餐饮经理案头手册

　　第一章  餐厅规划布局
　　第一节  餐厅位置选择
　　一、位置选择程序
　　二、位置选择类型
　　附：商圈调查表
　　第二节  餐厅前场设计
　　一、外观设计
　　二、入口设计
　　三、空间设计
　　四、桌椅配置
　　五、内部墙饰
　　六、卖场动线设计
　　七、灯光选择
　　八、色彩艺术运用
　　第三节  餐厅后场设计
　　一、空间面积设计
　　二、主要作业区域
　　三、订制品设计
　　四、区域规划重点
　　第四节  餐厅节庆设计专案
　　一、美食节设计方案
　　二、店庆设计方案
　　三、春节设计方案
　　四、元宵节设计方案
　　五、情人节设计方案
　　六、端午节设计方案
　　七、中秋节设计方案
　　八、圣诞节设计方案
　　相关链接  快餐巨头肯德基的选址策略
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　　第二章  人力资源管理
　　第一节  员工职责管理
　　一、经理层职责
　　二、助理职责
　　三、服务员职责
　　第二节  员工招聘管理
　　一、招聘标准
　　二、招聘程序
　　三、测试方法
　　四、录用
　　第三节  员工培训管理
　　一、培训的作用
　　二、培训的内容
　　三、在职员工培训
　　四、新进员工培训
　　附1：基层人员培训表
　　附2：厨房作业培训表
　　第四节  员工薪酬管理
　　一、薪酬设计步骤
　　二、岗位评估流程
　　三、工资定级方法
　　四、岗位评价方法
　　附：××餐饮服务公司奖金办法
　　第五节  员工激励管理
　　一、培养企业凝聚力
　　二、让员工参与管理
　　三、工作丰富化
　　四、改善工作条件
　　五、培育学习环境
　　相关链接  麦当劳的员工培训
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　　第三章  营销服务管理
　　第一节  制订营销计划
　　一、营销计划制订
　　二、营销计划执行校核
　　附1：营销计划书范本
　　附2：年度营销计划表
　　附3：＿＿年＿＿月餐厅门店损益评估
　　附4：损益差异分析表
　　第二节  选择营销手段
　　一、广告营销
　　二、宣传营销
　　三、公关营销
　　四、形象营销
　　五、利用Internet营销
　　第三节  开展全员推销
　　一、全员推销的涵义
　　二、全员推销的结构层次
　　第四节  利用菜单营销
　　一、菜单的内容
　　二、菜单的设计
　　三、菜单的订价
　　四、饮料单的制作
　　第五节宴会营销
　　一、宴会营销的重要性
　　二、宴会预订
　　三、宴会服务控制
　　四、宴会结束后的工作
　　附1：一般性小型宴会、酒会预订表
　　附2：大型或中型宴酒会预订表
　　附3：宴会预订单（工作人员用）
　　附4：订席合约书范本
　　附5：宴会变更通知单
　　附6：宴会部餐饮收费标准
　　第六节  利用促销活动
　　一、促销活动计划流程
　　二、促销活动的种类
　　三、找准目标市场与产品独特性
　　四、促销渠道
　　五、促销活动成效评估
　　六、节假日促销
　　第七节  顾客服务管理
　　一、顾客需求动机调查
　　二、稳定并发展客源
　　三、顾客投诉处理
　　相关链接  ××大酒店的投诉追究制度
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　　第四章  厨房作业管理
　　第一节  厨房人员工作安排
　　一、厨房组织系统
　　二、厨房员工应具备品德
　　三、厨房工作人员职责
　　四、工作时间流程
　　附1：厨房考勤规范
　　附2：厨房着装规范
　　附3：厨房卫生管理制度
　　附4：食品原料管理与验收制度
　　附5：厨房日常工作检查制度
　　第二节  菜肴制作质量控制
　　一、制定荣品控制标准
　　二、现场制作过程控制
　　三、控制方法
　　附1：菜品档案表
　　附2：餐前工作检查表
　　附3：定人定菜定岗表
　　附4：退菜登记、分析表
　　附5：厨房收尾工作检查明细表
　　附6：厨房值班日志
　　第三节  厨房成本控制
　　一、理顺生产线流程
　　二、建立量化标准
　　三、制作过程成本控制
　　相关链接  厨房布局问答
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　　第五章  物品购存管理
　　第一节  物品采购管理
　　一、采购组织管理
　　二、物品采购方式
　　三、采购质量控制
　　附1：××餐饮公司采购工作总结与计划
　　附2：库存表
　　附3：供应商增设（汰换）核准单
　　附4：采购规程
　　附5：供应商单项价格异动表
　　附6：各类食品选购要点
　　第二节  物品验收管理
　　一、验收的定义
　　二、验收的种类
　　三、验收的原则
　　四、验收的方法
　　五、验收的目标
　　六、验收的职责
　　七、验收的程序
　　八、验收的要求
　　九、验收的处理
　　附1：验收报告表
　　附2：物品耗损报告表
　　第三节  物品仓储管理
　　一、库房规划
　　二、仓储原则
　　三、食品储存要点
　　四、食品原料发放管理
　　五、账卡管理作业
　　六、料的存管作业
　　七、物的存管作业
　　八、盘点作业
　　附1：各类食材储存法
　　附2：领物单
　　附3：财产卡
　　附4：货品盘存明细表
　　附5：餐厅原料物资领用单
　　附6：餐厅内部原料物资调拨单
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　　第六章  餐饮安全管理
　　第一节  预防食物中毒
　　一、食物中毒原因
　　二、食物中毒的预防措施
　　附：食品安全检查表
　　第二节  做好“五防”工作
　　一、防抢工作
　　二、防盗工作
　　三、防意外工作
　　四、防火工作
　　五、防其他灾害
　　附：厨房安全检查表
　　第三节  紧急状况处理
　　一、突然停电、停水
　　二、突然局部起火
　　三、员工受伤的处理
　　四、客人受伤的处理
　　五、客人抱怨的处理
　　六、突然发生斗殴事件
　　七、公共卫生安全检查
　　八、突然接到大额外卖单
　　九、开餐前突然接到大单宴会
　　十、开餐前突然接到VIP前来用餐
　　十一、突然接到客人投诉本店食品中毒
　　十二、突然接到防疫站通知，本店有食物中毒事件
　　十三、突遇新闻媒体曝光
　　十四、突遇媒体采访
　　相关链接  食品安全管理体系
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　　第七章  餐厅卫生管理
　　第一节  食品卫生管理
　　一、保持食物卫牛要点
　　二、各类食品卫生要求
　　第二节  环境卫生管理
　　一、场所卫生管理方法
　　二、垃圾处理方法
　　三、病媒动物杜绝方法
　　附1：××餐厅的卫生管理规定
　　附2：清洁卫生检查制度
　　附3：餐厅外场清洁检查表
　　附4：餐厅卫生工作考核表
　　第三节  厨房卫生管理
　　一、日常卫生
　　二、粗加工间卫生
　　三、冷荤加工间卫生
　　四、烹凋热加工问卫牛
　　第四节  员工卫生管理
　　一、员工健康管理
　　二、员工个人卫生管理
　　三、工作卫生管理
　　第五节  餐具及餐饮设施卫生管理
　　一、餐具及餐饮设施分类
　　二、餐具的清洗与消毒
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　　第八章  财务成本管理
　　第一节  财务作业管理
　　一、收银作业管理
　　二、账单作业管理
　　三、数据作业分析
　　四、营运业绩分析
　　附1：餐饮部日经营台账表
　　附2：饮料标准成本和售价记录表
　　第二节  成本控制范围
　　一、成本结构
　　二、直接成本控制
　　三、间接成本控制
　　第三节  建立控制系统
　　一、成本控制的重要意义
　　二、成本控制系统构成要件
　　三、成本控制的原则
　　四、建立成本控制标准体系
　　五、建立成本差异分析体系
　　六、建立成本核算体系
　　七、建立食品原料采购成本控制体系
　　八、建立食品原料验收、储藏、发放控制体系
　　第四节  费用支出管理
　　一、制定费用预算
　　二、费用检查与分析
　　三、建立费用支出审批制度
　　四、有效实施现金管理
　　五、非现金费用管理
　　六、备用金管理
　　七、本量利分析法
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　　    作为准备创业，并成为餐饮店经理的你，面对千头万绪、复杂多变的餐饮经营工作，禁不住会有无从下手的感觉。那怎样才能做一个成功的餐饮店经理？怎样去成功经营一家餐饮店呢？基于此，编者编写了《餐饮经理案头手册》一书。从这里，你将可以得到从开业规划布局、人力资料管理到营销服务管理、从厨房作业管理到物品购存管理、从卫生作业到财务成本控制等全方位的餐饮经营指导。通过此书，你不但得以立足业界，更能容光焕发，成为餐饮业经营管理的成功人士！