入厨如神：厨艺技巧大全

　　上编：入厨的基本知识与要求
　　第一章 烹调原料的初步加工
　　第一节 原料的分类及
　　加工原则
　　第二节 鲜活原料的初步加工
　　一、家畜的初步加工
　　二、家禽的初步加工
　　三、水产品的初步加工
　　第三节 干货原料的涨发
　　一、水发
　　二、油发
　　三、盐发
　　四、碱发
　　五、火发
　　第二章 刀工
　　第一节 刀工的作用
　　一、便于烹调
　　二、便于食用
　　三、增加美感
　　第二节 刀工的要求
　　一、根据原料的材质选择刀法
　　二、根据烹调的需要
　　三、刀工处理过的原料
　　形状必须一致
　　四、恰当使用原料，以便
　　物尽其用
　　五、集中精力，端正姿势
　　第三节 刀法
　　一、直刀法
　　二、平刀法
　　三、斜刀法
　　四、其他刀法
　　第四节 原料形状
　　一、块
　　二、丝
　　三、条
　　四、片
　　五、丁、粒、末
　　六、段
　　七、茸泥
　　八、花刀形
　　第五节 刀和墩的使用与保养
　　一、刀的种类与用途
　　二、刀的保养
　　三、墩的使用与保养
　　第三章 烹调的基本知识
　　第一节 灶台用具
　　一、锅具
　　二、勺具
　　三、其他用具
　　第二节 火候
　　一、旺火
　　二、中火
　　三、小火
　　四、微火
　　第三节 原料的熟处理
　　一、焯水
　　二、制汤
　　三、过油
　　四、走红
　　第四节 配菜
　　一、配菜的作用
　　二、配菜的原则
　　三、菜肴的命名原则与方法
　　第五节 上浆、挂糊、勾芡
　　一、上浆、挂糊
　　二、勾芡
　　第六节 调味
　　一、调味的作用
　　二、味的种类
　　三、调味品的加工
　　……
　　下编：烹饪三鲜美调和五味香

　　    而所谓美食，并非专指鸡鸭鱼肉、山珍海味，各种日常可见的蔬食，若烹制得当，亦可令人大快朵颐。因此，清代李笠翁在《闲情偶寄》中日：“论蔬食之美者，曰清，日洁，日芳馥，日松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》日：‘甘受和，白受采。’鲜既甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人，向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。” 
　　    随着生活水平的提高，人们追求精美的饮食，这是人之常情，只是不应仅仅宥于饮食一道罢了。