配方平衡的原则 41
四、海绵蛋糕的配方平衡 43
五、油脂蛋糕的配方平衡 46
第二节 面糊搅拌 48
一、乳沫类蛋糕的搅拌 48
二、面糊类蛋糕的搅拌 55
三、戚风蛋糕的搅拌 60
第三节 面糊温度、密度的控制 61
一、面糊温度控制 61
二、面糊密度控制 62
第四节 装盘（模）与烘烤 63
一、装盘（模） 63
二、烘烤 65
第五节 冷却与霜饰 66
一、冷却 66
二、霜饰 67
第六节 蛋糕装饰艺术 70
一、装饰蛋糕的艺术表现形式 70
二、造型设计的基本要素 71
三、装饰布局 73
四、裱花装饰技法 75
第七节 蛋糕质量分析 80
一、蛋糕质量要求 80
二、蛋糕质量问题分析 81
第五章 蛋糕霜饰料 84
第一节 乳脂类霜饰料 84
奶油膏（一） 84
奶油膏（二） 85
蛋白糖霜型奶油膏 86
鲜奶油膏 87
植物鲜奶油膏 87
第二节 糖膏类霜饰料 89
法式蛋白糖霜 89
瑞士蛋白糖霜 90
意大利蛋白糖霜 90
琼脂蛋白膏 91
白帽糖膏 92
白马糖膏 93
糖粉面团 95
杏仁糖膏 95
岩糖 96
果占 98
第三节 其他霜饰料 98
一、水果酱 98
苹果酱 99
猕猴桃酱 100
草莓酱 100
二、果仁酱 101
花生酱 101
栗子酱 102
三、黄酱 103
黄酱 103
四、巧克力 103
巧克力酱 105
第六章 各类蛋糕制作技术 106
第一节 海绵蛋糕 106
普通海绵蛋糕 106
奶油海绵蛋糕 107
乳化海绵蛋糕 108
法式海绵蛋糕 109
黑森林蛋糕 110
大理石蛋糕 111
蜂蜜海绵蛋糕 112
柠檬蛋糕 113
雪芳蛋糕 114
千层蛋糕 115
无水脆皮蛋糕 116
瑞士卷（一） 116
瑞士卷（二） 117
斑马卷 119
香橙卷 120
彩虹卷 121
虎皮卷 122
棋子卷 123
脆皮蛋糕卷 125
树根蛋糕 126
天使蛋糕卷 128
核桃天使卷 129
第二节 戚风蛋糕 130
抹茶蛋糕卷 130
巧克力蛋糕卷 132
毛巾卷 134
彩纹蛋糕卷 135
绿茶烫面蛋糕 138
蓝莓蛋糕卷 139
葱花蛋糕卷 140
甜筒蛋糕 142
元宝蛋糕 143
香枕蛋糕 144
海苔蛋糕 145
红糖蛋糕卷 146
三色蛋糕 148
第三节 油脂蛋糕 149
传统磅蛋糕 149
黄奶油蛋糕 150
白蛋糕 151
魔鬼蛋糕 152
圣诞水果蛋糕 153
哈雷杯 154
牛油戟 155
海苔咸味蛋糕 155
马芬蛋糕 156
香蕉核桃蛋糕 157
巧克力核桃蛋糕 158
黑枣蛋糕 159
绿茶奶油蛋糕 160
玉米蛋糕 161
第四节 乳酪蛋糕 163
轻乳酪蛋糕 163
重乳酪蛋糕 164
冻乳酪蛋糕 165
柠檬芝士小蛋糕 166
戚风芝士蛋糕 167
第五节 慕斯蛋糕 168
柠檬慕斯蛋糕 168
草莓慕斯蛋糕 169
巧克力慕斯蛋糕 171
牛奶巧克力慕斯蛋糕 172
蓝莓巧克力慕斯 173
抹茶慕斯蛋糕 174
杏仁慕斯蛋糕 175
香蕉慕斯蛋糕 176
栗子慕斯蛋糕 176
椰香慕斯 177
蓝莓慕斯 179
第六节 装饰蛋糕180
生日蛋糕 180
卡通蛋糕 181
巧克力装饰蛋糕 182
圣诞装饰蛋糕 184
喜庆蛋糕 184
多层蛋糕 186
参考文献 188
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