名优酱菜腌菜家庭制法300种（第2次修订版）

　　一、酱菜、腌菜加工的一般要求
　　（一）蔬菜腌渍中化学成分的变化
　　（二）加工用水要求
　　（三）加工前原料处理
　　1.原料选择
　　2.原料分级
　　（四）用盐量的掌握
　　（五）调味品
　　（六）翻缸与酱腌的时间
　　二、加工方法
　　（一）大白菜
　　1.腌白菜
　　2.霉干菜（之一）
　　3.霉干菜（之二）
　　4.霉干菜（之三）
　　5.白菜干
　　6.腌干白菜
　　7.北京冬菜
　　8.天津冬菜
　　9.梳菜片
　　10.酸辣白菜（之一）
　　11.酸辣白菜（之二）
　　12.酸辣白菜（之三）
　　13.辣白菜
　　14.咸辣白菜（之一）
　　15.咸辣白菜（之二）
　　16.朝鲜辣白菜

　　我国酱菜腌菜有着悠久的历史，全国各地都有自己独特风味的传统名优产品，深受消费者欢迎。《名优酱菜腌菜家庭制法300种（第2次修订版）》比较系统地介绍了全国各地不同风味、不同特色的343种名优酱菜腌菜的加工制作方法，内容充实，所介绍的技术可靠，进述具体，操作简便，不需特殊设备，是广大家庭和基层伙食单位自制酱菜腌菜的理想读物，也可供餐饮业及有关加工业参考。本次修订版，作者对全书进行了校订，并增加了几种酱菜的制作方法。