面向21世纪课程教材：食品添加剂

　　第1章 绪论
　　1 食品添加剂在食品加工中的意义
　　1.1 食品添加剂的基本定义
　　1.2 食品添加剂在食品加工中的意义与作用
　　1.3 国内外生产和使用食品添加剂的现状
　　2 食品添加剂的分类与选用原则
　　2.1 食品添加剂的分类
　　2.2 食品添加剂的选用原则
　　3 食品添加剂的安全使用
　　3.1 食品添加剂的危害性
　　3.2 食品添加剂的毒理学评价方法
　　3.3 每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（z）的确定
　　4 食品添加剂和食品营养强化的管理办法
　　4.1 食品添加剂的管理办法
　　4.2 食品营养强化剂的管理办法
　　5 食品添加剂的法定编号
　　5.1 国际编号系统
　　5.2 中国的代码系统
　　5.3 CAS编号
　　思考题
　　参考文献
　　第2章 食品防腐剂
　　1 食品防腐剂的作用机理
　　1.1 微生物引起的食品腐败变质
　　1.2 食品防腐剂的作用机理
　　2 常用食品防腐剂
　　2.1 苯甲酸及其盐类
　　2.2 山梨酸及其盐类
　　2.3 丙酸盐
　　2.4 对羟基苯甲酸酯类
　　2.5 其他化学防腐剂
　　2.6 天然防腐剂
　　3 防腐剂的合理使用及注意事项
　　3.1 正确选用防腐剂
　　3.2 注意防腐剂有效的pH值范围
　　3.3 防腐剂的溶解与分散
　　3.4 食品的热处理
　　3.5 防腐剂并用
　　3.6 减少食品的染菌
　　思考题
　　参考文献
　　第3章 食品抗氧化剂
　　1 食品抗氧化剂的作用机理
　　1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
　　1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
　　2 油溶性抗氧化剂
　　2.1 丁基羟基茴香醚
　　2.2 二丁基羟基甲苯
　　2.3 没食子酸丙酯
　　3 水溶性抗氧化剂
　　3.1 厶抗坏血酸
　　3.2 L-抗坏血酸钠
　　3.3 异抗坏血酸
　　3.4 异抗坏血酸钠
　　3.5 乙二胺四乙酸二钠
　　4 天然抗氧化剂
　　4.1 生育酚
　　4.2 愈疮树脂
　　4.3 正二氢愈疮酸
　　……
　　第4章  食品着色剂
　　第5章  食品发色剂与漂白剂
　　第6章  食品调味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂）
　　第7章  食品增稠剂
　　第8章  食品乳化剂
　　第9章  食品香料与香精
　　第10章  食品酶制剂
　　第11章  其他食品添加剂
　　第12章  食品营养强化剂

　　    夏延斌，男，汉族，1952年5月出生，湖南农业大学教授。1977年7月毕业于湖南农院学林学专业。曾在中山大学、武汉大学研修物理化学与分析化学，在加拿大的Nova Sco-tia Agricultural college及澳大利亚的University of New South Wales研修食品科学。
　　    1978年7月晋升助教职称，1986年2月晋升讲师职称，1993年3月晋升副教授职称，1999年12月晋升教授职称。1998年7月晋升硕士生导师，2003年11月晋升博士生导师。现任食品科技学院院长，校学术委员会委员。
　　    研究方向：食品化学与营养、发酵肉制品安全与营养研究、食品质量与安全、食品与保健。
　　    陈永泉，男，1938年生，华南农业大学食品学院教授。研究方向：食品生化、添加剂与食品酶学。曾任华南农业大学食品学院院长，现任华南农业大学食品学院教授、学术委员会委员；广东省食品安全专家委员会主任委员、广东省食品添加剂重点实验室学术委员会主任、广东省食品工业公用实验室学术委员会主任、广东省食品行业协会添加剂专业委员会理事长、广东省食品质量委员会顾问、广东省安全生产研究所特聘兼职专家、广东省食品行业协会副会长、中国食品科学技术学会常务理事、广东省轻工技术学院兼职教授；担任多家杂志编委顾问；经常担任国家和省、市科研项目、国家博士后基金、自然科学基金、名牌食品、著名商标等的评审专家或专家组长；经常参与国家食品行业标准以及省、市食品行业地方标准的制定和评审。

　　    《食品添加剂》结合我国食品添加剂的使用情况，重点介绍了食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等有关知识，同时也介绍了国内外食品添加剂发展的动态和使用情况，以及国内外食品添加剂管理办法和食品营养强化剂管理办法、使用原则。在《食品添加剂》编写过程中，引用、参考了国内外有关著作、文献资料和最新研究成果，使书中内容得到了一定的充实与完善。《食品添加剂》是高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革项目（04-8）研究成果。