食品酶学

　　1  绪论
　　1.1  食品酶学的定义、研究内容及酶制剂的来源
　　1.2  食品酶学的发展史
　　1.3  酶的命名和分类
　　1.4  酶的特性
　　1.5  酶的组成和结构
　　1.6  酶的作用机制
　　1.7  影响酶促反应的因素
　　1.8  酶活力
　　1.9  食品酶学对食品科学的重要性
　　2  糖酶
　　2.1  淀粉酶
　　2.2  乳糖酶
　　2.3  果胶酶
　　2.4  纤维素酶
　　2.5  蔗糖酶
　　2.6  葡萄糖异构酶
　　2.7  环状糊精生成酶
　　2.8  木聚糖酶
　　2.9  β-葡聚糖酶
　　3  蛋白酶
　　3.1  概述
　　3.2  常见的蛋白酶
　　3.3  蛋白酶在食品加工中的应用
　　3.4  蛋白酶活性的评价
　　4  酯酶
　　4.1  酯酶的定义、来源及分类
　　4.2  酯酶的催化特性
　　4.3  脂酶活力的测定
　　4.4  酯酶的应用现状及前景
　　5  溶菌酶
　　5.1  溶菌酶的来源
　　5.2  溶菌酶的性质
　　5.3  溶菌酶的作用机制
　　5.4  溶菌酶的活力测定
　　5.5  溶菌酶在食品上的应用
　　6  氧化还原酶
　　6.1  多酚氧化酶
　　6.2  葡萄糖氧化酶
　　6.3  过氧化物酶
　　6.4  脂肪氧合酶
　　7  酶工程概论
　　7.1  酶的发酵生产
　　7.2  酶的分离纯化
　　7.3  酶的固定化
　　7.4  酶分子的化学修饰
　　7.5  酶的非水相催化
　　7.6  杂合酶
　　7.7  抗体酶和分子印迹
　　8  酶在食品分析中的应用
　　8.1  酶法测定的基本原理
　　8.2  酶法分析技术
　　8.3  酶指示剂分析食品热烫和灭菌效果
　　8.4  酶法分析测定仪器和方法
　　9  酶与食品卫生和安全的关系
　　9.1  酶与食品卫生的一般关系
　　9.2  酶的过敏性反应
　　9.3  酶作用的解毒反应
　　9.4  酶与食品的安全
　　9.5  酶与食品的营养
　　9.6  酶的安全性管理
　　9.7  国内外酶制剂的安全管理现状
　　10  食品酶学研究进展及前景
　　10.1  食品工业新的酶源不断开发
　　10.2  酶在食品中的应用领域不断扩展
　　10.3  食品生物工程技术（包括酶工程技术）具有广阔的发展前景

　　    食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业课程。本书编者根据多年的教学经验，搜集了国内外大量文献资料，结合我国国情和现代生物技术发展，编著了本书。全书共分10章，内容包括了食品酶的基本理论、酶在食品加工和保藏中的应用、酶工程基础、酶在食品分析中的应用、酶的安全性管理。本书还对酶的发展前景进行了展望，它可供高等学校食品科学与工程专业教学使用，也可供相关专业师生和有关科技人员参考。