21世纪全国高职高专旅游系列实用规划教材：烹饪营养与卫生

　　前言
　　第1章 绪论
　　1.1 营养与健康
　　1.2 食品安全与健康
　　第2章 人体必需的营养素
　　2.1 蛋白质
　　2.2 脂类
　　2.3 碳水化合物
　　2.4 热能
　　2.5 维生素
　　2.6 矿物质
　　2.7 水
　　2.8 各种营养素之间的关系
　　第3章 各类原料的营养价值
　　3.1 食品营养价值的评定及意义
　　3.2 谷类的营养价值
　　3.3 豆类及其坚果类的营养价值
　　3.4 蔬菜和水果的营养价值
　　3.5 畜禽肉类食物的营养价值
　　3.6 水产品的营养价值
　　3.7 蛋类的营养价值
　　3.8 乳和乳制品的营养价值
　　3.9 调味品的营养价值
　　3.10 食用油脂的营养价值
　　3.11 饮料类的营养价值
　　第4章 科学烹饪与营养
　　4.1 营养素在烹饪中的变化
　　4.2 科学烹饪
　　第5章 膳食结构与健康
　　5.1 膳食结构与人体健康
　　5.2 科学配餐与食谱编制
　　第6章 特殊人群的营养与膳食
　　第7章 营养、膳食与慢性病
　　第8章 食品污染
　　第9章 各类食品的卫生
　　第10章 食品添加剂
　　第11章 食源性疾病与食物中毒
　　第12章 食品卫生安全法制管理
　　参考文献
　　附录

　　《烹饪营养与卫生》结合餐旅行业食品卫生与安全工作的特点，重点介绍食品营养和食品卫生与安全的基础理论及其相关知识，强调实用性和可操作性。书中运用大量案例，分析介绍食品安全事件和食源性疾病可能对人类造成的危害。全书共分12章，包括绪论，人体必需的营养素，各类原料的营养价值，科学烹饪与营养，膳食结构与健康，特殊人群的营养与膳食，营养、膳食与慢性病，食品污染，各类食品的卫生，食品添加剂，食源性疾病与食物中毒，食品卫生安全法制管理。《烹饪营养与卫生》还对近年来营养学中的热点问题诸如瘦肉精、疯牛病和注水肉、兽药、饲料添加剂、禽流感等对食品的污染及危害进行了介绍。书后附有《中国食物与营养发展纲要（2001——2010年）》和《食物营养成分表》。每一章设置知识目标、技能目标、章首案例、本章小结、思考题、推荐书目和相关链接等栏目。