第1篇 餐饮业备忘录
第l章
餐饮业知识人门
第一节 餐饮业的定义与分类
第二节 餐饮业的特性
第三节 我国餐饮业的发展变革
第四节 餐饮业的类型定位与目标市场
第五节 餐饮业的经营理念
第2章
餐饮业的现状与发展趋势
第一节 一份来自餐饮行业的报告
第二节 国外餐饮业现状及发展趋势
第三节 餐饮业经营成功之道
第四节 餐饮新业态开发成功的关键
第2篇 餐饮业经营规划
第3章
地址选择
第一节 经营的成败取决于地点
第二节 商圈的特性与范围的界定
第三节 如何对商圈进行评估
第四节 选择地点的基本条件
第五节 不同地点的具体分析
第六节 选址必须注意的事项
第4章
投资餐饮：如何进行投资规划
第一节 确定经营理念与方针
第二节 评估所选择的餐饮运作系统
第三节 餐厅设计
第四节 厨房设计
第5章
餐饮营销、广告技巧
第一节 导入企业形象
第二节 餐饮业与广告的联姻
第三节 餐饮业公关谋略
第6章
餐饮业服务规范
第一节 现代餐饮服务的特点
第二节 主要管理人员的岗位职责
第三节 如何协调餐厅的设施与布置
第四节 餐厅物品的维护
第五节 服务人员的礼貌素养
第六节 待客之道
第七节 中餐服务要点
第八节 西餐服务要点
第7章
如何制定一份合理的菜单
第一节 餐饮定价的特点与原则
第二节 餐饮业的商品化观念
第三节 餐厅定位
第四节 菜单目录的制定和管理
第五节 餐饮定价的实用技巧
第8章
怎样面对竞争
第一节 什么是竞争
第二节 竞争对手的调查
第三节 竞争的策略
第四节 在竞争中经营成功的关键
第9章
餐饮经营需要不断突破
第一节 餐饮商品销售分析
第二节 餐饮开发的几个要点
第三节 餐饮商品更新
第四节 提高餐饮附加值
第五节 突破餐饮经营的瓶颈
第3篇餐饮业管理基础
第10章
材料采购、仓储管理
第一节 餐饮采购的意义与目标
第二节 餐饮采购的组织与职责
第三节 货源选择与采购要领
第四节 餐饮食品采购
第五节 订货的规定
第六节 餐饮采购的审核与验收
第七节 退货处理的方式
第八节 各种食品的储存方法
第九节 仓储须知
第ll章
厨房管理
第一节 厨房管理流程
第二节 岗位设置与人员分配
第三节 厨房岗位职责
第四节 厨房用具的基本知识
第五节 厨房清洁、卫生管理
第12章
餐饮质量管理
第一节 质量：餐饮企业的生命
第二节 餐饮食品质量控制
第三节 餐饮服务质量设计
第13章
安全管理
第一节 餐饮业安全管理的定义与重点
第二节 防火
第三节 防盗
第四节 防抢
第五节 防食物中毒
第六节 防止意外事故的发生
第七节 其他安全隐患
第14章
卫生管理
第一节 餐饮业卫生的重要性
第二节 整体的卫生控制
第三节 食品卫生控制
第四节 生产过程中的卫生控制
第五节服务人员卫生控制
第15章
餐厅管理
第一节 餐厅管理的内容
第二节 餐厅主题与创意选择
第三节 中餐厅的管理
第四节 西餐厅的管理
第16章
员工管理
第一节 管理人才
第二节 雇用员工的计划
第三节 人员的选用
第四节 岗位与薪资的确定
第五节 员工教育与培训
第六节 知人善任
第17章
财务管理
第一节 餐饮账单的管理
第二节 需要哪些账簿
第三节 现金管理
第四节 怎样强化财务体制
第18章
餐饮成本控制
第一节 开源节流：从事餐饮业的基本要求
第二节 食品原材料成本的控制
第三节 费用支出的控制
第四节 人力成本的控制
第五节 成本控制策略
第19章
餐饮绩效自我评估与奖惩管理
第一节 评估目标与标准制定
第二节 改善经营绩效的对策
第三节 奖惩制度的目的和原则
第四节 员工奖励制度的评估标准与奖金
分配
第4篇 附 录
第20章
信息化与现代餐饮
第一节 餐饮业的信息化
第二节 餐饮业信息化成功的关键
第21章
表单范例
第一节 经营类表单
第二节 供应商表单
第三节 商品类表单
第四节 营业类表单
第五节 管理类表单
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