第一篇 酱腌泡菜加工总论
第一章 绪论
第一节 酱腌泡菜的起源及发展简史
一、酱腌泡菜的起源
二、酱腌泡菜发展简史
第二节 我国酱腌泡菜生产现状、存在问题及发展趋势
一、我国酱腌泡菜生产现状
二、我国酱腌泡菜生产中存在的一些问题及对策
三、我国酱腌泡菜业的发展趋势
第二章 蔬菜的化学成分与功能性
第一节 蔬菜的化学成分
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物质
四、油脂
五、维生素
六、矿物质
七、有机酸
八、色素
九、芳香物质
第二节 酱腌泡菜的营养功能性
一、酱腌泡菜的营养作用
二、酱腌泡菜的保健功能
第三章 酱腌泡菜加工的基本原理
第一节 酱腌泡菜加工原理
一、渗透作用
二、发酵作用
三、防腐作用
第二节 腌制过程中色香味的形成与质地变化
一、色泽的形成与变化
二、香气与滋味的形成与变化
三、蔬菜腌制过程中的失脆与保脆
第三节 酱腌泡菜加工过程中亚硝酸盐的生成及预防措施
一、酱腌泡菜中亚硝酸盐的生成原因
二、防止亚硝酸盐和亚硝基胺生成的措施
第四章 酱腌泡菜加工的基本工艺
第一节 酱腌泡菜加工的原辅材料
一、酱腌泡菜加工的原料要求
二、酱腌泡菜加工常用辅料
第二节 酱腌泡菜加工的器具与设备
一、器具
二、设备
第三节 酱菜的加工工艺
一、工艺流程
二、操作要点
第四节 腌菜的加工工艺
一、工艺流程
二、操作要点
第五节 泡菜、酸菜的加工工艺
一、工艺流程
二、操作要点
第五章 酱腌泡菜的贮藏
第一节 酱腌泡菜败坏的原因
一、微生物败坏
二、物理性败坏
三、化学性败坏
第二节 酱腌泡菜贮藏的原理
一、利用渗透压贮藏
二、利用食盐贮藏
三、利用酸贮藏
四、利用微生物贮藏
五、利用植物抗生素贮藏
六、真空包装灭菌贮藏
七、低温贮藏
八、加入防腐剂
第三节 酱腌泡菜贮藏方法
一、罐贮藏
二、袋装贮藏
三、散装贮藏
第六章 酱腌泡菜的卫生管理
第一节 酱腌泡菜制品的污染来源
一、微生物的污染
二、有毒、有害物质的污染
第二节 酱腌泡菜生产的卫生管理
一、厂房的卫生要求
二、原辅料的卫生要求
三、严格控制食品添加剂的用量
四、生产工艺的改进
五、生产工人的卫生管理
第三节 酱腌泡菜的安全性分析
第二篇 传统酱腌泡菜加工实例
第一章 酱菜加工实例
1.酱白菜
2.酱油白菜丝
3.北京酱白菜
4.酱圆白菜
5.四川甜酸辣白菜
6.北京甜酱黑菜
7.哈尔滨辣菜
8.亳州酱胡芹
9.什锦菜
10.甜酱八宝菜
11.北京甜酱八宝菜
12.北京什香菜
13.浙江五香甘蓝菜
14.浙江紫香芥
15.浙江龙须菜
16.酱什锦
17.北京甜酱银苗
18.扬州宝塔菜
19.扬州香菜心
20.扬州什锦菜
21.镇江辣油香莴苣
22.云南大头菜
23.毕节大头菜
24.红辣大头菜
……
第二章 腌菜加工实例
第三章 泡菜、酸菜加工实例
附录
参考文献
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