四川烹饪高等专科学校烹饪类教材：广东菜制作技术

　　第一章  广东菜基本理论
　　第一节  广东菜概述
　　一、广东菜的形成与发展
　　二、广东菜发展的优势条件
　　第二节  广东菜的构成
　　一、广州菜
　　二、潮州菜
　　三、客家菜
　　第三节  广东菜的特点
　　第二章  厨房主要设备、工具及使用
　　第一节  炉灶
　　一、炉灶必须具备的条件
　　二、炉灶的种类
　　第二节  炊具
　　第三章  广东厨房工种分配
　　一、侯镬
　　二、上杂
　　三、砧板
　　四、水台
　　五、打荷
　　六、杂工
　　七、剪菜
　　第四章  烹制前的预处理
　　第一节  烹制前的初步熟处理
　　一、洹
　　二、飞水
　　三、滚
　　四、煨
　　五、爆
　　六、炼
　　七、炸
　　第二节  烹制前的造型
　　一、穿
　　二、包
　　三、卷
　　四、挤
　　五、贴
　　六、酿
　　第三节  广东浆糊的种类
　　第四节  芡汁的应用
　　一、芡汁的意义
　　二、芡汁的作用
　　……
　　第五章  半成品原料的制作
　　第六章  广东菜的特色烹调方法
　　第七章  广东经典名菜
　　参考文献

　　    广东菜也称粤菜，泛指广东省及附近地区的地方风味菜，是我国著名的“四大菜系”之一。广东菜以广州菜、潮州菜、客家菜三个地方风味组成。广东位于我国南方地区，濒临南海，冬短夏长，雨量充沛，日照时间长，四季常青，物产富饶。烹调技术在秦汉时期就具有特色，经过历代发展，由于广东通江达海，商业发达，有机会广泛吸收内地各地方菜和海外菜肴的烹调技术精华，自成一格，具有用料广博而杂，烹调方法众多而完善，调味清淡而善变化，菜品爽脆、嫩滑，装饰精美的特征，倡导了现代餐饮的发展潮流，是时尚餐饮的先驱。