高等学校规划教材·食品科技系列：食品安全学（第2版）
目 录内容简介
第一章 绪论1
第一节 食品安全学的基本概念1
一、基本概念2
二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别2
第二节 食品加工中的危害因素分析3
一、生物性危害3
二、化学性危害4
三、物理性危害4
第三节 国内外食品安全概况5
一、国外食品质量概况5
二、国内食品质量概况5
三、国际上食品安全事件6
四、我国食品安全事件7
五、我国食品安全面临的主要问题9
第四节 食品安全展望10
思考题11
参考文献11
第二章 环境污染对食品安全的影响12
第一节 概述12
一、环境与环境问题12
二、农业污染与食品安全13
第二节 大气污染14
一、大气污染的来源14
二、大气污染对食品安全的影响15
三、大气的环境监测16
第三节 水体污染17
一、水体污染的来源17
二、水体污染对食品安全的影响18
三、水体的环境监测20
第四节 土壤污染22
一、土壤污染的来源22
二、土壤污染对食品安全的影响23
三、土壤的环境监测26
思考题26
参考文献26
第三章 生物性污染对食品安全的影响28
第一节 概述28
第二节 细菌29
一、沙门菌属29
二、致病性大肠埃希菌31
三、志贺菌属32
四、空肠弯曲菌33
五、小肠结肠炎耶尔森菌34
六、副溶血性弧菌34
七、单核细胞增多症李斯特菌35
八、金黄色葡萄球菌36
九、肉毒梭状芽孢杆菌37
十、其他细菌38
第三节 病毒39
一、肝炎病毒39
二、轮状病毒40
三、诺如病毒40
四、其他病毒41
第四节 寄生虫42
一、囊尾蚴42
二、旋毛虫43
三、其他寄生虫43
第五节 真菌毒素45
一、黄曲霉毒素45
二、赭曲霉毒素A47
三、橘霉素48
四、展青霉素49
五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇50
思考题51
参考文献52
第四章 化学物质应用的安全性56
第一节 概述56
第二节 农药残留58
一、农药的概念58
二、农药的分类58
三、环境中农药的残留58
四、食品中农药残留的来源58
五、食品中农药残留的危害59
六、农药的允许限量60
七、控制食品中农药残留的措施60
八、几类农药的简介61
第三节 兽药残留63
一、兽药残留的概念63
二、兽药残留的来源63
三、影响食品安全的主要兽药63
四、兽药残留的危害64
五、动物性食品兽药残留的监测与管理65
第四节 食品添加剂66
一、食品添加剂的定义66
二、食品添加剂的分类67
三、添加剂在食品加工中的使用规范68
四、食品添加剂的毒性作用69
第五节 有毒元素69
一、食品中化学元素的来源69
二、食品中化学元素的毒性和毒性机制70
三、汞70
四、铅71
五、砷72
六、镉72
七、防止化学元素污染食品的措施73
第六节 多氯联苯73
一、多氯联苯的化学特性74
二、多氯联苯的毒理学74
三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化74
四、多氯联苯的危险评估74
五、多氯联苯的监测和控制75
第七节 二英76
一、二英的化学76
二、二英的毒理学77
三、食品中二英的吸收77
四、二英的危险评估78
五、二英的监测和控制78
第八节 多环芳烃78
一、多环芳烃的化学79
二、多环芳烃的毒理学79
三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化81
四、多环芳烃的危险评估82
五、多环芳烃的监测和控制83
第九节 丙烯酰胺84
一、丙烯酰胺的化学84
二、食品中丙烯酰胺的形成84
三、食品中丙烯酰胺含量84
四、丙烯酰胺的毒理学86
五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄86
六、丙烯酰胺的危险性评估87
七、丙烯酰胺的监测和控制87
第十节 氯丙醇88
一、氯丙醇的化学结构88
二、氯丙醇污染的来源88
三、氯丙醇的毒性89
四、氯丙醇的分布和排泄89
五、氯丙醇的危险性评估89
六、氯丙醇的监测和控制89
第十一节 硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物90
一、N亚硝基化合物的化学90
二、N亚硝基化合物前体物的来源92
三、N亚硝基化合物的来源93
四、N亚硝基化合物及前体物的毒理学94
五、N亚硝基化合物的监测和控制95
六、N亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准96
思考题97
参考文献97
第五章 动植物中的天然有毒物质98
第一节 概述98
一、存在于天然食物中有毒物质的种类98
二、天然有毒物质引起中毒的可能性99
三、食物的中毒与解毒100
第二节 食物中的天然植物性毒素100
一、苷类100
二、生物碱101
三、棉酚102
四、毒蛋白103
五、硝酸盐和亚硝酸盐104
六、草酸及其盐类104
七、芥酸104
八、紫质及其衍生物104
第三节 食物中的天然动物性毒素104
一、水产类104
二、两栖类107
三、其他动物组织108
第四节 毒蘑菇和麦角毒素109
一、毒蘑菇109
二、麦角毒素109
思考题110
参考文献110
第六章 包装材料和容器的安全性111
第一节 概述111
一、食品包装的定义112
二、食品包装的作用112
三、食品包装的类别112
第二节 纸及其制品112
一、纸的包装性能113
二、常用纸类包装容器113
三、纸中有害物质的来源114
四、纸对食品安全的影响114
第三节 塑料制品114
一、塑料的组成、分类和性能114
二、塑料中有害物质的来源115
三、塑料包装材料对食品安全的影响115
第四节 金属制品117
一、金属的包装性能118
二、金属包装材料对食品安全的影响118
第五节 玻璃119
一、玻璃的包装性能119
二、玻璃包装材料对食品安全的影响119
第六节 橡胶制品、搪瓷和陶瓷120
一、橡胶制品120
二、橡胶助剂120
三、搪瓷和陶瓷120
第七节 印刷油墨的安全问题121
第八节 中国食品包装存在的问题及发展趋势121
一、中国食品包装存在的问题121
二、食品包装的发展方向122
思考题123
参考文献123
第七章 非热力杀菌食品的安全性124
第一节 概述124
第二节 超高压食品的安全性125
一、超高压食品的安全性125
二、超高压对食品中微生物的影响125
第三节 辐照食品的安全性128
一、辐照加工技术的安全性128
二、辐照食品的安全性评价129
三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值132
四、国内外辐照食品相关的法律法规135
思考题136
参考文献137
第八章 转基因食品的安全性138
第一节 概述138
第二节 转基因食品的安全性问题138
一、转基因食品安全性问题的由来138
二、转基因食品安全性问题139
第三节 转基因食品安全性评价140
一、转基因食品安全性评价的目的与原则140
二、关于转基因食品安全性评价的内容141
三、用于转基因食品的检测技术146
四、转基因食品安全性评价应注意的问题146
第四节 转基因食品的管理与法规147
一、转基因食品的管理147
二、中国转基因食品的法规147
思考题147
参考文献147
第九章 食品安全管理体系149
第一节 概述149
第二节 HACCP150
一、HACCP的产生和发展150
二、HACCP在中国151
三、HACCP的特点152
四、HACCP原理152
第三节 GMP157
一、GMP含义157
二、GMP的介绍158
三、国内外主要GMP161
第四节 卫生标准操作程序164
一、卫生标准操作程序164
二、SSOP范例167
第五节 良好农业规范170
一、概述170
二、良好农业规范的实施171
第六节 ISO9000171
一、ISO标准简介171
二、2008版ISO9000族标准的构成和特点172
思考题174
参考文献174
第十章 食品安全检测技术175
第一节 食品安全检测技术概论175
第二节 气相色谱质谱联用检测技术176
一、GCMS系统的组成176
二、GCMS联用中主要的技术问题176
三、GCMS联用仪和气相色谱仪的主要区别177
四、GCMS联用仪器的分类177
第三节 液相色谱质谱联用及接口178
第四节 生物芯片检测技术180
一、生物芯片的基本概念180
二、生物芯片在微生物检测中的应用181
三、基因芯片检测致病菌的特点182
四、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题182
五、基因芯片技术的发展前景183
第五节 生物传感器检测技术183
一、生物传感器的分类184
二、生物传感器的应用185
三、生物传感器的发展趋势186
第六节 酶联免疫吸附测定187
一、酶联免疫吸附测定原理187
二、酶免疫测定法的特点188
三、几种常用类型的ELISA测定法188
第七节 聚合酶链检测技术189
一、PCR的原理189
二、PCR的特点190
三、PCR的类型190
思考题194
参考文献194
第十一章 食品掺伪成分的检验196
第一节 概述196
一、食品掺伪的定义196
二、食品掺伪的种类196
三、食品掺伪的特征196
四、掺伪食品鉴别检验的原则197
第二节 掺伪食品对人体健康的危害197
一、食品掺伪的危害197
二、食品中常见的掺伪物质198
第三节 掺伪食品鉴别检验的方法198
一、乳品掺伪的检验198
二、肉品掺伪的检验200
三、水产品掺伪的检验202
四、酒类掺伪的检验204
五、饮料掺伪的检验207
六、粮食掺伪的检验209
思考题210
参考文献210
第十二章 食品中有害成分测定211
第一节 食品中内源性毒素的测定211
一、自然产生的毒素分析方法211
二、真菌毒素的快速分析方法213
第二节 食品中有毒微生物的测定218
一、微生物数量的快速检测218
二、食品中沙门菌的快速筛检方法220
三、大肠杆菌O157∶H7快速检测方法223
四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法225
五、李斯特菌快速检测方法226
第三节 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定227
一、N亚硝基化合物的检测方法227
二、苯并［a］芘的检测方法229
三、杂环胺的检测方法230
四、油脂氧化及加热产物231
思考题233
参考文献233
第十三章 食品安全法规与标准234
第一节 概述234
一、食品安全法规的概念和研究内容234
二、食品安全法规的特征和渊源234
三、标准的概念和食品安全标准的范围235
第二节 食品安全法规体系236
一、《中华人民共和国食品安全法》236
二、《中华人民共和国农产品质量安全法》238
三、《中华人民共和国产品质量法》238
四、《中华人民共和国消费者权益保护法》239
第三节 食品安全标准体系240
一、国外食品安全标准体系的特点240
二、中国食品安全标准体系的现状241
三、建立食品安全标准体系的目的及原则242
四、中国的食品安全标准体系框架242
思考题244
参考文献244
第十四章 实验245
第一节 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测245
一、实验要求245
二、实验原理245
三、实验仪器245
四、实验试剂245
五、实验步骤246
六、结果计算246
思考题246
第二节 食品中“六六六”、“滴滴涕”残留量的测定246
一、实验要求246
二、实验原理246
三、实验试剂246
四、标准溶液配制246
五、实验仪器247
六、实验步骤247
七、测量与计算247
思考题247
第三节 猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（高效液相色谱法）248
一、实验要求248
二、实验原理248
三、实验试剂248
四、实验步骤248
五、计算248
思考题249
第四节 粮食中黄曲霉毒素B1的测定（薄层色谱法）249
一、实验要求249
二、实验原理249
三、实验试剂（用品）249
四、实验材料249
五、实验步骤249
思考题250
参考文献250
第一节 食品安全学的基本概念1
一、基本概念2
二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别2
第二节 食品加工中的危害因素分析3
一、生物性危害3
二、化学性危害4
三、物理性危害4
第三节 国内外食品安全概况5
一、国外食品质量概况5
二、国内食品质量概况5
三、国际上食品安全事件6
四、我国食品安全事件7
五、我国食品安全面临的主要问题9
第四节 食品安全展望10
思考题11
参考文献11
第二章 环境污染对食品安全的影响12
第一节 概述12
一、环境与环境问题12
二、农业污染与食品安全13
第二节 大气污染14
一、大气污染的来源14
二、大气污染对食品安全的影响15
三、大气的环境监测16
第三节 水体污染17
一、水体污染的来源17
二、水体污染对食品安全的影响18
三、水体的环境监测20
第四节 土壤污染22
一、土壤污染的来源22
二、土壤污染对食品安全的影响23
三、土壤的环境监测26
思考题26
参考文献26
第三章 生物性污染对食品安全的影响28
第一节 概述28
第二节 细菌29
一、沙门菌属29
二、致病性大肠埃希菌31
三、志贺菌属32
四、空肠弯曲菌33
五、小肠结肠炎耶尔森菌34
六、副溶血性弧菌34
七、单核细胞增多症李斯特菌35
八、金黄色葡萄球菌36
九、肉毒梭状芽孢杆菌37
十、其他细菌38
第三节 病毒39
一、肝炎病毒39
二、轮状病毒40
三、诺如病毒40
四、其他病毒41
第四节 寄生虫42
一、囊尾蚴42
二、旋毛虫43
三、其他寄生虫43
第五节 真菌毒素45
一、黄曲霉毒素45
二、赭曲霉毒素A47
三、橘霉素48
四、展青霉素49
五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇50
思考题51
参考文献52
第四章 化学物质应用的安全性56
第一节 概述56
第二节 农药残留58
一、农药的概念58
二、农药的分类58
三、环境中农药的残留58
四、食品中农药残留的来源58
五、食品中农药残留的危害59
六、农药的允许限量60
七、控制食品中农药残留的措施60
八、几类农药的简介61
第三节 兽药残留63
一、兽药残留的概念63
二、兽药残留的来源63
三、影响食品安全的主要兽药63
四、兽药残留的危害64
五、动物性食品兽药残留的监测与管理65
第四节 食品添加剂66
一、食品添加剂的定义66
二、食品添加剂的分类67
三、添加剂在食品加工中的使用规范68
四、食品添加剂的毒性作用69
第五节 有毒元素69
一、食品中化学元素的来源69
二、食品中化学元素的毒性和毒性机制70
三、汞70
四、铅71
五、砷72
六、镉72
七、防止化学元素污染食品的措施73
第六节 多氯联苯73
一、多氯联苯的化学特性74
二、多氯联苯的毒理学74
三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化74
四、多氯联苯的危险评估74
五、多氯联苯的监测和控制75
第七节 二英76
一、二英的化学76
二、二英的毒理学77
三、食品中二英的吸收77
四、二英的危险评估78
五、二英的监测和控制78
第八节 多环芳烃78
一、多环芳烃的化学79
二、多环芳烃的毒理学79
三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化81
四、多环芳烃的危险评估82
五、多环芳烃的监测和控制83
第九节 丙烯酰胺84
一、丙烯酰胺的化学84
二、食品中丙烯酰胺的形成84
三、食品中丙烯酰胺含量84
四、丙烯酰胺的毒理学86
五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄86
六、丙烯酰胺的危险性评估87
七、丙烯酰胺的监测和控制87
第十节 氯丙醇88
一、氯丙醇的化学结构88
二、氯丙醇污染的来源88
三、氯丙醇的毒性89
四、氯丙醇的分布和排泄89
五、氯丙醇的危险性评估89
六、氯丙醇的监测和控制89
第十一节 硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物90
一、N亚硝基化合物的化学90
二、N亚硝基化合物前体物的来源92
三、N亚硝基化合物的来源93
四、N亚硝基化合物及前体物的毒理学94
五、N亚硝基化合物的监测和控制95
六、N亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准96
思考题97
参考文献97
第五章 动植物中的天然有毒物质98
第一节 概述98
一、存在于天然食物中有毒物质的种类98
二、天然有毒物质引起中毒的可能性99
三、食物的中毒与解毒100
第二节 食物中的天然植物性毒素100
一、苷类100
二、生物碱101
三、棉酚102
四、毒蛋白103
五、硝酸盐和亚硝酸盐104
六、草酸及其盐类104
七、芥酸104
八、紫质及其衍生物104
第三节 食物中的天然动物性毒素104
一、水产类104
二、两栖类107
三、其他动物组织108
第四节 毒蘑菇和麦角毒素109
一、毒蘑菇109
二、麦角毒素109
思考题110
参考文献110
第六章 包装材料和容器的安全性111
第一节 概述111
一、食品包装的定义112
二、食品包装的作用112
三、食品包装的类别112
第二节 纸及其制品112
一、纸的包装性能113
二、常用纸类包装容器113
三、纸中有害物质的来源114
四、纸对食品安全的影响114
第三节 塑料制品114
一、塑料的组成、分类和性能114
二、塑料中有害物质的来源115
三、塑料包装材料对食品安全的影响115
第四节 金属制品117
一、金属的包装性能118
二、金属包装材料对食品安全的影响118
第五节 玻璃119
一、玻璃的包装性能119
二、玻璃包装材料对食品安全的影响119
第六节 橡胶制品、搪瓷和陶瓷120
一、橡胶制品120
二、橡胶助剂120
三、搪瓷和陶瓷120
第七节 印刷油墨的安全问题121
第八节 中国食品包装存在的问题及发展趋势121
一、中国食品包装存在的问题121
二、食品包装的发展方向122
思考题123
参考文献123
第七章 非热力杀菌食品的安全性124
第一节 概述124
第二节 超高压食品的安全性125
一、超高压食品的安全性125
二、超高压对食品中微生物的影响125
第三节 辐照食品的安全性128
一、辐照加工技术的安全性128
二、辐照食品的安全性评价129
三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值132
四、国内外辐照食品相关的法律法规135
思考题136
参考文献137
第八章 转基因食品的安全性138
第一节 概述138
第二节 转基因食品的安全性问题138
一、转基因食品安全性问题的由来138
二、转基因食品安全性问题139
第三节 转基因食品安全性评价140
一、转基因食品安全性评价的目的与原则140
二、关于转基因食品安全性评价的内容141
三、用于转基因食品的检测技术146
四、转基因食品安全性评价应注意的问题146
第四节 转基因食品的管理与法规147
一、转基因食品的管理147
二、中国转基因食品的法规147
思考题147
参考文献147
第九章 食品安全管理体系149
第一节 概述149
第二节 HACCP150
一、HACCP的产生和发展150
二、HACCP在中国151
三、HACCP的特点152
四、HACCP原理152
第三节 GMP157
一、GMP含义157
二、GMP的介绍158
三、国内外主要GMP161
第四节 卫生标准操作程序164
一、卫生标准操作程序164
二、SSOP范例167
第五节 良好农业规范170
一、概述170
二、良好农业规范的实施171
第六节 ISO9000171
一、ISO标准简介171
二、2008版ISO9000族标准的构成和特点172
思考题174
参考文献174
第十章 食品安全检测技术175
第一节 食品安全检测技术概论175
第二节 气相色谱质谱联用检测技术176
一、GCMS系统的组成176
二、GCMS联用中主要的技术问题176
三、GCMS联用仪和气相色谱仪的主要区别177
四、GCMS联用仪器的分类177
第三节 液相色谱质谱联用及接口178
第四节 生物芯片检测技术180
一、生物芯片的基本概念180
二、生物芯片在微生物检测中的应用181
三、基因芯片检测致病菌的特点182
四、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题182
五、基因芯片技术的发展前景183
第五节 生物传感器检测技术183
一、生物传感器的分类184
二、生物传感器的应用185
三、生物传感器的发展趋势186
第六节 酶联免疫吸附测定187
一、酶联免疫吸附测定原理187
二、酶免疫测定法的特点188
三、几种常用类型的ELISA测定法188
第七节 聚合酶链检测技术189
一、PCR的原理189
二、PCR的特点190
三、PCR的类型190
思考题194
参考文献194
第十一章 食品掺伪成分的检验196
第一节 概述196
一、食品掺伪的定义196
二、食品掺伪的种类196
三、食品掺伪的特征196
四、掺伪食品鉴别检验的原则197
第二节 掺伪食品对人体健康的危害197
一、食品掺伪的危害197
二、食品中常见的掺伪物质198
第三节 掺伪食品鉴别检验的方法198
一、乳品掺伪的检验198
二、肉品掺伪的检验200
三、水产品掺伪的检验202
四、酒类掺伪的检验204
五、饮料掺伪的检验207
六、粮食掺伪的检验209
思考题210
参考文献210
第十二章 食品中有害成分测定211
第一节 食品中内源性毒素的测定211
一、自然产生的毒素分析方法211
二、真菌毒素的快速分析方法213
第二节 食品中有毒微生物的测定218
一、微生物数量的快速检测218
二、食品中沙门菌的快速筛检方法220
三、大肠杆菌O157∶H7快速检测方法223
四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法225
五、李斯特菌快速检测方法226
第三节 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定227
一、N亚硝基化合物的检测方法227
二、苯并［a］芘的检测方法229
三、杂环胺的检测方法230
四、油脂氧化及加热产物231
思考题233
参考文献233
第十三章 食品安全法规与标准234
第一节 概述234
一、食品安全法规的概念和研究内容234
二、食品安全法规的特征和渊源234
三、标准的概念和食品安全标准的范围235
第二节 食品安全法规体系236
一、《中华人民共和国食品安全法》236
二、《中华人民共和国农产品质量安全法》238
三、《中华人民共和国产品质量法》238
四、《中华人民共和国消费者权益保护法》239
第三节 食品安全标准体系240
一、国外食品安全标准体系的特点240
二、中国食品安全标准体系的现状241
三、建立食品安全标准体系的目的及原则242
四、中国的食品安全标准体系框架242
思考题244
参考文献244
第十四章 实验245
第一节 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测245
一、实验要求245
二、实验原理245
三、实验仪器245
四、实验试剂245
五、实验步骤246
六、结果计算246
思考题246
第二节 食品中“六六六”、“滴滴涕”残留量的测定246
一、实验要求246
二、实验原理246
三、实验试剂246
四、标准溶液配制246
五、实验仪器247
六、实验步骤247
七、测量与计算247
思考题247
第三节 猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（高效液相色谱法）248
一、实验要求248
二、实验原理248
三、实验试剂248
四、实验步骤248
五、计算248
思考题249
第四节 粮食中黄曲霉毒素B1的测定（薄层色谱法）249
一、实验要求249
二、实验原理249
三、实验试剂（用品）249
四、实验材料249
五、实验步骤249
思考题250
参考文献250
目 录内容简介
《食品安全学（第2版）》从教学、科研和生产实际出发，概述了与食品安全有关的科学问题。全书共分十四章，分别介绍了环境污染对食品安全的影响、生物性污染对食品安全的影响、化学物质应用的安全性、动植物中的天然有毒物质、包装材料与容器的安全性、非热力杀菌食品的安全性、转基因食品的安全性、食品安全管理体系等，重点阐述了食品安全检测技术、食品掺伪成分的检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等。
全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可供高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学及相关专业的广大师生参考，也可供科研、技术管理及生产领域的从业人员使用。
全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可供高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学及相关专业的广大师生参考，也可供科研、技术管理及生产领域的从业人员使用。
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