中国名菜

　　前言
　　第一章 概述 1
　　中国菜肴的发展过程 1
　　中国名菜的组成 4
　　中国名菜的特色 5
　　第二章 蔬菜类名菜 7
　　白扒猴头 7
　　红焖猴头 8
　　猴头过江 8
　　鸭腿猴头蘑 9
　　酒醉彩云猴头黄瓜香 9
　　烩松茸 9
　　龙江素烩 10
　　香酥菜卷 10
　　美味人参汤 11
　　油爆黄瓜香 11
　　黄花素鱼翅 12
　　酿金钱台蘑 13
　　乳汁软炸口蘑 13
　　干烧冬笋 14
　　干煸鲜蘑 14
　　干炸素黄鱼 15
　　一品香酥藕 15
　　栗子扒白菜 16
　　奶汁炖蒲菜 16
　　鸡脯扒胎菜 16
　　英公延寿 17
　　荷花羊素肚 17
　　奉化芋艿头 18
　　炒素蟹粉 18
　　鼎湖上素 19
　　四菇临门 19
　　牡丹燕菜 20
　　罗汉全斋 21
　　红烧寒菌 21
　　护国菜 22
　　冬瓜盅 22
　　北菇扒双蔬 23
　　开水白菜 23
　　干煸冬笋 23
　　柴把鸡枞 24
　　八宝酿西红柿 24
　　清汤竹荪 25
　　琥珀冬瓜 25
　　水晶山药球 26
　　蜜汁鲜桃 26
　　挂霜枣泥卷 27
　　冰糖湘莲 27
　　细沙八宝 28
　　炸鲜奶 28
　　玫瑰肉糕 29
　　八宝酿梨 29
　　炸酿枣卷 29
　　红袍莲子 30
　　桂花糯米藕 30
　　夹沙苹果 31
　　诗礼银杏 31
　　复习与思考 32
　　第三章 水产类名菜（一） 34
　　扒原壳鲍鱼 34
　　菊花海参扒鱼翅 34
　　组庵鱼翅 35
　　扒三丝底鱼翅 35
　　黄焖鱼翅 36
　　白扒鱼翅 37
　　红炖鱼翅 37
　　干烧鱼翅 38
　　扒海羊 38
　　大葱烧海参 39
　　虾子大乌参 40
　　贵妃海参 41
　　芙蓉海参 41
　　红焖海参 42
　　家常海参 42
　　芙蓉干贝 43
　　油爆鲜贝 43
　　清汤菊花干贝 44
　　油泡带子 44
　　蒜子瑶柱脯 45
　　白汁鱼肚 45
　　鸡茸笔架鱼肚 46
　　蟹黄扒鱼肚 46
　　洞庭鱼肚 47
　　鹅掌扒广肚 47
　　晁衡鱿鱼 48
　　炝鱿鱼卷 48
　　佛跳墙 49
　　烩乌鱼蛋 50
　　泡椒墨鱼仔 50
　　发菜扣蚝豉 51
　　复习与思考 51
　　第四章 水产类名菜（二） 53
　　橘子大虾 53
　　罗汉大虾 53
　　椒盐基围虾 54
　　津味炒河虾 55
　　生炊龙虾 55
　　白灼虾 55
　　炒滇池虾仁 56
　　干炸虾枣 56
　　蘑菇虾球 57
　　炒虾丝 57
　　夹心虾糕 58
　　红梅菜胆 59
　　烹大夹 59
　　雪丽大蟹 60
　　雪花蟹斗 60
　　炸蟹卷 61
　　复习与思考 61
　　第五章 鱼类名菜 63
　　生煎马哈鱼 63
　　碧波鳜鱼卷 63
　　八宝吉花鱼 64
　　干烧开片鲤鱼 65
　　奶油麒麟鳜鱼 65
　　清蒸白鱼 66
　　红鲷戏珠 66
　　白扒鱼扇 67
　　双色珊瑚鱼 67
　　罾蹦鲤鱼 68
　　苏三鱼  68
　　蛟龙献宝 69
　　金毛狮子鱼 69
　　潘鱼 70
　　干煎鱼  70
　　醋椒鱼 71
　　抓炒鱼片 71
　　糟熘鱼片 72
　　烤加吉鱼 72
　　清蒸白鱼 73
　　罗锅鱼片 73
　　清蒸鸽子鱼 74
　　雪莲鱼米鸡 74
　　松鼠鳜鱼 75
　　香脆银鱼 76
　　宋嫂鱼羹 76
　　西湖醋鱼 77
　　雪菜大汤黄鱼 78
　　下巴甩水 78
　　兴国米粉鱼 79
　　绣球鱼丸 79
　　葱油烤鱼 80
　　柴鱼肉羹 80
　　葱椒炝鱼片 81
　　糖醋软熘鲤鱼焙面 81
　　酒煎鱼 82
　　番茄煨鱼 82
　　活鱼活吃 83
　　烧淇鲫 84
　　酥鱼 84
　　清蒸伊鲂 84
　　翠竹粉蒸鱼 85
　　芙蓉鲫鱼 85
　　蝴蝶飘海 86
　　红烧鱼 86
　　荆沙鱼糕 87
　　橘瓣鱼汆 87
　　明珠鳜鱼 88
　　珊瑚鳜鱼 89
　　清蒸武昌鱼 89
　　香滑鲈鱼球 90
　　油浸鱼 90
　　五柳鱼 91
　　煎封鲳鱼 91
　　郊外大鱼头 92
　　姜葱焖鲤鱼 92
　　糖醋脆皮鱼 93
　　豆瓣鲜鱼 93
　　清蒸江团 94
　　酸菜鱼 94
　　干烧岩鱼 95
　　大理砂锅鱼 95
　　清蒸金线鱼 96
　　竹筒烤鱼 96
　　复习与思考 97
　　第六章 肉类名菜 99
　　黄金肉 99
　　松子方肉 99
　　李记坛肉 100
　　油爆双脆 100
　　元宝肉 101
　　坛子肉 101
　　大荔带把肘子 102
　　丁香肘子 103
　　红烧肘子 103
　　芫爆里脊 103
　　天津坛肉 104
　　软炸里脊 104
　　清炖蟹粉狮子头 105
　　东坡肉 106
　　桂花肉 106
　　云雾肉 107
　　荔枝肉 107
　　炸紫酥肉 108
　　肘花 108
　　糖醋里脊 109
　　滑熘肉片 109
　　荷叶粉蒸肉 110
　　黄州东坡肉 110
　　香芋扣肉 111
　　菠萝古老肉 111
　　回锅肉 112
　　鱼香肉丝 112
　　蒜泥白肉 113
　　合川肉片 113
　　咸烧白 114
　　红烧琵琶肉 114
　　九转大肠 114
　　辣子脆肠 115
　　脆炸大肠 115
　　九转肠腐 116
　　熘腰花 117
　　炸核桃腰 117
　　紫菜苔炒腊肉 117
　　烤乳猪 118
　　潮州冻肉 118
　　白云猪手 119
　　挂霜排骨 120
　　梅子蒸排骨 120
　　茄汁焗猪肝 121
　　红油肚丝 121
　　红烧牛肉丸 121
　　发丝牛百叶 122
　　爽口牛肉丸 122
　　铁板黑椒牛柳 123
　　水煮牛肉 123
　　干煸牛肉丝 124
　　夫妻肺片 124
　　灯影牛肉 125
　　红烧牛尾 125
　　铁盘宫保兔肉丁 126
　　酸辣狗肉 126
　　焦熘肉片 127
　　葱爆柏籽羊肉 127
　　醋熘肉片 128
　　手把羊肉 128
　　清蒸羊肉 129
　　羊方藏鱼 129
　　炙子骨头 130
　　京东菜扒羊肉 130
　　蜜枣羊肉 131
　　红扒羊肉 131
　　石山扣羊肉 132
　　赛蜜羊肉 132
　　扒羊肉条 133
　　波斯烤羊腿 133
　　烤全羊 134
　　复习与思考 134
　　第七章 禽类名菜 136
　　油泼仔鸡 136
　　沟帮熏鸡 136
　　清烹沙半鸡 137
　　飞龙汤 138
　　鸡豆花 138
　　脆香双雉喜相会 138
　　铃钟鸡 139
　　酱瓜熘山鸡片 140
　　山西熏鸡 140
　　捶鸡片  141
　　津梨鸡丝 141
　　德州五香脱骨扒鸡 141
　　干烹仔鸡 142
　　白玉鸡脯 143
　　芙蓉鸡片 143
　　清汤越鸡 144
　　八宝鸡 144
　　石耳炖鸡 145
　　三杯鸡 145
　　清炖武山鸡 146
　　鸡茸金丝笋 146
　　炸八块 147
　　八宝布袋鸡 147
　　道口烧鸡 148
　　清汤荷花莲蓬鸡 148
　　煎鸡饼 149
　　东安子鸡 149
　　黄焖子铜鹅 150
　　琵琶鸡 150
　　豆酱鸡 151
　　太爷鸡 151
　　东江盐焗鸡 152
　　脆皮鸡 153
　　花雕鸡 153
　　白切鸡 154
　　江南百花鸡 154
　　金华玉树鸡 155
　　海南文昌鸡 155
　　宫保鸡丁 156
　　棒棒鸡 156
　　椒麻鸡片 157
　　小煎鸡 157
　　怪味鸡丝 158
　　汽锅鸡 158
　　樟茶鸭子 159
　　北京烤鸭 159
　　金陵片皮鸭 160
　　寿字鸭羹 161
　　柴把鸭子 161
　　玛瑙野鸭 162
　　酱汁鸭子 162
　　砂锅冬菇黄酒蒸湖鸭 163
　　小乔炖白鸭 164
　　麻仁香酥鸭 164
　　佛山柱侯酱鸭 165
　　壮家烧鸭 165
　　芥末鸭掌 166
　　拆烩鸭膀 166
　　潮州烧雁鹅 166
　　蚝油扒鹅掌 167
　　飞奴 168
　　双燕还巢 168
　　酱汁鸽子 169
　　兰草芙蓉扒乳鸽 169
　　复习与思考 169
　　第八章 豆制品类名菜 171
　　烧八宝老豆腐 171
　　三鲜豆腐 171
　　一品豆腐 172
　　奶豆腐 173
　　干炸响铃 173
　　杏仁豆腐 174
　　东江瓤豆腐 174
　　麻婆豆腐 175
　　口袋豆腐 175
　　文思豆腐 176
　　大煮干丝 176
　　镜箱豆腐 177
　　锅烧豆腐 177
　　朱砂豆腐 178
　　锅塌豆腐 178
　　椒盐丸子 178
　　托烧豆腐 179
　　泰安三美豆腐 179
　　复习与思考 180
　　第九章 其他名菜 181
　　红煨洞庭金龟 181
　　瓦罉煀水鱼 181
　　冬瓜鳖裙羹 182
　　珍珠元鱼 182
　　白烧鹿筋 183
　　酱焖林蛙 184
　　炮糊 184
　　赤龙夺珠 185
　　翡翠蹄筋 185
　　虫草扒蹄筋 186
　　五丝驼峰 186
　　金饺驼掌 187
　　红娘自配 187
　　虾籽笃面筋 188
　　龙凤腿 189
　　豉汁蟠龙鳝 189
　　潮州炒烤鳗 190
　　黄焖鳗鱼 191
　　绣球银耳 191
　　扣三丝 192
　　卤煮黄香管 192
　　盘兔 193
　　蟠龙菜 194
　　腊味合蒸 194
　　红烧香竹鼠 195
　　大良炒鲜奶 195
　　竹荪烩鸡腰 196
　　清蒸石蹦 196
　　袈裟牛肉 197
　　肉丝拉皮 197
　　金钱鹿肉 198
　　筏子肉团 198
　　竹荪肝膏汤 199
　　拔丝麻仁海参 199
　　复习与思考 199
　　参考文献 201

　　    《中国名菜》以我国地方名菜制作为出发点，分别介绍了蔬菜类名菜、水产类名菜、鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜等内容。各类名菜分别从菜品简介、质量标准和工艺关键等方面进行描述，重点突出名菜佳肴原料的搭配和制作过程，图文并茂，浅显易学。对于地方名菜的选择，在考虑代表性、广泛性的同时，既突出烹饪制作知识，又体现实际操作技能。
　　    《中国名菜》可作为高职高专烹饪工艺与营养专业的教学用书，也可作为酒店管理、导游等相关专业的参考用书。