餐饮服务与管理

　　第一章 餐饮概述
　　第一节 餐饮部在饭店中的地位与任务
　　第二节 餐饮部的经营特点
　　第三节 餐饮部的组织机构与部门职能
　　第四节 餐饮服务人员的素质要求
　　第五节 餐饮业的发展趋势
　　第二章 餐饮服务基本技能
　　第一节 托盘
　　第二节 斟酒
　　第三节 折花
　　第四节 摆台
　　第五节 点菜、点酒
　　第六节 上菜、分菜
　　第三章 中、西餐服务
　　第一节 中餐服务
　　第二节 西餐服务
　　第四章 菜点、酒水知识
　　第一节 中国菜的构成及菜系
　　第二节 外国菜的构成及菜式
　　第三节 中式面点和西式面点
　　第四节 酒的基础知识
　　第五节 中国酒
　　第六节 外国酒
　　第七节 鸡尾酒
　　第八节 非酒精饮料
　　第五章 菜单管理
　　第一节 菜单的作用和种类
　　第二节 菜肴的选择
　　第三节 菜单的内容组织与设计原则
　　第六章 餐饮业务管理
　　第一节 食品原料的采购管理
　　第二节 食品原料的验收管理
　　第三节 食品原料的库存管理
　　第四节 餐饮产品的生产管理
　　第七章 餐饮市场营销
　　第一节 餐饮市场营销概述
　　第二节 餐饮市场营销策略
　　第三节 餐饮市场营销的新发展
　　第八章 餐饮服务质量管理
　　第一节 餐饮服务质量概述
　　第二节 餐饮服务质量的控制及监督检查
　　第三节 餐饮员工的培训
　　第九章 餐厅服务中常见问题的处理
　　第一节 处理餐厅服务问题的指导思想
　　第二节 客人投诉的原因及处理原则
　　第三节 餐厅服务中各种常见问题的处理方法
　　附录
　　参考文献

　　    《面向“十二五”高职高专精品课程旅游类规划教材：餐饮服务与管理》主要包括餐饮概述，餐饮服务基本技能，中、西餐服务，菜点、酒水知识，菜单管理，餐饮业务管理，餐饮市场营销，餐饮服务质量管理以及餐厅服务中常见问题的处理等九章内容。学生通过本课程的学习，可掌握餐饮基础知识及业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，提高动手能力，具备餐饮企业主要营业点基层督导和管理的素质和能力。
　　    《面向“十二五”高职高专精品课程旅游类规划教材：餐饮服务与管理》可以作为高等院校旅游服务类专业教材，也可作为企事业单位相关高级从业人员业务素质提高的拓展培训教材。