中国腐乳酿造（第2版）

　　绪论
　　一、中国腐乳的悠久历史与文化
　　二、中国腐乳生产的发展及现状
　　三、中国腐乳的类型及特点
　　第一篇 腐乳微生物
　　第一章 微生物的一般概念
　　第一节 微生物的特性及其所需的营养物质
　　一、微生物的特性
　　二、微生物所需的营养物质
　　第二节 灭菌的方法
　　一、火焰灭菌法
　　二、干热灭菌法
　　三、煮沸灭菌法
　　四、蒸汽加压灭菌法
　　五、间歇灭菌法
　　第三节 微生物的接种和培养
　　一、微生物的接种
　　二、微生物的培养
　　第四节 菌种的退化、复壮和保藏
　　一、菌种的退化
　　二、菌种的复壮
　　三、菌种的保藏
　　第五节 微生物的分类和命名
　　一、微生物的分类
　　二、微生物的命名
　　第六节 腐乳发酵的几种微生物
　　第二章 酿造腐乳常用微生物的培养和选育
　　第一节 酿造腐乳常用的几种微生物培养方法
　　一、毛霉的培养方法
　　二、面糕的制作方法
　　三、红曲的培养方法
　　四、酒酿的生产方法
　　五、米酒的生产方法
　　第二节 腐乳毛霉菌种的选育方法
　　一、菌种选育的重要性
　　二、腐乳毛霉菌种选育工艺流程
　　三、腐乳毛霉菌优良菌株分离筛选技术
　　四、菌种复筛步骤
　　五、腐乳毛霉菌优良菌株诱变育种过程
　　六、腐乳菌种选择的条件
　　第三节 腐乳微生物几种培养基
　　第二篇 腐乳生产
　　第一章 腐乳生产的原辅材料
　　第一节 主要原料
　　一、大豆
　　二、豆饼及豆粕
　　第二节 辅助原料
　　一、糯米
　　二、食盐
　　三、酒类
　　四、曲类
　　五、甜味剂
　　六、凝固剂
　　七、香辛料
　　八、其他辅料
　　第二章 腐乳生产机理
　　第一节 大豆蛋白质在豆腐坯制作过程中的变化机理
　　第二节 毛霉生长变化过程与发酵机理
　　一、毛霉生长变化过程
　　二、发酵机理
　　第三节 蛋白质水解酶的作用机理．．
　　第四节 腐乳色、香、味、体的形成机理
　　一、色
　　二、香
　　三、味
　　四、体
　　第三章 腐乳生产工艺及其技术改进
　　第一节 豆腐坯制作与原料出品率计算
　　一、豆腐坯制作
　　二、原料蛋白质利用计算
　　三、提高腐乳坯出品率的操作要点及要求
　　第二节 前期培菌(发酵)
　　一、腐乳的前期发酵
　　二、毛坯通风培养技术
　　三、提高腐乳前期发酵速度的技术
　　第三节 后期发酵及发酵后成分变化
　　一、腐乳后期发酵
　　二、后期发酵后成分变化
　　第四节 腐乳腌制新技术
　　一、“动态”腌坯与毛坯用盐
　　二、“换卤”提升品质的有效途径
　　第五节 腐乳生产中常见的几种质量问题
　　一、制坯工段中的质量问题
　　二、培菌工段中的质量问题
　　三、后期发酵中的质量问题
　　四、腐乳白点及表面结晶物
　　五、腐乳“产气”问题
　　第四章 中国腐乳酿造
　　第一节 中国红腐乳酿造
　　一、红腐乳生产工艺流程
　　二、豆腐坯制作
　　三、前期培菌
　　四、后期发酵
　　第二节 中国白腐乳酿造
　　一、白腐乳生产工艺流程
　　二、豆腐坯制作
　　三、毛坯培养(前期培菌)
　　四、后期发酵
　　五、配方
　　第三节 中国青腐乳酿造
　　一、青腐乳生产工艺流程
　　二、豆腐坯制作
　　三、前期培菌(前期发酵)
　　四、后期发酵
　　第四节 中国酱腐乳酿造
　　一、酱腐乳生产工艺流程
　　二、豆腐坯制作
　　三、前期培菌(前期发酵)
　　四、后期发酵
　　五、配料
　　第五章 新型腐乳
　　第一节 我国台湾腐乳和美国涂抹腐乳
　　一、我国台湾腐乳
　　二、美国涂抹腐乳
　　第二节 真空旅游型腐乳
　　一、工艺流程
　　二、复制方法
　　三、质量要求
　　第三节 利用边角料再制腐乳
　　一、工艺流程
　　二、豆腐坯制作
　　三、前期培菌(发酵)
　　四、后期发酵
　　第四节 夏季腐乳生产
　　一、工艺流程
　　二、豆腐坯制作
　　三、前期培茵(发酵)
　　四、后期发酵
　　第五节 糟方腐乳
　　一、糟方腐乳
　　二、糟方腐乳制作
　　三、配方
　　……
　　第三篇 中国名优特色腐乳
　　第四篇 腐乳检化验与营养功能性
　　第五篇 腐乳生产设备及化验仪器
　　第六篇 厂房设计与综合利用
　　附录
　　参考文献

　　王瑞芝，江苏江都市人，出生于1936年，任上海鼎丰公司顾问、总工程师、上海市奉贤区（县）人民政协第四、五、六、七、八届委员、中国调味品协会技术专家委员、原国家腐乳质量评委、中国腐乳学组原副组长、2005年被评为中国调味品行业“十大科技突出贡献专家”。在行业工作近40年，曾经成功选育毛霉菌株“鼎丰MM-1”，并获国家商业部和上海市政府重大科技奖，主编《鼎丰乳腐生产技术》和《中国腐乳酿造》，参与制定中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T101 70-1993《腐乳》，发表论文40余篇。

　　《中国腐乳酿造(第2版)》按工艺顺序编著，重点对腐乳原料、豆腐坯制造、前期发酵（培菌）、后期发酵、腐乳微生物、综合利用、检化验及中国传统腐乳现代研究、腐乳的营养与功能性等作较详细的论述。《中国腐乳酿造(第2版)》将中国红、白、青、酱腐乳和中国名牌腐乳的制作方法逐一介绍，并对其配方作展示。同时充实了中国传统腐乳现代研究与酶法腐乳、全豆腐乳、“动态”腌制、毛坯通风培养等新工艺，使《中国腐乳酿造(第2版)》内容更丰富。